栗子烩鸭脯
材料:
栗子160克,鸭脯160克,香菇40克,竹笋40克,生姜3片,大蒜末1茶匙,大葱1根,绍酒1汤匙,菜油480毫升(另2汤匙),酱油2汤匙,蚝油1汤匙,豆瓣酱1茶匙,芡汁料︰,盐1/8茶匙,糖1/8茶匙,太白粉(生粉)1茶匙
做法:
1.鸭脯切块,用少许太白粉拌匀。
2.香菇浸软洗净,去蒂切半。竹笋切片略汆。大葱切段,栗子去壳去衣,待用。
3.锅注入480毫升油烧热后,放下鸭块略炸片刻盛起;栗子略炸备用。
4.锅再烧热,下油两汤匙,煎香生姜片、大蒜末,洒入绍酒。放入鸭块、栗子,拌炒均匀。
5.下清水240毫升、酱油、蚝油、豆瓣酱,大火煮沸后转文火,煨约15分钟,然后放入大葱段。芡汁料加清水3汤匙煮成芡,与大葱、鸭脯拌匀即可上桌。
栗子烩鸭脯
材料:
栗子160克,鸭脯160克,香菇40克,竹笋40克,生姜3片,大蒜末1茶匙,大葱1根,绍酒1汤匙,菜油480毫升(另2汤匙),酱油2汤匙,蚝油1汤匙,豆瓣酱1茶匙,芡汁料︰,盐1/8茶匙,糖1/8茶匙,太白粉(生粉)1茶匙
做法:
1.鸭脯切块,用少许太白粉拌匀。
2.香菇浸软洗净,去蒂切半。竹笋切片略汆。大葱切段,栗子去壳去衣,待用。
3.锅注入480毫升油烧热后,放下鸭块略炸片刻盛起;栗子略炸备用。
4.锅再烧热,下油两汤匙,煎香生姜片、大蒜末,洒入绍酒。放入鸭块、栗子,拌炒均匀。
5.下清水240毫升、酱油、蚝油、豆瓣酱,大火煮沸后转文火,煨约15分钟,然后放入大葱段。芡汁料加清水3汤匙煮成芡,与大葱、鸭脯拌匀即可上桌。
栗子烩三素
材料:
栗子(生板栗)250克,白菜250克,冬笋肉100克,水发香菇25克,生姜2片,素鲜汤250克,精盐、酱油、麻油各适量。
做法:
1.板栗洗净,对半切开,入沸水中焖煮10分钟左右,剥去壳、衣。
2.白菜切块;冬笋切斜刀块;香菇对半切开。
3.植物油30克置炒锅内烧熟后降温至四成热,爆香姜片,下笋块、香菇煸香盛起。
4.余油中放入白菜块,煸炒至软盛于砂锅中。
5.白菜四周披上煸炒过的笋块、香菇,中间放上栗子,加入素鲜汤,用中火煮沸,加上精盐、酱油调味,改用文火焖煮30分钟左右,淋上麻油起锅。
烩鸭四宝
材料:
主料:鸭胰100克,鸭掌50克,鸭舌50克,鸭腰30克。,辅料:香油5克,葱姜油10克,鸡汤300克,胡椒粉少许,毛姜水适量,湿淀粉300克,料酒15克,酱油10克,盐2克,味精2克。
做法:
1.将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放到开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。
2.把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。
3.把鸡汤倒入炒锅,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。
4.再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
大厨点睛(特级大厨罗昌明):此菜的特色在于鸡汤与鸭料的混用,鸡汤的鲜美能将鸭肉中的腥臊去掉。
烩鸭杂
材料:
主料:鸭心50克,鸭肝50克,鸭肫50克,鸭舌30克,
做法:
1.鸭杂用水洗净,再在开水内煮沸,放冷水中漂净;
2.把汤勺放在火上,倒入鸡汤50克,放入葱、姜少许,再放入料酒、白汤、味精、盐水、牛奶、玉兰片、香菇鸭杂等各样倒入勺内;
3.见煮开后勾入淀粉成为浓汁,点上明油,倒出即可。
烩鸭舌掌
材料:
主料:鸭掌800克,鸭舌500克,
做法:
1.鸭掌去净粗皮,鸭舌撕去白膜后洗净;
