上海家常菜--百叶包肉

　　 材料:
　　 猪肉肉糜，葱花，酱油，细盐，生粉，姜末，料酒，五香粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.猪肉肉糜加葱花，姜末，料酒，少许五香粉，酱油，细盐，生粉搅拌均匀成肉馅。

　　2.薄百叶浸水泡软，包入肉馅，用绳子扎好（要打活结，吃的时候一抽就可以了）

　　3.容器内垫一些胡萝卜片，码上百叶包，然后注入高汤，隔水用旺火蒸熟即可。

　　

上海家常菜--百叶包肉

　　 材料:
　　 猪肉肉糜，葱花，酱油，细盐，生粉，姜末，料酒，五香粉
　　
　　 做法:
　　

　　1.猪肉肉糜加葱花，姜末，料酒，少许五香粉，酱油，细盐，生粉搅拌均匀成肉馅。

　　2.薄百叶浸水泡软，包入肉馅，用绳子扎好（要打活结，吃的时候一抽就可以了）

　　3.容器内垫一些胡萝卜片，码上百叶包，然后注入高汤，隔水用旺火蒸熟即可。

　　

支竹木耳百叶包肉

　　 材料:
　　 百叶，肉末，姜末，葱末，料酒，支竹木耳水发好，胡萝卜片，鲜莴苣 大豆油 鸡精 盐 麻油
　　
　　 做法:
　　

　　1、肉末用姜末葱末料酒盐鸡精拌匀，要顺时针方向拌

　　2、一大张百叶摊开把拌好的肉末均匀的铺在上面，记得不要太厚然后卷成卷

　　3、把卷好的百叶卷上笼清蒸5分钟4把蒸好的百叶包肉切成菱形块摆在盘子周围（要冷透了切容易成型）

　　4、支竹，莴苣，胡萝卜，木耳切成菱形片

　　5、锅里加大豆油把切好的辅料下入锅中加2大勺骨头汤烧开调好味

　　6、烧好的辅料汤浇在刚摆好的百叶包肉的中间8浇2滴麻油就OK了

　　

百叶包肉

　　 材料:
　　 主料：猪肉，薄百叶，胡萝卜，香菇，芹菜
　　
　　 做法:
　　

　　1、胡萝卜洗净剁碎。

　　2、香菇放淡盐水浸泡片刻，洗净，剁碎。

　　3、芹菜去叶洗净，切段码盘垫底。

　　4、去皮猪肉洗净，剁成肉糜，混入剁好的胡萝卜、香菇，放料酒、葱末、姜末、糖、五香粉、生抽、少许盐、麻油，顺时针搅拌入味。

　　5、百叶用开水烫一下洗净，切成等边方块。

　　6、将百叶铺平，放适量肉馅卷起。

　　7、用香葱扎牢，码在芹菜上，淋上高汤，入蒸锅隔水蒸15分钟左右即可。

　　

三丁百叶包

　　 材料:
　　 竹笋或冬笋，香菇，鸡胸肉，火腿，芹菜，百叶（薄）
　　
　　 做法:
　　

　　1.将香菇用开水发开，鸡胸肉和竹笋煮熟，然后切成小丁，此为“三丁”。

　　2.另配火腿一小块，芹菜一颗（去叶），也切成丁，此二味可增加香味。（也可不放）

　　3.将百叶先拦腰一切为二成两个正方形，然后再对角切开，如此一张百叶分成四个三角形。

　　4.将所有的丁全部放在一起，加盐、味精、料酒、香油拌匀。

　　5.包成百叶包，然后上笼蒸10分钟后取出。三丁百叶包就制成了。

　　

春笋咸肉百叶包

　　 材料:
　　 食材：春笋2支（约400g），咸肉50g，薄豆腐皮（百叶）50g，肥肉馅120g，瘦肉馅180g，香葱2棵，老姜2片，调料：高汤800ml，芝麻香油2茶匙（10ml），盐1茶匙（5g），白砂糖2茶匙（10g），绍兴黄酒1汤匙（15ml），干淀粉2茶匙（10g），白胡椒粉1茶匙（5g），姜粉1/2茶匙（2g）
　　
　　 做法:
　　

