芙蓉鱼丝
材料:
净鳜鱼肉150克 鸡蛋6个 熟火腿20克 水发香菇20克 绿菜叶10克 淀粉适量 食用油500克 (实耗75克) 高汤30克 料酒大匙 精盐3克 味精1.5克
做法:
1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分,片成厚片,再切成丝,放入碗内,用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀;将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片;
2.将鱼丝再放入其余的蛋清中,加盐、湿淀粉拌匀;
3.炒锅内放油,烧至五成热,将鱼丝分两次放入油中,待鱼丝浮起时关火,捞起鱼丝沥油;
4.炒锅内留少许油,将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内,加入高汤、料酒、味精、盐,用水淀粉勾芡,再将鱼丝倒入锅中,炒匀即成。
注意
鲜嫩味美,油润爽口。炒这道菜时火不能过大,以免炒糊。
芙蓉鱼丝
材料:
净鳜鱼肉150克 鸡蛋6个 熟火腿20克 水发香菇20克 绿菜叶10克 淀粉适量 食用油500克 (实耗75克) 高汤30克 料酒大匙 精盐3克 味精1.5克
做法:
1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分,片成厚片,再切成丝,放入碗内,用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀;将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片;
2.将鱼丝再放入其余的蛋清中,加盐、湿淀粉拌匀;
3.炒锅内放油,烧至五成热,将鱼丝分两次放入油中,待鱼丝浮起时关火,捞起鱼丝沥油;
4.炒锅内留少许油,将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内,加入高汤、料酒、味精、盐,用水淀粉勾芡,再将鱼丝倒入锅中,炒匀即成。
注意
鲜嫩味美,油润爽口。炒这道菜时火不能过大,以免炒糊。
芙蓉鱼羹
材料:
鲩鱼肉150克,葱2颗,姜丝半汤匙,鸡蛋1个,香菜1颗,马蹄粉1汤匙,香油,盐
做法:
1.鲩鱼切成薄片,放盐,料酒,生粉拌匀腌10分钟.
2.鸡蛋打散,香菜,葱切成粒.马蹄粉加2汤匙清水调匀备用.
3.锅里注入清水3-4碗,姜丝放进锅里.大火烧开后,把腌过的鱼片放进锅里, 用筷子划散.然后把湿马蹄粉徐徐倒进汤里,直到清汤变得有点粘稠时下盐调味,接着把火调到最小,把鸡蛋液沿着锅边慢慢倒进汤里,一边倒一边用筷子慢慢搞拌,倒完后马上滴些香油洒上葱花香菜末即可熄火盛起来.
芙蓉鱼羹
材料:
鱼肚档200公克,鸡蛋豆腐1/2盒,红甜椒20公克,玉米笋20公克,小黄瓜1/2条,香菇2朵,香菜少许,姜丝30公克,蒜酥1小匙,太白粉水适量,水800cc,盐1小匙,香菇精1小匙,白糖1小匙,米酒1大匙,香油2小匙,乌醋2小匙
做法:
1.将鱼肚档去掉鱼皮后切成长条,放进腌料腌约30分钟,再将鱼条每块均匀地沾上太白粉,放入滚水汆烫约1分钟,烫熟后再捞出沖凉备用。
2.将红甜椒、玉米笋、小黄瓜、香菇切片,备用;再将鸡蛋豆腐切丁备用。
3.姜丝放入锅中爆香,再加入水、盐、香菇精、白糖、米酒一起拌炒均匀。
4.再放入鸡蛋豆腐、红萝卜片、玉米笋片、小黄瓜片和作法1的鱼条,一起拌煮。
5.待作法4的料都沸腾后,再倒入太白粉水芶薄芡,再加入蒜酥、香菜以及乌醋跟香油,搅拌均匀就可以装盘完成了。
芙蓉鱼片
材料:
白鳞鱼300克,熟火腿片15克,豌豆苗25克,水发香菇15克,鸡蛋清6个(重约150克),精盐10克,味精5克,绍酒5克,白净熟猪油100克,姜汁水10克,湿淀粉135克,熟鸡油10克
做法:
