秘制卤肉饭
材料:
五花肉500克,大蒜,姜1个,洋葱1个,老抽适量,糖20克,料酒10克,胡椒粉10克,五香粉20克,八角3个,橄榄油适量,白煮鸡蛋3个
做法:
1.姜、洋葱、大蒜去皮切末;猪肉洗净切成3厘米左右的丁。
2.锅中倒入适量的油烧热,放入猪丁炒干水分,煸出油。
3.锅中油烧热后放糖炒出颜色,加入姜、洋葱、大蒜、加料酒把肉丁炒香。
4.放入卤料(老抽,胡椒粉,五香粉,八角)和鸡蛋,用小火焖煮,直到汤汁收干。
5.将卤肉汁浇在米饭上,放上煮熟的青菜就可以开动了。
小诀窍
米饭煮软口感更佳;水量要盖过肉和鸡蛋;老抽和五香粉的份量根据自己喜好添加。喜欢吃辣椒可以在煸炒姜、洋葱、大蒜时加几粒干辣椒。
秘制卤肉饭
材料:
五花肉500克,大蒜,姜1个,洋葱1个,老抽适量,糖20克,料酒10克,胡椒粉10克,五香粉20克,八角3个,橄榄油适量,白煮鸡蛋3个
做法:
1.姜、洋葱、大蒜去皮切末;猪肉洗净切成3厘米左右的丁。
2.锅中倒入适量的油烧热,放入猪丁炒干水分,煸出油。
3.锅中油烧热后放糖炒出颜色,加入姜、洋葱、大蒜、加料酒把肉丁炒香。
4.放入卤料(老抽,胡椒粉,五香粉,八角)和鸡蛋,用小火焖煮,直到汤汁收干。
5.将卤肉汁浇在米饭上,放上煮熟的青菜就可以开动了。
小诀窍
米饭煮软口感更佳;水量要盖过肉和鸡蛋;老抽和五香粉的份量根据自己喜好添加。喜欢吃辣椒可以在煸炒姜、洋葱、大蒜时加几粒干辣椒。
秘制卤牛肉
材料:
原料:牛腱子(1500克)
做法:
1.牛腱子肉洗净,按照纹理切大块;葱切大段、姜切片、蒜去皮整瓣不切;
2.所有得香料用干净的纱布包好;
3.烧一锅开水,把牛肉放进去“冒”一下,去掉血水;
4.另起锅加满冷水,放入葱、姜、蒜和香料;加入大量的酱油(生抽多些、老抽少许)和适量的料酒及盐,糖放两小勺;
5.卤制100分钟左右,关火后再多泡一会儿,晾凉切片;
6.完成
邓记秘制卤菜之卤牛蛙
材料:
红卤牛蛙原料:鲜活牛蛙2000克、海鲜酱35克、香菇500克、精盐10克、胡椒面2克、姜末15克、葱lO克、鸡精6克、料酒10克、姜葱汁10克、混合油35克、邓记秘制卤水2000克(用邓记秘制卤料包熬制)
做法:
工艺流程:
牛蛙治净-->码匀入味-->配料加工-->锅烧热油-->炒香鲜酱-->加入卤水-->调入调料-->烧开去渣-->放入原料-->卤制成熟-->入盘成菜
红卤牛蛙的做法:
1.将鲜活牛蛙宰杀之后,去内脏及皮等,砍成四块,用精盐少许,姜葱汁等拌匀码入味待用。香菇去蒂及杂质,洗净,一分为二待用。
2.将锅放火上,加入油烧五成热时,加入海鲜酱炒匀,再加入红卤水,大火烧开,将各种调料加入,捞去渣,加入牛蛙及香菇等,改用小火卤熟捞起入盘上桌。
成菜特点:
特色冷菜,醇厚香浓,略带海味,细嫩滑爽。
红卤牛蛙操作关健
牛蛙要鲜活,渣要打尽;用小火卤制成菜。
