鱼类

当前位置: 菜谱大全 > 鱼类 > 天麻沙锅鱼头

天麻沙锅鱼头

时间:2020-12-14  2020-12-14  鱼类  手机阅读

   材料:
   草鱼头100克,灭麻10克,豆腐150克,海米25克,冬笋100克,冬菇25克,青蒜100克,鸡汤1000克,鸡精、料酒、芝麻碘盐、胡椒面、葱、姜各适量。
  
   做法:
  

  (1)、鱼头劈开去鳃及牙骨,洗净;天麻洗净,放锅内,加清水炖透;豆腐切成骨牌块;海米洗净,用温开水泡开:冬菇用温开水泡开,去蒂洗净,冬笋切片;青蒜择洗净,切段;葱切段;姜切片。

  (2)、将鱼头用油煎至黄色倒出,取大沙锅,放入鸡汤、鱼头、天麻等原料,小火炖15分钟,加入调味品,再加入青蒜用热油浇熟即可。

  用旺火烧开后,小火炖15分钟。


  

天麻沙锅鱼头汤


   材料:
   鳙鱼头1个(约500克),天麻6克,肥肉50克,净冬笋3克,熟火腿30克,水发口蘑30克,净油菜心3棵,奶汤1500毫升,香菜段10克,葱丝15克,葱姜油30克,白酒10毫升,精盐3克,料酒10毫升,味精3克,米醋10毫升,胡椒面少许,生姜块10克。
  
   做法:
  

  天麻用水刷净,切成薄片,用白酒浸泡,得天麻酒液20毫升,浸泡后的天麻片留用。将鱼头去鳃洗净,切成片放入热油中稍炸后,立即倒入漏勺内滤去油。肥肉、冬笋、火腿、口蘑都切成片。锅中放入葱姜油,烧热,投入姜(拍松)稍炸,放入肥肉片煸炒,烹入料酒、米醋,再加入奶汤、精盐、味精和胡椒面,调好口味,烧开倒入沙锅内。把鱼头(嘴朝上)、冬笋片、火腿片和口蘑片都放入汤内。汤沸撇去浮沫,加入天麻酒液,盖上盖,用小火炖30分钟。加入油菜心、天麻片,拣去姜片,再炖5分钟,端下锅撒上葱丝和香菜段即成。


  


天麻沙锅鱼头


   材料:
   草鱼头100克,灭麻10克,豆腐150克,海米25克,冬笋100克,冬菇25克,青蒜100克,鸡汤1000克,鸡精、料酒、芝麻碘盐、胡椒面、葱、姜各适量。
  
   做法:
  

  (1)、鱼头劈开去鳃及牙骨,洗净;天麻洗净,放锅内,加清水炖透;豆腐切成骨牌块;海米洗净,用温开水泡开:冬菇用温开水泡开,去蒂洗净,冬笋切片;青蒜择洗净,切段;葱切段;姜切片。

  (2)、将鱼头用油煎至黄色倒出,取大沙锅,放入鸡汤、鱼头、天麻等原料,小火炖15分钟,加入调味品,再加入青蒜用热油浇熟即可。

  用旺火烧开后,小火炖15分钟。


  


沙锅鱼头汤

沙锅鱼头汤做法
   材料:
   鱼头一个,萝卜一个切片,葱5克,姜5克,红枣5个,盐少许
  
   做法:
  

  1,鱼头一个洗净

  2,锅里放少许油,鱼头放入锅里少煸一下,

  3,然后将沙锅中放鱼头,和葱姜

  4,水开后,去掉浮沫

  5,放入一勺子猪油

  6,下入红枣

  7,鱼汤做好后,放入萝卜片少煮片刻

  8,撒入少许盐即可。


  


沙锅鱼头豆腐

沙锅鱼头豆腐做法
   材料:
   鱼头500g1只,豆腐2-3块,大葱,小葱,生姜,料酒,食盐,鸡精,胡椒
  
   做法:
  

  1、鱼头对开,锅内少许大葱、生姜片爆香后将鱼头过油。

  2、点少许料酒,加入足量高汤后大火烧开。

  3、将烧开后的汤汁和鱼头放入沙锅中,滤去大葱。

  4、豆腐切块码在鱼头周围,中火炖开后改小火炖15分钟。

  5、食盐鸡精胡椒粉调味。

  6、上桌前撒少许小葱花。

小诀窍

  1、鱼头煎的时候不要翻动,否则鱼头会散掉,影响外观。

  2、豆腐最好选水豆腐,豆腥味没那么重,可以更好的保留鱼头的原味。不喜欢豆腐的,可以用白萝卜切片代替。


  


沙锅鱼头

沙锅鱼头做法
   材料:
   花鲢鱼头2个(约750克)。调料料酒、鸡精各10克,蚝油、老抽各8克,盐3克,糖5克,李锦记煲仔酱、牛油、鸡油各20克,葱头、姜片各5克,蒜瓣25克,青、红辣椒各15克,香菜、香葱、红椒片各10克,高汤800克,香葱段20克。
  
   做法:
  

  1、鱼头洗净,一剖为二,用料酒6克、煲仔酱、蚝油、老抽、糖腌渍30分钟至入味;青、红辣椒洗净,去籽后切重约3克的块。

  2、沙锅烧热放入牛油、鸡油,油温烧至七成热时放入姜片、蒜瓣、葱头、青红辣椒块爆香垫底,把腌渍好的鱼头放在其上排好后放入高汤加盖儿小火烧15分钟至鱼头八成熟时,加入香葱、香菜、盐、鸡精调味后用猛火把锅中水分收干,淋上剩余的料酒,撒上香葱段、红椒片即可上桌。

