枣泥鳜鱼卷
材料:
鲜鳜鱼肉300克,红枣150克,熟猪油、白糖、淀粉、鸡蛋清、面粉、玫瑰糖各适量。
做法:
将鳜鱼肉洗净,片成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,共20片。红枣用水浸泡后洗净,放笼屉内旺火蒸约1小时,取出晾凉,去掉枣核,研成枣泥,用猪油、白糖拌匀。鱼片蘸匀淀粉后,在每片鱼片的长边摊上枣泥,卷成直径约1.2厘米的卷。鸡蛋清放汤盘内,搅打成泡沫状,加面粉搅成蛋白糊。锅上中火,放入猪油,烧至五六成热时,将鱼卷逐个挂匀蛋白糊,放入油锅内炸熟,呈浅黄色时捞出控油,摆入盘内,撒上玫瑰糖即成。
枣泥鳜鱼卷
材料:
鲜鳜鱼肉300克,红枣150克,熟猪油、白糖、淀粉、鸡蛋清、面粉、玫瑰糖各适量。
做法:
将鳜鱼肉洗净,片成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,共20片。红枣用水浸泡后洗净,放笼屉内旺火蒸约1小时,取出晾凉,去掉枣核,研成枣泥,用猪油、白糖拌匀。鱼片蘸匀淀粉后,在每片鱼片的长边摊上枣泥,卷成直径约1.2厘米的卷。鸡蛋清放汤盘内,搅打成泡沫状,加面粉搅成蛋白糊。锅上中火,放入猪油,烧至五六成热时,将鱼卷逐个挂匀蛋白糊,放入油锅内炸熟,呈浅黄色时捞出控油,摆入盘内,撒上玫瑰糖即成。
双味鳜鱼卷
材料:
用科主料:鳜鱼1条(重约1000克)配料:火腿、冬笋、水发香菇各l 00克,菜胆500克,蛋清1个调料:鸡油100克、味精5克、盐10克、葱50克、姜50克、料酒50克、辣妹子酱少许、湿淀粉50克
做法:
1、将鳜鱼粗加工后,去全骨,取净鱼肉解切成片,入味上浆待用。
2、将火腿、冬笋、香菇、姜切丝,葱切段。
3、将以上配料煸炒入味,卷入鱼片内,上笼蒸熟。
4、将入好味的菜胆和鱼卷拼摆成形,再将调好的鸡汁、辣味汁分别淋在鱼卷上即成。
小诀窍
制作关键
鱼卷上笼蒸制时要掌握火候。
浓汤翅皇鳜鱼卷
材料:
活鳜鱼2500克,发好鱼翅250克,蟹黄、金华火腿、五花肉各50克,鲜菊花、菜心各25克,姜片、葱段、干椒、大蒜、熟猪油各适量
做法:
1、鳜鱼治净、去骨,片成片状,码味上浆,放入鱼翅、菊花、蟹黄,卷起成卷状,上笼蒸熟。
2、鱼架制块,飞水,拉油。菜心、火腿飞水。
3、锅上火,下猪油、五花肉、姜片、葱段、大蒜、干椒煸香,放入鱼架稍煎,注入高汤熬成乳白色浓汤。
4、将鱼卷盛入器皿中,放入菜心、火腿、鲜菊花,注入浓汤即成.
