私房牛肉
材料:
牛腱子肉3斤，老姜50克，大葱1根，草果2颗，绿茶15片，干辣椒10颗，花椒15颗，郫县豆瓣酱20克，去壳白芝麻仁1小勺，牛油30克，生抽适量
做法:
1、牛腱子肉出水去血污待用，老姜一半切末一半切片，葱一半切末一半切4厘米长的段，干辣椒切末。
2、（白汤部分）出好水的牛腱子肉放入砂锅，加水没过肉，加老姜片、葱段、草果、绿茶包（绿茶药用纱布包好），大火烧开，改最小火慢炖1.5小时。
3、（红料部分）炒锅中放油烧热至5层热，小火加老姜末大葱末炒5分钟出香味，加牛油、花椒、白芝麻，最小的火炒5分钟，再加郫县豆瓣酱，最小的火慢慢炒10分钟，出锅待用。
4、白汤煮好的牛肉，捞出切3厘米厚的大块，再放入原汤中加入炒好的红料，加生抽调味，小火再煮半个小时即可。
小诀窍
1、这道菜分两部分制作：白汤部分只用清水加几位配料清炖，不要加任何调味料，不然牛肉会变老，绿茶能够使牛肉口感变的细滑。
2、红料部分火一定要够小不然会焦，炒时间的要够长，这样香料比较融合够味。
私房牛肉面
材料:
面粉1千克 鸡蛋2个 盐5克 小葱末适量 做好的私房牛肉适量
做法:
第一步：面粉加鸡蛋，盐和适量水搅拌匀，揉到面团光滑均匀，醒10分钟，待用。
第二步：醒好的面团用擀面杖擀成薄片，用刀切成约长20厘米，1厘米宽，厚半厘米的面条。
第三步：煮锅中放适量水，水烧开后加面条，煮开后再加2次凉水煮开，捞到大碗中待用。
第四步：大碗中面条（大约半碗干面条）加适量私房牛肉和牛肉汤，均匀撒上切好的小葱末，即可。
私房牛肉
材料:
牛腱子肉3斤，老姜50克，大葱1根，草果2颗，绿茶15片，干辣椒10颗，花椒15颗，郫县豆瓣酱20克，去壳白芝麻仁1小勺，牛油30克，生抽适量
做法:
1、牛腱子肉出水去血污待用，老姜一半切末一半切片，葱一半切末一半切4厘米长的段，干辣椒切末。
2、（白汤部分）出好水的牛腱子肉放入砂锅，加水没过肉，加老姜片、葱段、草果、绿茶包（绿茶药用纱布包好），大火烧开，改最小火慢炖1.5小时。
3、（红料部分）炒锅中放油烧热至5层热，小火加老姜末大葱末炒5分钟出香味，加牛油、花椒、白芝麻，最小的火炒5分钟，再加郫县豆瓣酱，最小的火慢慢炒10分钟，出锅待用。
4、白汤煮好的牛肉，捞出切3厘米厚的大块，再放入原汤中加入炒好的红料，加生抽调味，小火再煮半个小时即可。
小诀窍
1、这道菜分两部分制作：白汤部分只用清水加几位配料清炖，不要加任何调味料，不然牛肉会变老，绿茶能够使牛肉口感变的细滑。
2、红料部分火一定要够小不然会焦，炒时间的要够长，这样香料比较融合够味。
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；
2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；
3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
【私房红烧牛肉面】
材料:
牛肉，鲜切面，油菜，熟鸡蛋，姜片，葱段，茶叶，干红辣椒，花椒，八角香叶，桂皮等香料
做法:
1.牛肉洗净切块飞水去掉血污，捞出
2.锅内放少量油，加牛肉、姜片、葱段、茶叶、干红辣椒、花椒、八角香叶、桂皮炒香
3.再加生抽、老抽、醋继续翻炒，一次性加入足量清水大火烧开后煮炖2-3小时
4.牛肉将熟时，将香料捞出，留下牛肉清汤
5.牛肉熟烂后加盐、糖调味
6.另起锅，水沸后水内加少量食盐，下面，煮熟，捞入面碗内
7.加入牛肉块、烫熟的青菜、熟鸡蛋，将牛肉汤盛入碗内即成
小诀窍
一碗好牛肉面在于牛肉烧制得是否熟烂 加醋、茶叶可使牛肉加速软烂 香叶、八角等香料是好汤的关键，可以将这些香料包入煮炖用纸袋 炖肉时水要一次性加足，中途不要加水
私房秘制酱汁牛肉丝
材料:
牛肉（牛紫盖肉）500克，陈皮1块，山楂1个，葱段2个，姜片适量，料酒小匙，胡椒粉适量
做法:
1.锅内倒入冷水，把牛肉洗净后，整块放入冷水中，加入上面所有的材料；
2.开火煮，水开后转小火，煮40分钟（九分熟）即可；
3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
小诀窍
1.炖煮牛肉时加山楂，肉质鲜嫩易烂，口感更好。 2.冷水一次加满，盖过牛肉即可。 3.牛肉要充分凉透后再撕，这样更易撕的精细，拌酱时也容易入味。
聪厨私房菜之嫩仔牛肉
材料:
主 材：嫩仔牛肉、洋葱
做法:
1、在锅内倒入油，烧热后将孜然粒、朝天椒段炝锅，再倒入牛肉翻炒，炒熟即可。
2、出锅后，最好将菜盛在能点火的器皿上，把洋葱撒在锅底，将出锅的牛肉倒在洋葱上，然后点着酒精，边烧边吃，这样洋葱的鲜味也就溢出来了。
眷村牛肉面---捷赛私房菜
材料:
【主料】牛腱芯1000克；
做法:
【做法】
1、牛肉沿筋膜划开，清水浸泡4小时，中间换一次水；
2、凉水下锅焯10分钟左右，捞出后洗净切大块；
3、锅内倒油，再放入其他调料，启动【干锅】功能把调料烹香；
4、再加入水和牛肉，启动【老柴鸡】功能；
