乡里口味鱼
材料:
鲜活鲤鱼一条(约1千克)。调料新式口味酱50克,盐2克,鸡精3克,味精10克,白糖3克,红干椒粉50克,老姜30克,色拉油50克,洋葱末100克,白芝麻15克,料油25克,白胡椒粉5克,鲜高汤2千克,豉油5克,料酒10克,红椒圈2克。
做法:
1、鲤鱼宰杀治净,从背部沿脊骨剖开,鱼的两侧剞瓦楞花刀,加盐、料酒、白胡椒2克、5克味精,腌渍2小时。2、白芝麻入锅里小火炒2分钟出香至熟,同洋葱末一起放在汤碗的底部备用。锅入色拉油烧至五成热,入老姜小火煸香,加入红干椒粉、新式口味酱、白胡椒、鸡精、白糖小火炒0.5分钟出香,添入高汤烧开,入鱼加盖小火焖煮3分钟至鱼刚熟,入味精、红椒圈,待其融化后出锅倒入汤碗里,浇入豉油。锅入料油烧至七成热,然后浇在鱼的上面即可上桌。
小诀窍
特点
肉质细嫩,香辣味浓。
备注
鲜高汤的制作 锅里加入25千克清水烧开,加入2千克老母鸭、1千克煎好的鱼头、500克猪后腿骨、50克老姜、50克香葱大火烧开后小火煮2小时即成。
点评
味香、辣味稍重,减少口味酱的用量,味会更好。
乡里口味鱼
材料:
鲜活鲤鱼一条(约1千克)。调料新式口味酱50克,盐2克,鸡精3克,味精10克,白糖3克,红干椒粉50克,老姜30克,色拉油50克,洋葱末100克,白芝麻15克,料油25克,白胡椒粉5克,鲜高汤2千克,豉油5克,料酒10克,红椒圈2克。
做法:
1、鲤鱼宰杀治净,从背部沿脊骨剖开,鱼的两侧剞瓦楞花刀,加盐、料酒、白胡椒2克、5克味精,腌渍2小时。2、白芝麻入锅里小火炒2分钟出香至熟,同洋葱末一起放在汤碗的底部备用。锅入色拉油烧至五成热,入老姜小火煸香,加入红干椒粉、新式口味酱、白胡椒、鸡精、白糖小火炒0.5分钟出香,添入高汤烧开,入鱼加盖小火焖煮3分钟至鱼刚熟,入味精、红椒圈,待其融化后出锅倒入汤碗里,浇入豉油。锅入料油烧至七成热,然后浇在鱼的上面即可上桌。
小诀窍
特点
肉质细嫩,香辣味浓。
备注
鲜高汤的制作 锅里加入25千克清水烧开,加入2千克老母鸭、1千克煎好的鱼头、500克猪后腿骨、50克老姜、50克香葱大火烧开后小火煮2小时即成。
点评
味香、辣味稍重,减少口味酱的用量,味会更好。
乡里砣粉炒肉丝
材料:
砣粉、肉丝,青红椒、干红椒、香菜
做法:
坨粉切细一点的段,猪肉切丝切片随意。蒜随便切,青红椒也随便,干红辣椒剪段。
锅里放油烧热,蒜入锅爆香,小火炸香干红辣椒段。入猪肉,翻炒至变色,加生抽翻炒,然后坨粉入锅,大火快手爆炒!肉炒熟基本这个菜就可以了。坨粉本来就不需要炒很久
青红椒最后入锅,断生即可。加盐调味。味精几粒,香菜几片。
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甘味鱼烧
材料:
甘味苦瓜罐头1/2罐,蒜末适量,鲷鱼片1片,水1/3杯,葱末适量,葱末适量
做法:
(1)将鲷鱼片斜切成5公分的片状,排入盘中。
(2)将甘味苦瓜罐头打开,取1/2罐并含汁,铺排在鱼片上,再撒上蒜末,加入1/3杯水,盖上保鲜膜固定。
(3)水滚沸后,放入已准备好的鱼片,加盖蒸约8~10分钟,时间一到立即熄火取出,打开保鲜膜再撒上葱末,即可上桌食用了。
蒜味鱼片
材料:
鲷鱼片1片,蒜末1大匙,葱1支,姜片2片,A.酱油1小匙,蚝油11/2大匙,白砂糖1/2小匙,水50c.c.,B.香油少许,盐适量,米酒适量,太白粉少许
做法:
1.鲷鱼片切片加腌料腌5分钟。
2.葱姜切丝泡水备用。
3.煮开一锅水﹝份量外﹞,放入作法1的鲷鱼片烫熟后捞起沥干水份。
4.将调味料A混合煮开后放凉,加入蒜末拌匀,再淋上香油。
5.将作法2的葱姜丝沥干水份,放入盘中铺底,再放上作法3的鲷鱼片,最后淋上作法4的调味料即可。
虾味鱼汤
材料:
鰔鱼100公克,虾壳300公克,洋葱1/2个,油50㏄,水1500㏄
做法:
1.锅烧热后倒入油,将鰔鱼以中火炸至酥脆,再放入虾壳煸炒约10分钟。
2.将水和洋葱加入作法1的锅中,以大火熬煮约30分钟,再用网筛过滤即可。
美味鱼丸
材料:
主料:草鱼400克,
做法:
1.荸荠洗净去皮切末;
2.将草鱼肉剁成茸,加入荸荠末、鸡蛋清、精盐、少许水搅匀成糊状;
3.香菇洗净,切成片;