邓记秘制卤料包,自家秘方配制的卤料包,淘宝http://djiluliao.taobao.com
秘制卤汁浸八爪
材料:
食材:冰鲜八爪400克、芦笋10根、香茅1根、葱头2根
做法:
1、准备好食材,八爪可以让店家帮处理好,芦笋刨去外层硬皮,切成5厘米长的段备用。
2、烧开一锅水,把处理好的八爪鱼放到开水中快速焯水一分钟,去掉冰腥气及腥味。
3、马上将八爪捞出,过冷水备用。
4、把锅里的水倒掉,再重新倒入一碗清水,下香茅、沙姜、蒜瓣煮出香气。
5、然后加入盐、生抽、海鲜酱煮滚。
6、关火,淋入鱼露成酱汁,把焯过水的八爪放到酱汁中,关火,静置浸泡2个小时(忘记拍图,意会哈)
7、最后,把芦笋焯水煮熟,垫于盘底,上面摆上浸泡上味的八爪即可。
小诀窍
1、冰鲜八爪一定要焯焯水去掉冰腥味,但焯水的时间不宜过长,一般1-2分钟就可以了。
2、所谓的秘制卤制,关键在于沙姜,沙姜和生姜不一样,生姜在烹饪过程中起到的作用主要是去腥,而沙姜除了去腥再可以增加一种特殊香味,北部湾地区经常用沙姜来处理肉类或海鲜,沙姜炒八爪是海鲜大排档最经典的小炒了。
3、浸泡八爪的时间以1-2个小时为限,时间不宜太长,入味入深会影响到八爪本身的鲜味,而时间过短,八爪又入不到味,根据自己的口味控制时间了。
4、卤汁除了泡八爪,也可以泡鱿鱼、虾仁、鸡爪等,充分发挥自己的主动性。
5、芦笋是很健康的食品,秋燥难耐,要多吃芦笋。
自制卤水鸭翅
材料:
鸭翅4-5只,鸡蛋6只,鹌鹑蛋10只,姜、辣椒、蒜头少许。
做法:
1.先煮熟鸡蛋和鹌鹑蛋。
2.将鸭翅出水。
3.用冻水洗净煮熟的鸭翅,用冷水浸泡鸡蛋后,破壳
4.在锅中用油爆香蒜头、姜片、辣椒、花椒八角、茴香、桂皮、香叶、草果及泡水刮囊的陈皮。
5.爆香后盏水。
6.加水后,加入卤水汁、冰糖调成卤水汁,试味后适量加盐,煮热后加入鸭翅和鸡蛋小火煮约20分钟,再泡一个晚上就可以了。
7.在吃之前切入一个洋葱,即可食用。
台湾卤肉饭
材料:
五花肉500克,红葱头50克,大蒜10颗,姜片4片,熟鸡蛋5颗,调味料:生抽5大匙,老抽1茶匙,料酒2大匙,清水500ml,八角2颗,冰糖10克
做法:
1.五花肉切成方块状,放入烧开的水中氽烫,捞出沥净水备用。
2.锅内冷油3大匙,放入红葱头片,用小火慢慢炒制。
3.炒到金黄色,葱片变干燥时捞起备用。
4.剩下的油,放入五花肉块,用小火煎至表面金黄色,下入姜片,大蒜爆出香味。
5.将煎好的肉块和姜,蒜,放入深锅内,红葱头用纱布袋装起扎紧口。加入熟鸡蛋,及所有调味料。
6.大火煮开后,转中小火加盖卤60分钟,至汤汁剩1/3时即可。
小诀窍
1.红葱头是沿海地区常用的一道材料。因为它的独特辛香,无须其它香料,卤肉的时侯就满室飘香。 如果您在北方买不到红葱头,可以试着用紫色的小洋葱代替(只是洋葱的水份大,香气也不够浓)实在都没有就多放点蒜头先爆香一下.
