双笋腌笃鲜
材料:
家乡肉0.5斤,猪肋排(去膘去皮)1.5斤,竹笋2斤,芦笋半斤
做法:
1.分别将猪肋排、家乡肉斩成小块,入水焯去血沫,清洗干净;
2.竹笋去壳取根切滚刀块备用;芦笋去老皮后切滚刀段备用。
3.将肉块和竹笋放于锅中,加水和葱姜、料酒,大火煮开后改用小火焖1到1个半小时,然后先品味,如果淡了可适当加盐调味,食用前将芦笋放入1分钟就可起锅。
小诀窍
1、猪肉必须焯水去沫,漂清。2、后加盐,一般不用加盐。3、熬汤必须用小火,这样汤色才清。 4、不用加鲜味剂。
双笋腌笃鲜
材料:
家乡肉0.5斤,猪肋排(去膘去皮)1.5斤,竹笋2斤,芦笋半斤
做法:
1.分别将猪肋排、家乡肉斩成小块,入水焯去血沫,清洗干净;
2.竹笋去壳取根切滚刀块备用;芦笋去老皮后切滚刀段备用。
3.将肉块和竹笋放于锅中,加水和葱姜、料酒,大火煮开后改用小火焖1到1个半小时,然后先品味,如果淡了可适当加盐调味,食用前将芦笋放入1分钟就可起锅。
小诀窍
1、猪肉必须焯水去沫,漂清。2、后加盐,一般不用加盐。3、熬汤必须用小火,这样汤色才清。 4、不用加鲜味剂。
腌笃鲜
材料:
冬笋2支,莴笋1支,火腿1小块,鲜排骨300克
做法:
1.冬笋水略焯一下后切厚片;
2.莴笋切滚刀块备用,排骨也开水飞一下,水倒掉。
3.排骨和火腿放入沙锅,加大半锅水煮,
4.开后转中小火,并将冬笋放进去继续煮,四十分钟左右后将火腿捞出切片。
5.另把切好的莴笋放进去再煮半小时莴笋烂了汤也就好了。
小诀窍
说明一下,火腿煮后,汤就有咸味了,如果嫌不够咸,起锅前再加盐,要尝尝先。
腌笃鲜
材料:
咸蹄膀,新鲜排骨,笋(竹笋)
做法:
1.咸蹄膀半只剁成块
2.排骨一斤剁成块
3.竹笋过水切片
4.小火慢炖2个钟头即成
小诀窍
腌笃鲜,可以说是诸多原料结合的完美例子。三样原料,少之又少,价钱又都不贵,买来容易,煮制又便,基本没什么招式。它的完美,就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜,咸肉出其香,新笋再助其清爽,其结果是令人瞠目结舌。
腌笃鲜
材料:
肉排,咸肉,竹笋,料酒,姜,盐
做法:
1.烧开一锅水,将洗净的肉排放入,加料酒、生姜煮20分钟去血水。
2.重新换水,将切块的竹笋和肉排一同放入,加料酒、姜,加盖煮30分钟,然后放入切片的咸肉同煮。
3.待竹笋煮透,视情况加盐调味即可。
腌笃鲜
材料:
瘦小前肘1只,春笋3只,咸肉6大片,火腿6大片,姜1大块,葱一节,干百叶结1把,黄酒3汤匙
做法:
1.将前肘洗净,用冷水煮开后捞出,热水冼净血沫,若有没有摘干净的猪毛,就处理一下。 春笋去掉外壳和老根,切大滚刀块。
2.砂锅事先烧热半锅水,将除百叶结以外的所有原料放入,倒3汤匙黄酒,大火烧开后改小火 炖两小时或两个半小时,看肘子软烂快离骨为标准。 将干百叶结洗净,直接放入锅中煮30 分钟变软,关火即可。汤里有咸肉,所以我喝着汤的口味正合适就没加盐。
小诀窍
1、为了保证汤味的纯正鲜甜,不要加八角等调料品。 2、肘子要尽可能越瘦越好,免得汤过于油腻,也可以用小排代替肘子(味道不如肘子浓),最好不要用腔骨代替,那样肉散在汤里不好看也不清爽。 3、百叶结不要太早放,炖时间长了软烂在锅里影响卖相。超市卖木耳这些干货的地方可以买到。
腌笃鲜
材料:
咸肉300公克,五花肉300公克,鲜笋300公克,葱段1支,姜片2片,米酒1大匙,百页结100公克,青江菜3跟,水2500㏄
做法:
1.咸肉、五花肉切成方块;鲜笋切滚刀;清江菜洗净切小段块,备用。
2.取锅,加水(份量外)煮沸,放入作法1的五花肉块及葱段、姜片、米酒再次煮沸后,以小火煮10分钟捞起洗净。
