肥鸭酿藕
材料:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
做法:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小诀窍
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
肥鸭酿藕
材料:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
做法:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小诀窍
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
玫瑰蜜香绿豆酿藕
材料:
去皮绿豆100克,莲藕500克,玫瑰干花10朵,冰糖50克,蜂蜜20克
做法:
1.去皮绿豆洗净,浸泡半天。
2.莲藕去皮洗净,从一头顶端1/10处切开。
3.将浸泡好的绿豆灌入莲藕的孔中,不时用筷子压实。
4.把切下来的莲藕头重新放回原来位置,扣上,用牙签固定。
5.将莲藕放入锅中,加水和冰糖,大火烧开,小火煮一个小时。
6.取出莲藕,切成片。
7.将少许原汤舀到炒锅中,放入洗净的玫瑰干花,加入少量冰糖熬化,关火之后淋入蜂蜜调成芡汁,浇到莲藕片上即可。
小诀窍
要尽量做到每个藕孔都放入绿豆,可以用筷子或竹签往孔里扎,使绿豆填充更均匀。 莲藕削皮最好不要用铁器,否则表面会变黑,削好皮之后,要用清水浸泡。 蜂蜜在高温会损失营养,关火后后待稍凉调入蜂蜜为宜。 生藕性寒,有清热除烦、凉血止血散淤之功;熟藕性温,有补心生血、滋养强壮及健脾胃之效。 藕段间的藕节因含有2%左右的鞣质和天门冬酰胺,其止血收敛作用强于鲜藕,还能解蟹毒呢。
香酥肥鸭
材料:
肥鸭1只约1500克,香葱、姜各15克,冰糖25克,番茄汁40克,酱油、绍酒各50克,精盐、八角各3克,花椒粉1克,香油10克,茶油1000克,香菜叶5克。
做法:
1、将肥鸭放入锅内,加水、绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱结、姜片、八角,压上瓷盘烧开煨烂。
2、锅内加茶油烧至七成热,将煨好的鸭子沥净汤汁,下入油中炸至皮脆捞出。
3、将鸭子斩成条,码入盘内,淋上香油,撒上花椒粉,配香菜叶,番茄汁上桌即成。
小诀窍
特点
皮酥肉烂,香鲜微甜。
操作提示
鸭子下锅后要先用大火烧开,撇净浮沫,再改小火煨制。
肥鸭烧茄花
材料:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
做法:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小诀窍
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
狗仔肥鸭煲
材料:
嫩狗肉150克,肥鸭肉150克,葱叶少许调料酱油、糖、味精、八角、橘皮、葱、姜各少许
做法:
1、将狗肉、鸭肉切成块,焯水沥干,用油炒香待用。
2、八角、橘皮、葱、姜炒香,加入水,调好味,放入狗肉和鸭肉煮熟。
3、把煮好的狗肉和鸭肉放入煲内炖至酥烂,放葱叶装饰即可。
小诀窍
特点
香味浓郁,原汁原味
白莲酿藕
材料:
鲜藕500克,橘红、薏苡仁、百合、莲子、芡实、瓜片各15克,蜜樱桃30克,糯米125克,白糖50克,猪网油60克。