4.锅内添水烧开,将鱼茸挤成丸子,逐个下锅内煮熟,加入香菇片、精盐、葱花、白胡椒粉即可。
小诀窍
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
连理双味鱼
材料:
主料:桂鱼750克,
做法:
(1)桂鱼去内脏、去骨,一半切鱼花10朵每块2公分见方,一半切鱼片(7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐,料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。
(2)将鱼头去腮,从下巴处切开按平,洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐,鱼尾修齐备用。
(3)取码味后的鱼片,包入芝士成鱼包,然后裹一层细豆粉,放入全蛋液中裹匀,再捞入细面包糠中粘匀待用。
(4)将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟,同时取锅放入多量油,待油热后下入裹好的鱼包,炸至内部芝士溶化,表面金黄起锅,倒去多余油,下入高汤,放盐,料酒剁好的葱叶茸、花椒油,烧开勾芡成二流汁。
(5)取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾,再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁,再放上蒸熟的鱼花,另一侧放上炸好的鱼包,撒上五香盐,然后加以装饰点缀即成。
美味鱼皮
材料:
主料:鱼皮250克,
做法:
1.将鱼皮洗净,切成细丝;
2.葱白洗净切成细丝;
3.香菜择洗干净切成段;
4.辣椒去籽、蒂洗净切成细丝;
5.将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。
多味鱼汤
材料:
主料:海鱼(绯鲤,无须鳕,海鳗,江鳕)2000克,葱头2个,大蒜8瓣,韭1根,西红柿3个,茵香5克,香芹l根,香叶1片,风轮菜1片,干辣椒1个,面包1个,熟土豆1个。红色调味汁,藏红花,色拉油,盐,胡椒粉各适量。
做法:
1.将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨,成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅,烧热,倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱,煽炒出香味
2.鱼块入锅,炸成两面黄色,沥出炸油。加清水,炒葱头、大蒜和韭,再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花,加盐、胡椒粉,再倒入鱼头、鱼骨、盖盖,用旺火煮30分钟。
3.制出红色调味汁:3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵,再加入藏红、少许盐,一起研成膏;熟土豆去皮,压碎后,放入研钵,边加油边研磨,研成膏状。
4、汤煮熟后,捞出风轮菜和香叶,锅内的物料绞成泥,再倒入场里。
5.汤倒入汤盆,与红色调味汁,烤面包片一起食用,即可。
风味鱼头面
材料:
花鲢鱼1条(重约1500克)。调料香辣海鲜酱150克,盐2克,味精15克,姜葱水250克,水淀粉15克。
做法:
1、鲢鱼宰杀治净,将鱼头切下,均匀地涂抹好海鲜酱,放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出;鱼尾去净骨和刺,鱼肉去皮后打成泥,加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥,取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形,尖部剪一小孔。
2、锅里加清水3千克烧至80℃,挤入鱼泥煮成鱼肉面,将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。
小诀窍
特点
鱼头鲜香带辣,鱼面劲道爽口。