3.取一汤锅,加水煮开放入咸肉块、作法2的五花肉块、作法1的笋块,以小火敖煮约60分钟,至汤成奶白色。
4.放入百页结续煮20分钟,再加入作法1的清江菜段即可。
腌笃鲜
材料:
新鲜猪蹄膀1只(约800g),咸肉1块(100g),金华火腿1块(100g),鲜冬笋1棵(约200g),老姜1块(30g),香葱适量,白胡椒粉1/2茶匙(3g)
做法:
咸肉浸水12小时,泡去多余的盐味。
泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。老姜拍散。鲜冬笋剥去外皮切片。
蹄膀洗净,先过沸水汆去血水,再反复冲洗,沥干水分。
处理过的蹄膀、咸肉块、火腿片、拍散的姜块和部分冬笋片一起放入大砂锅,加入适量的水(没过所有的固体实物),先大火煮沸,再改小火炖汤。
等汤汁炖出白色(约50分钟后),加入另外的冬笋片。
小火接着炖1个小时,调入白胡椒粉和香葱小段即可。
小诀窍
如果觉得猪蹄膀太大太麻烦,可以用1块五花肉(约重400g)代替。
想加入些蔬菜也可以:胡萝卜,土豆……就是具有你的个人色彩的“腌笃鲜”了。
腌笃鲜
材料:
猪前蹄1个,咸肉小半块,竹笋5根,百叶结200g,盐少许
做法:
1咸肉前一晚用净水浸泡,使之不会太咸
2蹄髈和咸肉出水,去掉杂质,洗净
3主料入锅,一次性放好水,汤煮滚后小火煮约一小时
4最后放百叶结,调味即可。
腌笃鲜
材料:
鲜猪肉(蹄膀排骨或五花肉都可以),咸猪肉,竹笋,姜片,调料:料酒
做法:
1 竹笋去壳切滚刀块,清水中放少许盐后将竹笋块煮5分钟去除涩味;
2 鲜肉和咸肉分别切块,焯水除去血沫;
3 将鲜肉和姜片放入炖锅加入足量清水大火烧开后加料酒去腥,转小火慢炖1小时;
4 加入咸肉和竹笋大火烧开后继续转小火慢炖1小时即可。
小诀窍
1 鲜肉和咸肉的比例以2:1比较好;
2 因放了咸肉,所以一般来说可以不放盐了,如口味较重,可酌情放少量的盐。
3 因竹笋含有草酸,用淡盐水煮5分钟可以去除草酸,以防止结石,
腌笃鲜
材料:
材料: 咸肉 50克 牛筋 300克 猪肚 200克 鸡骨架 一只 扁尖笋 150克 冬笋 200克 姜、葱 适量
做法:
第一步咸肉洗净,牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用,猪肚经过处理炖煮后备用,鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡(脱盐去咸味),洗净切段儿,冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮,放入葱、姜,绍兴酒适量,炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后,最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味,咸肉、煸尖笋都是腌制品,所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态,就做好了。装碗时,加白胡椒,小青葱末。
温馨提示: 基础做法鲜肉、咸肉、笋即可,因个人创新不同所以在配料上可因材而宜,比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉,故考虑到内脏处理不好会腥臊,所以前期处理工作尤为重要,另外用少许八角,绍兴酒也会弥补,但能不用就不用,能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。