煎猪腰配红胡椒粒汁
材料:
材料猪腰、各式蔬菜、土豆粉、葡萄干、牛奶、白酒、红胡椒粒汁、盐、胡椒
做法:
1、猪腰剔去膻筋,在滚水中焯2分钟左右捞出,浸入牛奶。
2、猪腰浸好取出,用盐、胡椒、白酒腌渍一下后,放入煎盘煎熟。
3、土豆粉用牛奶煮成土豆泥;各式蔬菜焯水,炒熟。
4、装盆时,将猪腰切成片,配上土豆泥和蔬菜,淋上烧热的红胡椒粒汁,撒上葡萄干即可。
特别关照
猪腰膻筋要去净。
煎猪腰配红胡椒粒汁
材料:
材料猪腰、各式蔬菜、土豆粉、葡萄干、牛奶、白酒、红胡椒粒汁、盐、胡椒
做法:
1、猪腰剔去膻筋,在滚水中焯2分钟左右捞出,浸入牛奶。
2、猪腰浸好取出,用盐、胡椒、白酒腌渍一下后,放入煎盘煎熟。
3、土豆粉用牛奶煮成土豆泥;各式蔬菜焯水,炒熟。
4、装盆时,将猪腰切成片,配上土豆泥和蔬菜,淋上烧热的红胡椒粒汁,撒上葡萄干即可。
特别关照
猪腰膻筋要去净。
帕尔玛火腿卷肉眼配红胡椒粒汁
材料:
材料牛肉眼、帕尔玛火腿、各式蔬菜、土豆、洋葱末、红胡椒粒、黄汁、黄油、橄榄油、盐、胡椒、红酒
做法:
1、牛肉眼用橄榄油、盐、胡椒、红酒腌渍,帕尔玛火腿刨成薄片。
2、用帕尔玛火腿片将牛肉眼从侧面卷起,扎上线绳固定。
3、将肉卷放入煎盘中煎上色后,放入烤箱,烤至所需的成熟度。
4、各式蔬菜和土豆改刀成形,分别炒熟和煎熟。
5、用黄油将洋葱末炒香,加红胡椒粒、红酒,浓缩后再倒入黄汁,加盐调味即成红胡椒粒汁。
6、肉卷拆去线绳装盆,配以各式蔬菜和土豆,淋上红胡椒粒汁即可。
特别关照
牛肉眼(RIB EYE),又称牛腓利、牛里脊,腌渍时间不宜过长。
煎青衣柳配奶油红胡椒粒汁
材料:
材料青衣柳、奶油、红胡椒粒、柠檬、白酒、洋葱末、黄油、盐、胡椒
做法:
(1)青衣柳加盐、胡椒、柠檬汁、白酒腌渍。
(2)用黄油煸香洋葱末,加入红胡椒粒、白酒、奶油、盐,即为红胡椒粒汁。
(3)将腌好的青衣柳入煎盘煎熟,取出装盆,淋入红胡椒粒汁即可。
特别关照
青衣柳(CAROUPA),一般从新西兰进口,可用青鱼拆骨取肉代替。
手指馄饨配青红胡椒粒、奶油汁
材料:
材料手指馄饨、青红胡椒粒、蒜泥、洋葱末、奶油、黄油、白兰地酒、盐
做法:
1、手指馄饨用开水煮12分钟左右,捞出。
2、另取锅,用黄油将洋葱末、蒜泥煸香,投入手指馄饨,加入青红胡椒粒翻炒,再加入白兰地酒、奶油和盐烧开。
3、用大火浓缩汁水至稠,即可装盆。
特别关照
手指馄饨煮时防止破碎。
胡椒粒香菜肚
材料:
猪肚1个,香菜1/2斤,水6杯,面粉1/2杯,胡椒粒3大匙,盐适量,盐2大匙,米酒1/2杯,香油少许,冰糖1/2小匙
做法:
(1)将猪肚洗净,翻面沖洗一次,再用盐与面粉分别洗3次,用沸水烫熟,再将白色与脏污部份清除干净,洗好再入锅煮20分钟后,斜切小段备用。
(2)将香菜叶拔除留用,留其根茎与胡椒粒及切好的肚片同时入锅,再加入6杯水煮30分钟,将香菜取出。
(3)再放入调味料清蒸15分钟盛起,撒上新鲜香菜叶与少许香油即可。
石栗叶煎猪腰
材料:
生石栗叶四两,猪腰子一个。
做法:
将生石栗叶洗净,装入纱布袋内,扎紧口;猪腰子洗净,切块,与纱布药袋一起放入砂锅中,加水适量,用文火煎汤服之。
香煎猪腰肉
材料:
原料:精选猪腰肉
做法:
1、将猪腰肉切成适中大小的片状,装入大碗,加入橄榄油、适量糖、盐、淀粉、两撮黑胡椒、一撮白胡椒、少量迷迭香与香草叶,加入少量水和淀粉,拌匀,用保鲜膜封盖,放冰箱静止一个晚上。
2、拿出猪肉,用刀在猪肉表面割开几个小口。
3、在锅内加入橄榄油,待闻到橄榄油香味,直接倒入猪肉,再用筷子放匀。
4、大火煎至一面焦黄(不能太焦,有呈金黄色),翻面,同上至焦黄。
5、将料酒慢慢倒在手掌上,刚好一握的分量,均匀洒在锅内(重复2次)
6、每面猪肉呈焦黄色,然后转小火,盖上锅盖每面需要小火煎3-4分钟,每面要煎3次(也就是翻3次)
7、待两面呈完全的金黄色并且有肉汁渗出大火,盖盖,每面煎半分钟(总共1分钟)即可。
8、最后铺在碟上,然后均匀撒上小把迷迭香。
椒粒圆葱炝耳菜
材料:
水发黑木耳200克,白圆葱150克,香菜梗10克。调料干红辣椒籽2克,白醋10克,陈醋5克,美极鲜味汁5克,盐7克,味精5克,白糖3克,葱辣油8克。
做法:
1、用白醋、陈醋、美极鲜味汁、盐、味精、白糖、葱辣油调成汁,干红辣椒籽入净锅小火煸香待用。
2、黑木耳洗净撕成小块入沸水中焯水1分钟捞出,圆葱改刀成1厘米见方的块丁,入70℃水飞水30秒捞出,加入1中调好的味汁炝拌均匀,稍焖后撒香菜梗即可装盘。
小诀窍
特点
黑白分明,酸辣开胃,口感清爽。
创新点
此菜在传统做法的基础上,大胆革新加入白醋和陈醋、美极鲜味汁等调料,丰富了炝制菜肴的味型,木耳的黑色和圆葱的洁白在色感上产生强烈的对比,口感上层次丰富。
注:葱辣油制法同葱椒油,不过花椒要换成干辣椒。
煎银鳕鱼柳配红椒汁
材料:
材料鳕鱼肉、红椒、芦笋(或其他绿色蔬菜)、百里香、洋葱末、蒜泥、柠檬汁、白酒、盐、胡椒、鱼汤、黄油
做法:
(1)银鳕鱼切成厚片,用柠檬汁、白酒、百里香、洋葱末、盐、胡椒腌渍1小时左右;红椒去籽切成丝。
(2)取煎盘将鱼肉煎至呈金黄色,再放入烤箱内烤至成熟。
(3)取锅烧热后加入少量黄油,先将洋葱末、蒜泥煸香,再投入红椒丝煸炒,加入白酒、鱼汤、盐、胡椒,用大火收浓至汁水剩一半时倒出,再用粉碎机粉碎成稀糊状,即为红椒汁。
(4)芦笋用开水焯熟,另用锅加黄油,将洋葱末炒香,投入芦笋略炒,加盐、胡椒调味。
(5)装盆时鱼肉放于盆中央,淋上红椒汁,配以芦笋即可。
特别关照
鱼肉要腌渍入味,烹制时保持完整。
汽蒸多宝鱼配红花汁
材料:
材料多宝鱼柳、红花粉、各式蔬菜、菠菜面、柠檬汁、洋葱末、蒜泥、奶油、白酒、盐、胡椒、橄榄油、黄油、橙肉
做法:
(1)用橄榄油调和白酒、柠檬汁、盐、胡椒,涂在多宝鱼柳上,腌渍约20分钟。
(2)将鱼柳放入蒸笼,急火蒸10分钟左右,至鱼肉熟。
(3)将各式蔬菜改刀,焯水后用黄油加洋葱末、蒜泥翻炒,并加盐、胡椒调味;菠菜面煮熟捞出,用黄油翻炒一下。
(4)将奶油加入白酒、红花粉,以小火收浓,加盐调味即成红花汁。
(5)将鱼肉装盆,配以蔬菜、菠菜面,淋上红花汁,放上橙肉。
特别关照
蒸鱼时,注意鱼肉断生即可,不宜过头。