小诀窍

  特点

  鱼头香浓嫩滑。

  制作要点

  放入香葱等原料后一定要用旺火将锅中水分收干。


  


沙锅鱼头

沙锅鱼头做法
   材料:
   材料鱼头1个,白菜1棵,香菇数片,冻豆腐1块,鱼丸若干个,粉丝1~2把,其他火锅料高汤鱼骨高汤或是鸡骨汤适量,调味料:胡椒粉1.5小匙,糖1.5大匙,猪油1小匙,白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙)
  
   做法:
  

  1、鱼头洗净擦干划数刀,下油锅炸至金黄色,捞起沥干。

  2、高汤煮沸,加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后,将鱼头捞出。

  3、白菜剥成片状铺入砂锅底,再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入,注入高汤至盖过鱼头。

  4、加盖后先以大火煮滚,再转小火炖煮,约30分钟即可,但炖煮愈久愈鲜美。

  蘸酱

  强调原味,通常不用蘸酱,口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱,搭配葱花、生辣椒。

  注意事项

  在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干,否则在煎时易产生油爆。

  鱼骨高汤做法:取大鱼骨600克,汆烫后加入至5000毫升的滚水中,熬煮1小时,滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。

  典故

  沙锅鱼头是浙江名菜,炖煮之后鱼肉肥美,汤醇味厚,是不少饕客的最爱。清代美食家袁枚的《随园食单》即有记载此道佳肴。沙锅鱼头的起源据称与乾隆皇帝有关,据说乾隆游西湖时正逢大雷雨,饥寒交迫中在一小食堂躲雨,店东将店内仅存的鲢鱼头和豆腐用沙锅煮成一锅,端给乾隆止饥,乾隆尝后大加赞赏,日后再游西湖时特别在店内题了“皇饭儿”三字,沙锅鱼头从此声名大噪,民众争相来食。


  


沙锅鱼头


   材料:
   花鲢鱼l条(约2000克),豆腐500克,猪肉片、水发香菇、冬笋片、香油、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱、姜、芝麻碘盐各适量。
  
   做法:
  

  (1)、花鲢鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,用刀从鳃后约6-10厘米处切下,成带肉的花鲢鱼头。豆腐切块。

  (2)、将带肉鱼头抹少许酱油,下入八成热的花生油锅内炸约5分钟,待鱼头呈现黄色时捞出。勺内放入葱油(事先用少许花生油和葱熬制成的)、猪肉片,再放入炸好的鱼头、香菇、酱油、白糖、料酒、鸡精及清水,在锅中煮到七成熟时,加芝麻碘盐;倒入沙锅内加入豆腐用文火炖约15分钟,起锅时淋入花生油少许即可。

  入沙锅后加入豆腐要用文火炖。


  


沙锅天麻鱼头


   材料:
   鲜鱼头800克,水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿各50克,天麻l5克,熟鸡肉150克,肉汤2000克,熟猪油100克(实耗20克),姜、葱、精盐、味精、胡椒粉、酱油各适量。
  
   做法:
  

  鱼头去腮洗净,去牙拔骨,弄破鱼眼赌,从脑顶对半劈开。玉兰片、冬菇、熟火腿肠、鸡肉分别切成长3厘米、宽2厘米的小片。炒锅放入熟猪油,烧至八成热时放入鱼头稍炸,待皮收紧起锅,去炸油留少许底油,放入葱、姜略炒,放入肉汤,烧开后倒沙锅中,投入鱼头、天麻、玉兰片、冬菇、熟火腿、鸡肉,加盖,用中火烧1小时,除去天麻,加入精盐、味精、胡椒粉、酱油等调味品即可。


  


沙锅鱼鳔咸肉

沙锅鱼鳔咸肉做法
   材料:
   五花咸肉250g,草鱼鳔500g,黑木耳、鸡腿菇、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量
  
   做法:
  

  1、五花咸肉切块,焯水。

  2、草鱼鳔洗净放入炒锅,加入豆油煸炒,放入鸡汤烧沸,倒入沙锅中,上火烧至八成熟。

  3、加五花咸肉、绍酒、黑木耳、鸡腿菇、花菇烧沸,用精盐、白糖、味精调味即可。

小诀窍

  草鱼鳔要洗净,鱼鳔煸炒用小火,汤汁奶黄,味醇,咸肉片厚薄大小要均匀。


  


沙锅鱼翅

沙锅鱼翅做法
   材料:
   水发鱼翅600克,青菜心200克,熟火腿、熟鸡肉、冬笋各40克,葱结、姜块各20克,绍酒30克,精盐4克,味精1克,胡椒粉0.5克,肉汤、鸡汤各600克,鸡油25克,猪油50克。
  
   做法:
  

  1、将火腿、鸡肉、冬笋切片。菜心修剪整齐。鱼翅下入冷水锅内烧开略煮捞出,再换清水煮两次。

  2、鱼翅放入沙锅内,加葱、姜各10克,绍酒10克及肉汤,入蒸锅蒸鱼翅软烂取出,沥去汤汁。

  3、将菜心放入沙锅内,放入笋片、鸡肉片,下入鱼翅及余下调料、火腿,炖透,去掉葱、姜即成。

小诀窍

  特点

  软烂香滑,清淡醇香,营养味美。

  操作提示

  鱼翅要反复多煮几次,去净腥味。小火炖制,见菜心等熟透即成。   


  

本文来源:https://www.xiaochi7.com/caipu/a85872.html

上一篇:猪脑鱼头羹 下一篇:香菇蒸带鱼

﹝天麻沙锅鱼头﹞相关内容

其它栏目
也许您还喜欢