2.都放入汤锅中煮至五成烂(不能煮太烂,以能去骨为准),捞出,用凉水泡上;
3.鸭掌由脚背面剖开,抽掉筋骨,要保持整个不断,再摘去脚爪和掌心的趼皮;
4.鸭舌去掉骨洗净;
5.鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出;
6.口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙;
7.口蘑用盐轻揉到呈白色,片成片,用清水泡上;
8.冬笋去壳洗净煮熟切小薄片;
9.豌豆苗都摘洗干净;
10.葱切段;
11.将猪油烧到六成热时,下入冬笋片煸炒;
12.下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下,调好味;
13.再下豆苗;
14.湿淀粉调稀勾芡;
15.放入葱段、香油、胡椒粉,装到盘内即成。
春白烩鸭舌的做法
材料:
美食原料:
做法:
烹饪方法:
1:鸭舌出水后洗净,煮锅置火上,加适量清水,绍酒,葱段,姜片。沸腾后,将鸭舌投入,移至小火煮熟,然后捞出鸭舌,剥去骨头,用刀修整齐,再用凉开水洗净,然后沥干。
2:蛋清切片,火腿切片,蘑菇切片,菜心一切为二。
3:锅入油烧热,放入葱姜煸炒香,遂放入主辅料煸炒,加入清汤,酱油,移至小火慢烩。烩到一定程度后,放入盐,绍酒调味,出锅淋香油即可。
肉丸子烩豆腐丁
材料:
猪肉丸子200公克,豆腐100公克,红萝卜丁50公克,香菇丁30公克,青豆仁20公克,青葱末5公克,太白粉水少许,水300㏄,盐1/2小匙,糖1/4小匙,鸡粉少许,胡椒粉少许,蚝油少许
做法:
1.豆腐切小丁,泡入热水中备用。
2.另取锅,加入1大匙香油烧热,先放入青葱末爆香,加入香菇丁炒出香味,加水煮至滚沸。
3.续放入红萝卜丁煮1分钟,再放入猪肉丸子煮至锅中的水再次滚沸,续放入作法1的豆腐丁、青豆仁和调味料拌匀,再加入少许太白粉水勾薄芡,即可盛盘。
百合莲子烩海鲜
材料:
材料A:3大匙,新鲜莲子3大匙,葱少许,米酒1大匙,太白粉1/2大匙,水少许,姜少许,蒜少许,材料B:少许,虾仁4两,花枝4两,鱿鱼4两,红萝卜片少许,新鲜香菇3朵,盐少许,冰糖1小匙,香油少许
做法:
(1)百合先用水浸泡30分钟备用。
(2)用2大匙油先爆香葱、姜、蒜,由锅边炝酒后,依序将材料B放入,再加入百合、莲子及调味料煮开,以太白粉水芶芡即可起锅。
生汆丸子烩年糕
材料:
主料:菜年糕(一般在豆腐摊位有卖的),肉馅(汆丸子用)
做法:
1、将鸡架洗干净,生姜切片待用。
2、将鸡架垛块,焯水,此步骤是为了去除鸡块里的淤血。
3、锅里添水,放入鸡块和生姜片、料酒,大火烧开,小火煨炖,炖大约1个半小时,关火。
4、将年糕切片,香菇、木耳、金针菇洗干净去除根部,嫩豆腐切片、青菜、蒜苗正准备好待用。
5、丸子馅准备,我用了妈妈准备包饺子的肉馅,里面已经放了调料,我只加了一个鸡蛋和淀粉。如果纯肉馅,要加盐、味精、料酒、生姜末、花椒粉调味的加了淀粉和鸡蛋,馅就有粘性了。
6、汆丸子,没想到我第一次汆就成功了。关键是水温的掌握,我没有下手,用勺子舀出来的丸子,形状还算均匀,我是直接下在鸡汤里的,因为汤是提前炖好的,温度比较低,接下来在小火直至丸子定型了再煮一会就好了。
7、将肉汤舀到另一个锅里,烧开,加入香菇、木耳、金针菇,炖一会。
8、再加入年糕、豆腐,加入盐。所有材料熟了以后,加入丸子、青菜,关火。
9、加入味精、鸡精、胡椒粉、香油、明油、蒜苗,搅拌均匀就大功告成了。
松子烩香菇
材料:
水发香菇400克,松子仁、姜汁、料酒、精盐、味精、鲜汤、淀粉各适量。
做法:
香菇切片,入沸水焯透。松子仁去皮,先下油锅炸一下,再下香菇、精盐、料酒、味精、姜汁、鲜汤,烧至入味,用淀粉勾芡即可。