竹笋柴鱼煮
材料:
材料:新鲜竹笋600克,柴鱼片20克,葱1支,柴鱼高汤1000cc,,三角油豆腐,200克
做法:
1.竹笋切块,葱切末,油豆腐汆烫去除多余的油后捞起沥干水份备用
2.锅中倒入柴鱼高汤煮开,先放入竹笋煮20分钟至汤剩2/3时,再加入油豆腐滚煮,起锅前再加入酱油、糖和酒略微煮一下后熄火备用
3.接着取一个碗,放入柴鱼片、油豆腐、竹笋和葱花翻拌均匀后,盛入盘中,再淋上少许煮竹笋和油豆腐的酱汁,撒上葱花即可完成
厨师叮咛:
*水滚后放入柴鱼片煮至沉底,再捞出柴鱼片即可完成柴鱼高汤
竹笋柴鱼煮
材料:
材料:新鲜竹笋600克,柴鱼片20克,葱1支,柴鱼高汤1000cc,,三角油豆腐,200克
做法:
1.竹笋切块,葱切末,油豆腐汆烫去除多余的油后捞起沥干水份备用
2.锅中倒入柴鱼高汤煮开,先放入竹笋煮20分钟至汤剩2/3时,再加入油豆腐滚煮,起锅前再加入酱油、糖和酒略微煮一下后熄火备用
3.接着取一个碗,放入柴鱼片、油豆腐、竹笋和葱花翻拌均匀后,盛入盘中,再淋上少许煮竹笋和油豆腐的酱汁,撒上葱花即可完成
厨师叮咛:
*水滚后放入柴鱼片煮至沉底,再捞出柴鱼片即可完成柴鱼高汤
剥皮鱼煮水面
材料:
剥皮鱼1斤,水碱面半斤,白菜心200克,青蒜3根,姜片5片,鸡腿菇1个,玉米油:香油1:1,生抽1/2小匙,盐适量
做法:
1.剥皮鱼洗干净后切段并切块,大小若3厘米×3厘米,用厨房纸吸干水分待用。白菜心和鸡腿菇洗干净切丝,青蒜切段。
2.锅中沸水,将水碱面过水煮1分钟,捞起用冷水冲凉,沥干水待用。
3.热锅入调和油,4分热后入香油,小火,锅底加入姜片,姜片上放上鱼块,中火煎到鱼块两面焦黄盛起待用。
4.锅中入底油,烧热后放入白菜丝、菇丝略炒,加入半杯水煮开后,下入面条和鱼块,再煮2分钟,加入生抽、盐调味,起锅前撒上青蒜段即可。
小诀窍
1、所用的鱼不必拘泥,只要新鲜、腥味不重的鱼都可以。比如,鲈鱼、黄花鱼、草鱼、青鱼、乌鱼、黑鱼等。不靠海的朋友,推荐用黑鱼,味道也很好。 2、香油和姜片的作用是去腥。各有各的妙处,建议都用,不要只取其一。 3、都用香油也可以,只要您不计成本。但是不能都用玉米油,因为香油不可缺少。油量多少,按照您煎鱼的量来定,鱼煎好后,不留油就行。 4、香油加入后,不要开大火,否则容易苦。 5、煎鱼不粘锅的诀窍旧文写了很多,可以参见【干煎舌鳎鱼】、【剥皮鱼头豆腐汤】 6、白菜和蘑菇不是必须的。你可以用别的适合煮面的菜代替白菜。而蘑菇作用是增鲜。你也可以不用。 7、青蒜不建议用别的代替,实在不喜欢,就用葱段吧。另外,青蒜最好拍一下再烹饪,味容易出来;起锅前放蒜段,一放入就关火,利用余温加热青蒜,会让这道面的味道更浓郁。 8、水碱面是很容易熟的面,没有或不喜欢的,可以用线面、乌冬面等易熟的面代替。但是不建议用手工面,或机压面,不仅面汤容易浑,而且煮的时间太长,鱼肉易碎。
味噌鱼煮汁
材料:
柴鱼高汤200cc,酱油少许,酒50cc,味噌75公克,砂糖45公克
做法:
1、所有材料调和均匀。
2、用途:适合腥味较重的鱼,如青花鱼、沙丁鱼等。
红烧鱼煮汁
材料:
水140cc,酱油60cc,酒90cc,味醂30cc,砂糖15公克
做法:
1、将所有材料煮至糖溶即可。
2、备註:挑选白肉鱼,如鲷鱼、石斑鱼、海鲡等的头、下巴、中骨等部位,用浓稠的煮汁红烧而成的料理。
黄瓜鱼煮酱油水
材料:
用料主料:净黄瓜鱼750克配料:红辣椒、干葱头调料:姜、葱、酱油、味精、白糖、鱼露、花生油
做法:
1、黄瓜鱼两面各斜五刀。红辣椒、姜切丝,葱切段,干葱切片,干葱下油锅炸至金黄色捞出待用。
2、锅烧热,放入适量的花生油,放入姜丝、辣椒略煸,加入酱油和适量的水、少许鱼露、味精、白糖,烧沸后放入黄瓜鱼,改为中火,约3分钟后再放入葱段,煮至熟透后把黄瓜鱼捞起排入盘中,原汁倒入盘中,再将炸好的干葱撒在鱼面上即可。
小诀窍
制作关键
翻动鱼时应小心,避免鱼肉碎散。
鲫鱼煮蒜头
材料:
鲜鲫鱼500克,大蒜2头。
做法:
将鲫鱼去鳞和内脏后切片,大蒜去外皮,同煮汤调味服食。每天一次,连服数天。
鲤鱼煮川贝
材料:
川贝6克,鲤鱼250克。
做法:
川贝研极细末,鲤鱼洗净,去内脏及鳞等,同入锅内,加水适量炖鱼至熟。
鲤鱼煮大蒜
材料:
鲤鱼一尾,大蒜瓣20g。
做法:
鲤鱼去内脏,大蒜瓣填入鱼腹,用线缚好,放砂锅内加水煮汤服。
黄花鱼煮大蒜头
材料:
黄花鱼150克,大蒜头30克。
做法:
将黄花鱼洗净去鳞和内脏,切成3厘米长,6厘米宽的鱼块,大蒜头切片后一起倒入炒锅内加水750毫升,用文火煮沸至黄花鱼煮熟即可服食。一般服5-7次有效。
鲶鱼煮鸡蛋
材料:
鲶鱼250克,鸡蛋2个。
做法:
鲶鱼除去内脏,取下净肉与鸡蛋(鸡蛋熟后去皮)加清水500毫升,用文火同煮至鱼熟,吃蛋,吃鱼、喝汤。一般服3-5次有效。