　　春笋剥去外壳，切掉老硬部分，切成滚刀块备用。香葱1棵切段，1棵切末。咸肉切成0.1cm厚的薄片。薄豆腐皮切成边长15cm的方片，再沿对角线切开成等腰三角形。

　　肥肉馅和瘦肉馅放入碗中，加入香葱末、姜粉、芝麻香油、盐、白砂糖、绍兴黄酒、白胡椒粉、干淀粉顺时针方向搅拌，一边搅拌一边缓缓加入30ml水，搅拌上劲儿。

　　大火烧开煮锅中的水，放入春笋块煮5分钟，捞出沥干水分备用。

　　取一张三角形豆腐皮，直角向上放在案板上，在中间部分放适量调好的肉馅，整理成长5cm、宽2cm的长方形，将豆腐皮的左右两个角向中间折叠包裹住肉馅，再把底边向上卷起，在豆腐皮顶端的内侧涂擦少许肉馅，封口粘牢码放入深盘中备用。

　　大火加热蒸锅中的水，水开后将装有百叶包的深盘放入蒸架，淋入200ml高汤，加盖蒸5分钟。

　　沙煲中放入剩余部分的高汤、咸肉片、春笋、香葱段、老姜片，大火煮开后调成小火煲煮10分钟，放入蒸好的豆腐包和盘中的汤汁小火煮20分钟即可。

小诀窍

　　每年3、4月份，春笋开始大量上市，好吃之人怎会错过这个时机？用春笋烹制的菜肴清甜甘脆，有淡淡的清香，是植物食材中鲜美派的代表。春笋在烹调时需先焯水，去掉它的青涩味道，如果炒制，最好稍微多放些油。

　　

鲜汤百叶包

　　 材料:
　　 百叶（又叫千张）8张（10cm见方），瘦猪肉馅100g，海米20g，鲜香菇3朵，香葱1棵，绍酒（或黄酒）1汤匙（15ml），鸡蛋1枚，干粉丝1小把，罐装鸡汤1听，盐1/2茶匙（3g）
　　
　　 做法:
　　

　　香菇洗净，剪去根蒂，切成0.5cm大小的小丁。海米放入温水中浸泡20分钟至柔软发起，再切碎。香葱洗净切碎。

　　将猪肉馅放入碗中，再放入香菇小丁、海米碎、绍酒和鸡蛋，混合搅拌均匀，制成馅料。

　　将百叶平摊在案板上，取适量馅料横放在中间，先将底边向上卷起包裹住馅料，再将左右两边向内叠起，最后将上边向下折叠，把肉馅包裹成类似春卷的长条状百叶包。

　　把百叶包整齐的码入锅中，四周放上干粉丝，再倒入罐装鸡汤和适量清水，大火烧沸后调入盐，转小火慢慢煮制10分钟。

　　最后分别盛入碗中，撒入香葱碎与朋友分享。

小诀窍

　　粉丝不用提前用清水发好，否则与百叶包一同烹煮后会变得软烂无味。

　　如果时间充裕，买只老母鸡，自己动手煲煮出一锅鲜美的鸡汤，味道绝对无以伦比。

　　百叶（千张）通常在南方地区比较普遍，但在北方地区一般不易购得，也可改用较薄的豆腐皮或油豆皮来制作。

　　

荠菜百叶包

　　 材料:
　　 荠菜（用水多洗多浸干净，用热水焯一下），然后挤掉水，捏成团后切碎。
　　
　　 做法:
　　

　　1.除百叶皮外，将馅料部分，加盐，少许糖，料酒，少许色拉油，然后拌匀搅上劲。

　　2.然后就是包百叶包，这个基本和包春卷差不多，皮不要太大张就行

　　3.包好的百叶包，放锅里，加2小碗水，生抽，料酒，糖，姜片，葱段烧15－20分钟就可以了

　　