1、鱼茸泥加入盐,姜汁水、鸡蛋清搅打上劲,然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。
2、将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至三成热(约66℃)时,用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅,当鱼片浮起,捞出沥油。
3、炒锅留底油,放入绍酒、白汤、香菇片,加精盐、味精定味后,用湿淀粉勾薄芡,将鱼片滑入锅中,放上火腿片、汤,烧熟的豌豆苗,淋上明油,出锅即成。
芙蓉鱼片
材料:
鱼片300克,鸡蛋清3个,香菜少许调味料精盐、味精各1小匙,料酒、水淀粉、香油各适量
做法:
1、锅中油烧至三成热,将鱼片分多次连续地舀入油锅,至色呈白色后盛出。
2、锅内留油,放入蛋清滑熟,再加精盐、味精、料酒,用水淀粉调稀勾成薄芡,倒入鱼片,再将鱼片轻轻地翻烧一会儿。
3、最后将鱼片和蛋盛入盘中,淋上香油撒香菜装饰即可。
小锦囊
◇食材滑油的秘诀是“热锅冷油法”,意思是干净炒锅均匀受热,达到冒出轻烟的程度时,注入适量冷油略加热,油温约30-40摄氏度时,迅速加入已经腌渍处理好的食材滑散。初做厨娘的美眉当然还没有大师傅的经验老到 ,但方法一定要正确。
芙蓉鱼片
材料:
净鱼肉200克,鸡蛋清300克,干生粉40克,菜心12棵,盐1茶匙,味精1/4茶匙
做法:
1、将鱼肉制成茸状,并搅打起胶质,再缓缓拌入蛋清、生粉,用汤匙将鱼茸在温油锅中拉成鱼片;
2、菜心炒熟垫碟底,另将上汤调味后勾芡,下鱼片熘汁装盘即可。
芙蓉鱼翅卷
材料:
鱼翅、鱼蓉、冬瓜皮、红椒丝、蛋皮丝、精盐、鸡粉、淀粉、鸡汤各适量
做法:
1、将涨发好的鱼翅用鸡汤煲入味。
2、将鱼蓉加调料制成鱼胶,摊平,包入煲好的鱼翅,放入笼屉中蒸熟,摆放成扇面,用冬瓜制成扇骨,再用红椒丝、蛋皮丝点缀,勾芡即成。
小诀窍
特点
鱼翅滑嫩,营养丰富。
谈朝晖 (湖北)
炒芙蓉鱼片
材料:
鲜鱼肉(牙片鱼肉、偏口鱼肉、鲅鱼肉、鲈鱼肉等均可)200克,鸡蛋清6个,植物油500克,清汤、葱姜末、精盐、味精、料酒、水淀粉、香油各适量。
做法:
将鲜鱼肉洗净,切成0.3厘米厚的大片,划上多十字花刀,再切成3厘米长、中间宽2.5厘米的菱形片,用精盐、味精、料酒、少许鸡蛋清、水淀粉腌渍抓匀。余下鸡蛋清加水淀粉、清汤、精盐、味精搅匀。植物油下勺,烧至四五成热时,将鱼片放入划至八成熟,捞出控油。勺内留少许油,用葱姜末爆锅,倒入鸡蛋清液及划过油的鱼片,用小火推炒至嫩熟,滴上香油即可。注意事项:鱼片改刀要厚薄均匀;烹时要用小火轻推慢炒。
蒜蓉鱼香茄子煲
材料:
主料:茄子2个重约500克,半肥瘦猪肉约180克,姜米1/2汤匙,干葱粒、蒜蓉、豆瓣酱各1汤匙,麻油1/2茶匙
做法:
1、茄子去头尾,间花刨去外皮,斜切成大块。
2、猪肉末用腌肉料拌匀,腌半小时以上。
3、烧热油1汤匙,下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣酱爆香,下茄子炒至软身,边炒边下少许水。
4、另起锅,烧热油半汤匙,爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣酱,下猪肉末兜炒。
4、把猪肉和调味料一同倾入步骤(3)的茄子煲,慢火煮5分钟,下芡汁,待滚撒上葱粒供食。
小诀窍
选购蒜头最好要未长出嫩芽,触摸时蒜头坚实的为好。
百籽鸡蓉鱼皮
材料:
微山湖鲫鱼400克,鸡脯肉、菜胆、高汤、生粉、劲霸汤皇、盐、味素、白醋各适量
做法:
1、鲫鱼剔出骨,鱼肉一分为两片,加调料腌制入味,汆水至熟,做成卷筒状摆放盘中。
2、菜胆汆水至熟,调好口味,围摆在鱼卷周围。
3、高汤调好口味,浇在鱼卷和菜胆上即成。
小诀窍
特点
鱼卷滑嫩,汤汁鲜关。
王福海 (山东)