加入泡菜的酸菜鱼
材料:
草鱼1条,酸菜(泡青菜)100克,野山椒20克,姜片10克,蒜泥20克,淀粉4茶匙(20ml),蛋清1只,料酒2茶匙(10ml),盐适量、,胡椒粉少量,清汤
做法:
1.先把鱼洗干净切片,先把鱼头鱼尾切去,然后把中间鱼肉片下来,最后把鱼骨切块,水开后先下鱼骨。
2.锅中放少许油把酸菜包翻炒5分钟,
3.然后放入清汤和泡菜,等水滚后,下鱼片,先下鱼骨在下鱼肉,小煮几分钟出锅前放入白胡椒和少许盐。
4.如果尝够盐,盐可不放。
加入泡菜的酸菜鱼
材料:
草鱼1条,酸菜(泡青菜)100克,野山椒20克,姜片10克,蒜泥20克,淀粉4茶匙(20ml),蛋清1只,料酒2茶匙(10ml),盐适量、,胡椒粉少量,清汤
做法:
1.先把鱼洗干净切片,先把鱼头鱼尾切去,然后把中间鱼肉片下来,最后把鱼骨切块,水开后先下鱼骨。
2.锅中放少许油把酸菜包翻炒5分钟,
3.然后放入清汤和泡菜,等水滚后,下鱼片,先下鱼骨在下鱼肉,小煮几分钟出锅前放入白胡椒和少许盐。
4.如果尝够盐,盐可不放。
我家的酸菜鱼
材料:
主料:草鱼一条(约1.5kg),潮州酸菜2包(两棵左右),辅料:干辣椒5个,泡野山椒5个,姜丝,蒜头,葱花,香菜适量,调料:盐,生抽,淀粉,糖,料酒,鸡粉,麻油适量
做法:
1把鱼宰杀后起肉,鱼肉切成大的薄片,用盐、生抽、淀粉、少许糖、料酒、姜丝腌30分钟
2把酸菜用水漂洗一下,切成大块
3鱼头、鱼骨用油煎黄,加入沸水,以料酒去腥,中火煮15分钟熬成乳白色的鱼汤
4爆香姜丝、蒜头、干辣椒段,倒入酸菜和切开的泡椒炒2分钟,加鱼汤煮沸后用中小火再煮10分钟左右(视个人口味而定,喜欢酸味浓一点的煮的时间久一些),以盐及鸡粉调味,将酸菜捞出放进大海碗里
5待酸菜鱼汤再次煮沸后下鱼片烫熟,鱼片变色马上起锅,连汤一起倒入盛酸菜的大碗中,撒上麻油、葱花、香菜即可
小诀窍
我很能吃酸,所以放了很多酸菜,煮酸菜鱼汤的时间有15分钟,酸得很过瘾,不能吃太酸的朋友可以少放一点酸菜,煮汤的时间也相对减少几分钟。
因为小时候被菜刀切过一次,伤口很深,造成偶现在对菜刀还是怕怕的,所以刀功不太好,再加上不知道怎么才能切出漂亮的大块的鱼片,这次切得有点厚薄不均了,请高手们出招告诉我怎样才能切出又薄而且又没那么多刺的鱼片。
酸辣溜鱼片(无汤版的酸菜鱼)
材料:
主料:草鱼片、酸菜、大葱、
做法:
1、先熬酸菜、热锅热油(油要比一般炒菜时下的多一倍)下蒜头片姜丝泡椒丁爆香后:
2、下一小汤匙豆瓣酱炒出红油,接着下酸菜翻炒,放入白糖料酒,高汤(刚没过酸菜为准),盖上锅盖,小火焖煮三十分;
2、在焖煮酸菜时开始腌制草鱼片:鱼片加入姜汁水、胡椒粉,少量盐和生抽、料酒腌制二十分钟后在加入浓淀粉水抓匀,静止;
3、酸菜开锅,下大葱开大火,用筷子把锅内酸菜拨开弄散,在酸菜上撒上腌好的鱼片盖着闷三分钟;开盖大火收干三分钟,出锅(出锅时要小心,鱼片容易弄碎,往锅边划出较适宜);
4、另起锅,热锅热油下蒜头片、大葱绿叶部分、老干妈炒出红油,淋在鱼片上,即成;
超山寨版的酸菜排骨
材料:
主料:半包超市买的Sauerkraut (酸菜是用卷心菜做的),一磅煮好的腔骨
做法:
1.将酸菜冲洗,挤干水,这个步骤比一般酸菜难些,因为酸菜碎,好多都浪费了。
2.锅中烧热一小勺橄榄油
3.放入酸菜丝煸炒。
4.加入用香料煮熟的腔骨(我很省事的,为了留些高汤,常常买了骨头,用花椒,八角和料酒炖熟后,放冰箱,撇油)
5.加入一碗清水,没过排骨一半处
6.宽粉泡15分钟
7.待汤煮成白色,下宽粉,宽粉熟透,加些盐调味,就出锅!