红烧百叶包

　　 材料:
　　 肉糜，葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、水、酱油、糖、parsley
　　
　　 做法:
　　

　　1、准备肉糜（自己用meat grinder打的），按包馄饨饺子的方法添加调料；

　　2、薄百叶裁成适当的大小，15X15cm 差不多，包入肉馅，卷起来，用线扎一下以防在烧的过程中松开；

　　3、锅里放1tbsp油， 将百叶包放入2面烧煎一下，放葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、水、酱油、糖，烧20分钟，当中翻面一下；

　　4、撒切碎的parsley，收浓汤汁出锅。

　　

鸡汁荠菜百叶包

　　 材料:
　　 猪肉末200克、荠菜150克、百叶2张、菜心3-4颗、盐、胡椒粉、清鸡汤适量。
　　
　　 做法:
　　

　　1、将百叶改刀每张切成8份。

　　2、荠菜剪去根部择去黄叶洗净，入沸水锅焯水后切碎。

　　3、肉末、荠菜加上盐和胡椒粉拌匀。

　　4、用百叶将馅料包起，再将百叶包几个一起用棉线松松地捆在一起防止松散。

　　5、鸡汤烧开后放入百叶包，放适量盐调味后煮5分钟后捞出摆放在盘子里。

　　6、边上摆放焯熟的青菜即可。

　　

锅包肉的家常做法

　　 材料:
　　 甜汁的材料：番茄酱 60克（4份），醯官醋60克（4份），白糖60克（4份），清水120克（8份）。其他材料：里脊肉或梅花肉350克、胡萝卜1/3根，生姜1/3块，大葱1/4根，盐少许，料酒5克，玉米淀粉55克，面粉5克，食用油少许，勾芡用的淀粉水5克。
　　
　　 做法:
　　

　　1．胡萝卜去皮后切成片，再改刀切成细丝，越细越好。2．生姜去掉外皮，切成片后再顺着纹理切成细丝。3．大葱也切成细丝，放在一旁备用。4．逆着里脊肉或梅花肉的纹路（如果肉的纹路是横向的，那么下刀的方向就和该横向纹路纵向垂直）将肉切成4-5毫米厚的大肉片。5．开始调酸甜汁。在一个容器中盛入60克番茄酱和15克清水，搅拌均匀。

　　6．另找一个容器，盛入60克白糖。7．继续加入60克醯官醋。8．再加入剩余的清水，用勺子搅拌均匀，直到容器里没有白糖的颗粒。9．开始调糊。在一个大的容器里加入玉米淀粉、面粉和少许的食用油，搅拌均匀。10．将切好的肉片放在面糊里，轻轻地搅拌均匀。11．锅中放油加热至6、7成热，加入肉片，两面炸成淡黄色后捞出来。12．再将油加热，将肉片再复炸一遍后取出来滤油。13．炒锅里留少许的底油，加入胡萝卜丝、生姜丝和葱丝炒香。14．倒入步骤5里稀释过的番茄酱，炒出红油后倒入用醯官醋调和的酸甜汁。15．待锅里的汁冒泡后加入勾芡的淀粉水，汤汁变浓后倒入炸好的肉片。16．翻炒几下即可关火、盛盘。酸甜醇厚的锅包肉就做好了。 小贴士：1．怎样处理肉片使做出来的肉质鲜嫩容易嚼？切肉的方法是关键：要逆着里脊肉或梅花肉的纹路（如果纹路是横向的，那么下刀的方向就和横向的纹路纵向垂直）下刀切。2．用番茄酱炒红油之前，最好用20%~25%左右的清水将番茄酱稀释一下。这样再入油后，油花的飞溅就没有那里厉害了。3．总结下万能的酸甜汁的制作比例：番茄酱4份、醯官醋4份、白糖4份、清水8份。

　　

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