蟹黄鱼翅
蟹黄鱼翅为当地名菜,其制法为:选用茅山螃蟹一只,将水发鱼翅随同冷水下锅烧开,捞出,清洗两次,如有腥味,再换水煮开一次,从中撕开,鸡肉、猪五花肉分别切成四大块。螃蟹盛入瓦钵内,上笼蒸熟,取出剔去背壳,将筷子一端削成刀形,挑出蟹肉和蟹黄。把鲜蟹黄用刀弄散,盛入碗中。将竹箅子垫入瓦钵内,先入鱼翅,再放鸡肉、五花肉,加入料酒五钱、酱油三钱和精盐、冰糖、葱结、姜片,清水一斤半,上面压盖瓷盘,先在旺火上烧开,再移在小火上煨两小时,直到鱼翅软烂,离火,去掉葱、姜,鸡肉和五花肉另作他用。将鱼翅扣入小瓦钵内,倒入原汁汤,上笼保温。炒锅置旺火上,先放入熟猪油一两半,烧至六成熟时,下姜末一钱炒两下,再下蟹肉,放入料酒三钱,酱油三钱,合炒几下,然后浇上蒸鱼翅的原汤三两,加入葱花一钱和味精烧开,用湿淀粉勾芡成浓汁,出锅浇在鱼翅上,并将鱼翅翻扣在在瓷盘(鱼翅朝上)。炒锅内放入熟猪油一两,烧至六成熟时,下蟹黄,再加料酒二钱,姜末一钱,葱花一钱,用勺推匀,当出现黄泡时,出锅,盖在鱼翅上面,并淋入芝麻油即成。( 浠水)
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