酸菜的腌制方法
材料:
白菜
做法:
腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
小诀窍
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
渍酸菜的方法
材料:
白菜
做法:
1、买来的白菜暴晒两三天,紫外线杀菌,使表面老帮枯萎。去掉老帮,用清水冲洗干净;
2、将白菜放入80度左右的热水中稍烫一下,烫的时间不要太长,用凉水过凉或放凉;
3、将放凉的白菜放入保鲜盒中,注入凉水,上面用盘子之类的重物压实,盖上盖密封;
4、室温放置两三天发酵,然后放入冰箱中,可以隔几天拿出放到室温下半天,否则冰箱温度太低不容易发酵变酸,二十天以后就可以吃酸菜了。
文章来自: 女人伊甸园-时尚健康网(www.77hh.com) 原文:http://healthy.77hh.com/20110518/77044.html
东北酸菜的做法
材料:
白菜3000克、精盐150克
做法:
(1)白菜去掉菜叶及老帮后洗净,晾晒2天。
(2)把晾晒好的白菜与精盐逐层装入缸内,边装菜,边用木棒揉压,使白菜变软、菜汁渗了,压上石块腌渍。
(3)第二天继续揉压,使缸内菜体紧实,待几天后缸内水分超出菜体时,即可停止揉压。压上石块,盖上盖,放在空气流通处,使其自然发酵。1月左右即咸酸白菜。
料理要诀:
(1)的做法中要严防油污和生水进入,以免变质。
(2)发酵初期,精盐水表面会泛起一层白水泡,几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。
(3)在缸内不动,可保存4个月左右;开缸后,要在1周内处理完
文章来自http://www.tfysw.com/2010/1125/16798.html
东北酸菜的腌制方法
材料:
白菜
做法:
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
6、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
小诀窍
积酸菜需要注意几点:
第一:容器使用水缸,搪瓷盆或者塑料桶,而不能使用任何金属容器。
第二:整个操作过程使用的容器,工具,就连手上都不能有一丁点的油,油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
第三:腌制的温度要低,这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵,温度越低,发酵速度越慢。如果温度太高,酸味释放的太快,酸菜虽然很快能变酸食用,但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
第四:发酵过程最好能尽量密封。
第五:酸菜低温长时间发酵,至少超过一个月时间才可以食用。
韩国泡菜的做法
材料:
主料
做法:
1.白菜去根,除外面的老叶子,洗净,横切开
2.在盆内均匀的给白菜撒上盐,腌制12小时(腌制时间与放入的盐多少来定,腌至大白菜软为止)
3.苹果、梨去皮、去核,分别在榨汁机中打成汁
4.姜、蒜切末
5.小锅内倒入糯米粉
6.倒入苹果汁、梨汁,用中火熬成糊状
7.糯米糊放凉后,加入辣椒面、姜末、蒜末、搅拌均匀
8.腌好的白菜,挤去水分
9.带上手套,将辣椒糊均匀的抹在白菜上,每一片都要抹匀
10.将泡菜放入无油、无水的密封容器里,再放入冰箱,发酵3-5天即可
烹饪技巧
1、抹辣椒糊时一定要记得戴手套,不但是为了卫生,也是为了避免辣椒粉对皮肤的刺激
2、装泡菜的盒子的密封性能一定要好,不然泡菜的味道很重,会让冰箱里有异味
3、放糯米糊的原因是让辣椒粉变的稠一些,发酵之后味道更醇厚,如果不做糯米糊也可以用面粉代替
泡菜泡菜 成都泡菜
材料:
花椒,干辣椒,白酒,冰糖(可用红糖代替),无碘盐,桂皮少许,八角2个,香叶2片
做法:
1、纯净水烧开,放入无碘盐,比例1斤水 40g盐,加入花椒,辣椒干(这两样多放问题不大,花椒可以增香,辣椒干按自己喜好)。加入桂皮,八角,香叶以及冰糖。
2、放凉后倒入容器,加入白酒。
3、蔬菜洗净,晾干水分,放入容器,盖紧盖子。
4、第二天打开盖子,尝尝入味了么,咸淡自己掌握,正常的话应该2天左右瓶子里有小气泡产生,那就是发酵了。
5、头几次泡菜不入味,没关系的,多泡几次味道就重了,有说法辣椒生姜不能一起泡,说辣椒会变空心,我还是放在一起,主要吃得快,瓶子小,人又懒,就不讲究了。这里的中国店没有小辣椒,用了牛角椒,味道有点呛,太辣了。下礼拜去亚特兰大抗点小辣椒回来。
7、泡菜的作用么,爱吃川菜的都知道,酸萝卜老鸭汤,泡菜鸡杂,泡菜鱼。。。。。
小诀窍
1、做泡菜的蔬菜一定要晾干水分再放入泡菜坛子中。
2、早上放,晚上吃得泡菜叫洗澡泡菜,可当凉菜。
3、黄瓜坏水不要泡。
4、泡菜太酸加盐;不脆加白酒。掌握泡菜水的平衡度。
5、坛内生花了(表面有白色薄膜),多加点盐、白酒搅拌均匀,并将坛口清洗干净。
6、坛子内不能进油和冷水
7、坛子底下棉絮状沉淀,每半年左右清洗一次,类似于鱼缸换水。
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