做法:
莲子去皮、心;苡仁、百合、芡实分别择净、冲洗后装于碗中,加水适量,上笼蒸熟透;瓜片、橘红切丁,樱桃对剖,糯米淘洗净,将藕切去一头,内外洗净,通透孔眼,装入糯米并抖紧,用刀背敲拍孔口使之不漏米粒,放锅中加水煮熟,捞出放清水中浸泡一会,刮去外面粗皮,切成0.6厘米厚圆片。将网油修成方形,铺于碗底,相继放入蜜樱桃、瓜片、橘红、苡仁、百合、芡实、莲肉,然后将藕片摆放成风车形,撒上一层白糖。将碗上笼蒸至藕片熟烂,取出稍凉,翻于圆盆内,揭去网油不用,再将其余白糖收成糖汁浇于面上即成。
百莲酿藕
材料:
百合15克,莲子15克,鲜藕500克,橘红15克,薏苡仁15克,芡实15克,糯子125克,蜜樱桃30克,白糖500克,猪板油60克。
做法:
取鲜藕粗壮部位,削去一头,内外洗净,用竹筷穿通孔眼,将淘洗过的糯米,由孔装入,用刀背敲拍孔口,使之封闭不漏,放入锅内煮熟后,投入清水中,再捞起沥干,然后刮去外面粗皮,切成6毫米厚圆片待用。将莲子去净皮,捅去心,用苡仁、百合、芡实装入碗中,加清水适量,上笼蒸熟待用。将橘红切成丁,蜜樱桃对剖。将猪板油剪一方块,辅于碗内,蜜樱桃随意摆成花纹图案,再相继放入橘红丁、苡仁和百合、芡实,莲子等原料,同时将藕片摆成一定图案,摆好后,撒上白糖,上笼蒸至极熟,翻于圆盆内,揭去猪板油,将其余白糖收成糖汁即成。
葱烧肥鸭
材料:
肥嫩鸭1只,葱160克,白糖2克,酱油75克,味精1克,水发香菇25克,鲜汤100克,冬笋25克,精制植物油750克(实耗50克),黄酒50克,湿淀粉3克,麻油1克。
做法:
将鸭宰杀去毛,在颈右边近翼处开一个小孔,挖出内脏后洗净。黄酒、酱油兑成汁,涂匀鸭身,晾干,使之呈红褐色。葱择洗干净,取150克切成6厘米长的段,剩余的切成葱花。香菇、冬笋洗净后切成片,放入沸水锅焯熟,取出待用。炒锅上小火,放植物油烧至九成热,将鸭和切的葱段一半下锅油炸,翻勺鸭身,两面炸至呈金黄色,起锅倒进漏勺沥油。将油鸭的头、翅膀、脚掌剁下装一小碗。鸭颈剁下切成10块,与过油葱段一并填入鸭腹内,然后装入大碗,加上酱油、黄酒、白糖、味精、鲜汤。将装好的两碗同时上笼,用旺火蒸2小时取出,滗出蒸汁,留下待用。将蒸烂的鸭身扣入大盘中,鸭头、翅膀、脚掌按鸭形摆好,鸭身铺上香菇、笋片、葱花。炒锅上旺火,倒入蒸鸭原汁煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋在鸭上,再浇上麻油即成。
肥鸭牛肉
材料:
1. 洋葱半个,切粗丝。
做法:
1.牛肉切薄片,用酱油,淀粉,姜末,葱白,腌起来。
2.开大火,油烧热,下干辣椒,然后牛肉片,炒到没血丝。
3.下彩色辣椒,洋葱,葱段,和黑胡椒粉。这几样都不能炒过头,要生点好吃!最多不超过1分钟。
4.最后加入蚝油,翻炒几下,起锅。
酿藕夹
材料:
莲藕200克,手打鱼滑50克,蚝油2汤匙,白糖1/3汤匙,生粉1汤匙
做法:
1.把鱼肉跟猪肉剁烂搅拌摔打成鱼滑,具体做法看这里
2.莲藕去皮后,清洗干净,切成0.5厘米厚的藕片
3.把藕片的一面切口抹上一点生粉,把适量的鱼滑酿在藕片上面
4.烧热平底锅,刷一层薄油,把酿有鱼滑的一面向下,用中小火煎至金黄
5.翻面继续煎,用铲子稍为压一下藕饼,煎至两面金黄
6.蚝油、白糖、生粉加3汤匙的清水兑成芡汁,倒进锅里,盖上锅盖,中小火焖煮8~10分钟(中间把藕饼翻身一次,让其两面都入味)
7.大火收汁,撒上葱花
8.装碟上桌