江边老鹅
材料:
老鹅1只(约2kg),海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陈皮、花椒、郫县豆瓣酱、生姜、香葱、冰糖、精盐、味精、酱油、鸡精、豆油、啤酒各适量。
做法:
1、把老鹅洗净,斩成块,沥干水。
2、沙锅上火,放豆油、葱、姜、豆瓣酱炒香,再放入海椒、上述香料、老鹅煸至鹅皮紧缩,下啤酒。
3、放水淹没老鹅块,大火烧开,倒入沙锅内,放入水糖、酱油用中火煨烂,拣去香料,放精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
老鹅选长江边散养的为佳。
此菜突出鹅肉的香味。
江边老鹅
材料:
老鹅1只(约2kg),海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陈皮、花椒、郫县豆瓣酱、生姜、香葱、冰糖、精盐、味精、酱油、鸡精、豆油、啤酒各适量。
做法:
1、把老鹅洗净,斩成块,沥干水。
2、沙锅上火,放豆油、葱、姜、豆瓣酱炒香,再放入海椒、上述香料、老鹅煸至鹅皮紧缩,下啤酒。
3、放水淹没老鹅块,大火烧开,倒入沙锅内,放入水糖、酱油用中火煨烂,拣去香料,放精盐、味精、鸡精调味即成。
操作要领
老鹅选长江边散养的为佳。
此菜突出鹅肉的香味。
老鹅炖卤干
材料:
材料:光鹅,卤豆腐干,葱姜蒜,香叶,八角,桂皮,料酒,六月鲜,糖。
做法:
1光鹅鸭洗净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中氽2分钟,捞出洗净,卤豆腐干改刀切块;
2炒锅烧热,放少许植物油,下入葱段、姜片、蒜头、姜块、香叶、八角、桂皮煸香;
3下鹅块稍煸,烹入料酒,加入六月鲜、糖煸炒上色;
4加足量清水用大火烧开后,转小火炖半小时,再下入卤豆腐干同炖约半小时,盛入易于保温的器皿中即可。
老鹅炖卤干
材料:
光鹅,卤豆腐干,葱姜蒜,香叶,八角,桂皮,料酒,生抽,老抽,糖
做法:
1 光鹅鸭洗净,斩成4厘米大小的块,下入沸水锅中氽2分钟,捞出洗净,卤豆腐干改刀切块;
2 炒锅烧热,放少许植物油,下入葱段、姜片、蒜头、姜块、香叶、八角、桂皮煸香;
3 下鹅块稍煸,烹入料酒,加入生抽、老抽、糖煸炒上色;
4 加足量清水用大火烧开后,转小火炖半小时,再下入卤豆腐干同炖约半小时,盛入易于保温的器皿中即可。
古子老鹅
材料:
老鹅900克(两年以上为佳),金华火腿200克,排骨150克,鲜笋200克,沙参30克,人参20克,枸杞10克,红枣30克,荷叶1张。调料精盐10克,味精5克,生姜15克,葱段10克,黄酒10克。
做法:
1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。
2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟,荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。
3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中,后将老鹅码放在最上层,再放入黄酒、生姜、葱段。
4、将荷叶切一个孔,盖于古子上,加盖,将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟,香味溢出时入盐、味精即成。
小诀窍
特点
不着水,汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。
制作关键
1、不加水,不加味,最后才调味。2、必须使用制作此菜的专用设备。3、荷叶必须切一个孔,以利于蒸汽对流凝结。
点评
古子,来源于三峡民间,其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中,古子盖的温度相对较低,蒸汽遇冷凝结成水珠,水珠滴入菜肴中逐渐积累,同时高温的蒸汽将原材料加热至熟。
莲藕烧老鹅
材料:
主料:老鹅500克,莲藕200克,冰糖20克,青红椒块适量,豆瓣酱1勺
做法:
1、老鹅洗净,斩成小块。
2、准备好葱姜、八角、花椒。
3、莲藕去皮后洗净,切成块。
4、把老鹅放锅里加清水,倒入花椒和料酒焯水后,捞出沥干水分。
5、锅中加入油,爆香八角,下入焯水的老鹅煸炒。
6、煸炒至微黄,加入葱姜继续煸炒均匀。
7、加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色。
8、加入开水,没过老鹅。
9、烧开后,加入莲藕,转小火炖至1小时,收干汤汁,加入青红椒块即可。
小诀窍
加入糖和酱油后,要把老鹅煸炒至完全上色。做出的老鹅才会漂亮。