5、待烹饪结束后，换锅胆，倒入清水，使用【煮面条】功能将面条煮好；
6、将面条捞出，浇上之前做好的牛肉汤汁即可。
私房飘香柱候酱牛肉
材料:
原料：牛腱肉1000g。
做法:
1、牛腱肉洗净擦干，用竹签扎孔，可避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。
2、牛肉放入大碗中，加入10g黄酱、10g柱候酱、2片白芷、30ml料酒、白糖和葱姜蒜片腌制一晚。
3、煮锅加足量冷水，把腌制好牛腱连汤一起放入水中，煮开
4、煮开后转小火，煮1小时，捞出控干，锅中水不要。
5、锅洗净加热水，水量约为肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖、料酒。
6、加入余下的柱候酱和黄酱，调浓汤底。
7、把料包中所需的香料混合倒入锅中。
8、煮开后转小火炖煮1小时，见牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
9、有烤箱的也可以把铸铁锅入烤箱下层，180度，加热90分钟，牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可。
10、卤好的牛腱不要着急取出，在卤汤中浸泡数小时味道会更好。吃时取出控干汤水冷切装盘即可。
小诀窍
1、料包中的香料可以混合后，放入料包内再入锅，也可以直接倒入锅内，锅中牛肉为一整块，不存在食材和碎香料混合不好挑的现象。散入锅的各香料之间散发的味道也会更彻底。
2、放入白芷可以增香，还能充分的让肉香发挥出来。白芷不用太多，多了会苦。
3、卤好的牛肉在热的情况下会比较软，冷了会有回性，冷切后口感稍稍会变硬一些。
4、卤完牛肉的汤一定不要丢掉，再次煮开后滤掉香料，放入保鲜盒内冷藏或者冷冻保存。以后拿来煮面或者再炖肉都是很好的卤汤。
5、锅烤和直火都可以，直火火力猛的炉灶，在加热的时候容易让牛肉粘连锅底，可以转入烤箱来锅烤。具体时间也请根据自己的口味习惯和火力灵活掌握时间。
私房秘制酱牛肉
材料:
【酱牛肉】：牛腱子肉600g，海盐一大勺，八角2个，桂皮2片，香叶3片，干辣椒3个，花椒1小勺，芫荽籽1/2小勺，小茴香1/2小勺，整粒混合胡椒1小勺，陈皮1小勺，丁香3粒，小豆蔻2个，肉豆蔻1个，大酱2大勺，生抽7大勺，料酒5大勺，老抽1大勺，冰糖50g，姜1小块，葱3根，清水2L
做法:
1、把牛腱切成横截面6、7公分的大块，将1大勺海盐均匀地抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜。
2、把香料用茶包袋包起来，在炖锅里放入2L清水，再放入香料袋。
3、倒入生抽、料酒、老抽、冰糖和大酱煮开。
4、腌好的牛肉冷水下锅汆水，捞出后投入煮开的卤水中。
5、打掉浮沫，放入葱段和拍破的姜块，加适量盐，煮开后转小火炖煮约40分钟。
6、煮到牛腱子肉可以用叉子插入，但还能感觉比较费力时就停下，把锅子离火，让牛肉浸泡在卤水中直至完全冷却。
7、把黄瓜去皮切丝，辣椒切圈，香菜切碎，蒜头压成蒜蓉。
8、从卤水锅里取出2大勺来，与香醋、生抽、糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉拌匀成味汁。
9、泡好的牛腱逆纹切成薄片，铺在黄瓜丝上。
10、撒上香菜和辣椒圈，浇上味汁即可上桌。
小诀窍
1、腌制牛腱最好用粗海盐，用细盐的话用量要减半。
2、牛腱不要卤的时间太久，40分钟足矣，入味主要靠浸泡。
3、牛腱要泡到完全冷却后再切片，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
4、用过的卤水用细纱布过滤，冷冻保存。每次使用时，都要新添加香料和调料。
5、卤过几次肉菜后再卤素菜，味道更好。
孔小二私房炒鸡
材料:
笨鸡0.5只，青椒2个，料酒1大匙，酱油1大匙，糖1大匙，甜面酱1大匙，花椒1小匙，大料1粒，桂皮1片，香叶3片，盐1.5小匙，油1大匙，葱姜蒜适量
做法:
1.1、鸡洗净，剁成大小适中的块儿，将鸡油单独切出留用；
2.2、热锅凉油，中小火，先放入鸡油煸炒出油；
3.3、放入切好的鸡块，用中小火炒3-5分钟，至鸡肉变色，鸡皮发黄；
4.4、依次放入除盐以外的上述各种调料，继续翻炒3-5分钟，至鸡肉上色；
5.5、加入开水，没过鸡肉，大火炖开后转小火炖40-60分钟，至鸡肉熟透，然后再加盐调味；
6.6、转大火收汁，待汤汁快收尽时加入青椒翻炒，炒匀即可出锅。
小诀窍
炒鸡心得： 1、鸡油不要扔掉，炒鸡时少放点油，先把鸡油炼一下，这样一方面可以减少植物油的用量，另一方面可以使炒出的鸡肉更香； 2、炒鸡时放点甜面酱可使鸡肉的颜色和味道更好； 3、盐要待鸡肉熟透后再放，放早了影响鸡肉的营养和风味； 4、汤汁一定要收，否则就没有成品的色泽度了； 5、青椒不要久炒，翻炒均匀就可以出锅了，利用余热可熟，否则青椒软软塌塌的就不好吃了。