2.卤和酱的做法都是加大量的水把肉类炖的软烂入味,可是卤到最后不收汁而是会留下大量的汤汁
酱的做法是把汤汁几乎收干。所以在制作的时侯要注意区分。
3.卤肉内放的鸡蛋最好放小颗的,这样容易入味。因为时间不够,我的蛋还没有变色。。最好吃的状态 是鸡蛋也变成酱色,蛋白咬起来QQ的,又很香。
台湾卤肉饭
材料:
五花肉,红葱头,水煮蛋,青菜心,干香菇,虾米,姜末,蒜末,生抽,老抽,八角,料酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,盐
做法:
1、买来的五花肉洗净,焯去血沫,焯的时候可以适当的切成几大段方便操作,焯好的五花肉要切成小丁,切的小一些,然后放在一边备用。
2、洋葱或是红葱头,洗净后切碎。
3、准备几个水煮蛋,到时放入卤汁中一起煮,做成卤蛋。
4、炒锅内倒入适量油,先爆香姜末、蒜末,紧接着放入洋葱碎继续炒香,直至金黄。这时倒入五花肉丁炒至肉色变白,然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉,翻炒均匀。
5、加入适量温水,不用太多,没过五花肉1-2cm即可,大火炒匀。
6、待汤汁煮滚后,全部倒入砂锅中,转小火慢炖。这时别忘了加入水煮蛋,炖制的时间为两个小时,如果你的时间有限,最少也要炖上一个多小时,盐可以在一个小时以后放入。炖的时候火要小,汤汁也不要收的太干,有汁才会好吃哦~
7、最后盛入米饭,浇上卤肉汁,再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋,就可以吃了。为了防止油腻,最好再另外准备一盘青菜同食。
小诀窍
前面也说到了,如果是用红葱头的话,操作上会有些不同,下面说一下红葱头的处理:
1、红葱头切去两头,再剥去外皮,切成片。
2、将红葱头片沾上一层生粉。
3、然后放入油锅里炸酥,油温在五成热时下入红葱头片即可。
4、待红葱头片逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞起沥油,平摊在纸巾上吸收油分并晾凉。
5、将晾凉的红葱头酥放入保鲜袋内,用擀面杖压碎。
6、在做卤肉汁时,红葱头酥是和调料一同放入锅中的。
台式卤肉饭
材料:
蒜头,糖,酒,猪肉,酱油,红葱头,虾米
做法:
1.所有材料切碎,待用。。。
2.用油把蒜头、红葱头爆香至金黄色。。。稍后加入虾米炒香。。。
3.这个时候,在把酒、酱油、糖加入。。。然后在放入猪肉。。。
4.小火焖至只剩下一小点汁,收火。。。
台湾卤肉饭
材料:
五花肉500克,鸡蛋5个,油葱碎50克,冰糖适量,老抽适量,盐适量,鸡粉适量
做法:
1.红葱头去皮切片用油炸至金黄色,再捻碎备用。肉洗净切1.5厘米大小的丁,鸡蛋煮熟去壳备用。炒锅放少许油(因肉会爆出油来),把丁放入爆香出油。
2.适量老抽着色,再放入适量五香粉,冰糖,盐,鸡粉炒匀。
3.把炒好的肉丁倒入瓦煲内,放入煮好剥壳的鸡蛋,再加清水至没过肉蛋三公分,开火煮沸后加入油葱碎,再转小火煲一个半小时左右,至肉烂入味。
4.扣上刚做好的米饭,垫上氽水后的包菜,舀上两勺卤肉,切个卤蛋,浇点卤汁,香喷喷的台湾卤肉饭就做好啦。
咖喱卤肉饭
材料:
卤肉250克(猪肉、牛肉、鸡肉都可),洋葱一只,土豆2个,胡萝卜1个,咖喱2块,盐一勺,油一勺
做法:
1.将洋葱切成丝,卤肉、土豆、胡萝卜切成块。
2.锅内放油,5成热时加入土豆、胡萝卜、盐炒均匀,加入淹没土豆的水。
3.待土豆即将烧软时,放入卤肉。(此过程大约20分钟)。
4.土豆胡萝卜变软呈现淀粉状时,转成小火。
5.加入咖喱搅拌均匀,再煮3分钟即可。
6.将咖喱浇在米饭上,摆上黄瓜片。
7.米饭装盘的窍门:1、将米饭装在一个小碗,压紧。
8.再将一个盘子扣在碗上,180度大翻转。
9.撒上芝麻或是其它装饰。