小诀窍
特点
造型独特,口味新颖。
艾静(湖北)
翅皇鳜鱼卷
材料:
发好的金钩翅100克,鲜鳜鱼1500克,芦笋、蟹黄、上汤、味粉、盐、姜、葱、精制油各适量
做法:
1、将发好的金钩翅加入上汤调味,蒸熟备用。
2、鲜鳜鱼取肉,改刀片成片,加调料腌制。芦笋改刀,焯水。
3、将腌制好的鱼片中放入金钩翅、芦笋,卷成筒状,上蒸锅蒸熟,摆入盘中,浇上汤勾成的芡汁,洒上蟹黄即成。
小诀窍
特点
鲜嫩滑爽,营养丰富。
陈晓锋 (湖北)
茄汁三丝鳜鱼卷
材料:
用料主料:鳜鱼2000克配料:冬笋100克、香菇50克、火腿50克、鸡蛋3个调料:色拉油、盐、糖、番茄酱、白醋、清汤、生粉、面粉、味精各适量
做法:
1、鳜鱼宰杀去骨,洗净后取净肉待用。
2、把冬笋、香菇、火腿切细丝,焯水、拌味待用。
3、用鸡蛋、面粉、生粉、盐、味精调成蛋糊待用。
4、把净鳜鱼肉片成片,入冬笋丝、香菇丝、火腿丝卷成鱼卷,裹上蛋糊,放入七成热的油中炸成金黄色,捞出。
5、锅中入番茄酱、盐、糖、清汤、白醋调成茄汁酱收芡,放入炸好的鱼卷翻炒,淋明油炒,起锅装盘。
小诀窍
制作关键
鱼片一定要厚薄均匀,大小一致。
鱼卷要卷紧,摆放整齐,大小均匀。
枣泥月饼-附枣泥馅做法
材料:
模子: 125g 月饼模
做法:
饼皮:
1. 混合所有转化糖浆、花生油、碱水(小苏打水)、盐,拌匀后,加入所有低筋面粉揉匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。
2. 取出即可使用。
碱水:小苏打(baking soda)1/2小匙+水1小匙代替(来自于为为的方法)
枣泥馅:
1. 小锅里放入红枣与水,中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时,像剥葡萄皮一样,把每颗枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里,继续拌煮约20分钟至汤水收干,加入黄砂糖煮化,分数次加入花生油(或者其他植物油)拌匀(一定要每次都拌匀了才继续加花生油,一次约加1大匙的份量),感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候,筛入太白粉或澄粉拌匀,放凉即可。
然后就是包了。枣泥馅很软,还粘乎乎的,我就把整个一团滚上一层面,然后等分了4份,团成圆球——我家里就这么一包红枣,煮出来的枣泥馅算了算就够做4个的。这个配方里面是做6个125g月饼的量,枣泥的我做了4个,剩下2个包了莲蓉馅。把饼皮等分成6份,每份稍稍擀开,把一份馅放在中间,用虎口慢慢把饼皮推上去,直到饼皮合拢为止。烤箱预热325F,月饼入炉烤5分钟,取出来刷蛋黄液,再入炉,同时温度降到300F,烤5分钟,再次刷蛋黄液。再入炉烤5~7分钟。按照为为的说法,最后一次烤可以只开broil档,我照着做的。但是——时间绝对不能长。我开了broil,烤了1分半钟。总觉得我的月饼烤出来颜色比较浅,可能是糖浆熬得不到火候吧。
枣泥桂鱼卷
材料:
鲜桂鱼肉300克,红枣150克,熟猪油、白糖、淀粉、鸡蛋清、面粉、玫瑰糖各适量。
做法:
(1)、将桂鱼肉洗净,用刀片成长约4厘米、宽约3厘米、厚约0.3厘米的长方片,计20片;红枣用水浸泡后洗净,放笼屉内用旺火蒸约1小时,取出晾凉,去枣核,研成枣泥,加猪油、白糖拌匀。
(2)、鱼片沾匀淀粉,在每片鱼片的长边摊上枣泥,卷成直径粗约1.2厘米的卷。
(3)、鸡蛋清放入汤盘内,用筷子搅打成泡沫状,加面粉搅成蛋白糊。
(4)、净锅内放入熟猪油,用中火烧至五、六成热时,将鱼卷逐个挂匀蛋白糊,放入油锅内炸熟,呈浅黄色时捞出控油,摆入盘内,撒上玫瑰糖即成。
清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼,盐,葱姜,料酒,鸡精,葱姜,鱼豉汁,葱花
做法:
1.鳜鱼洗净,在背上开一刀;
2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟
3.拣去葱姜,盆底淋上鱼豉汁;
4.鱼身上放一堆葱花,以热油浇之即成
红松鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼一条(重约750克),猪腿肉50克。鸡蛋清25克,香菜叶5克,绍酒25克,精盐2克,味精1.5克,白糖10克。
做法:
鳜鱼治净,切下鱼头,然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨,剔去胸刺,再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中,加绍酒、精盐、味精、干淀粉,调成蛋清糊。将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热,放油烧至五成热(约125℃)时,将鱼肉扶匀蛋清糊,鱼皮朝里翻卷,放在漏匀内入油锅,至鱼断生取出,平放在盘中。锅仍置火上,舀入鸡汤,加绍酒、精盐、味精烧沸,用水淀粉勾芡,淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热,放油,投入肉末炒散,加绍酒、番茄酱略煸,加入鸡清汤、精盐、白糖,烧沸后勾芡,起锅围放在鱼肉四周,缀以香菜叶即成。
醋熘鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
做法:
鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。