广式卤鸭掌
材料:
鸭掌300公克,广式卤汁1000㏄
做法:
1.将鸭掌先沖水洗净,剪去最前端的鸭爪备用。
2.取锅,加入广式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭掌,改转小火卤约5分钟后熄火,再浸泡15分钟即可。
广式卤鸭掌
材料:
鸭掌300公克,广式卤汁1000㏄
做法:
1.将鸭掌先沖水洗净,剪去最前端的鸭爪备用。
2.取锅,加入广式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭掌,改转小火卤约5分钟后熄火,再浸泡15分钟即可。
广式卤鸭翅
材料:
鸭翅6只,葱2支,姜片5片,蒜头10瓣,辣椒1根,广式卤鸭翅卤包1包,酱油120cc,鸡粉1匙
做法:
1.将材料中的卤包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中,浸泡30分钟后煮滚备用。
2.将鸭翅洗净,放入锅中,加入适量水、米酒、老姜,开大火煮滚,将鸭翅汆烫去腥,取出后沖冷水至凉备用。
3.葸洗净切长段,蒜头拍过,和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中,用小火卤约20分钟,熄火后再焖20分钟,把鸭翅取出后,再用烤箱烘烤2分钟即完成。
湘式卤鸭翅
材料:
鸭翅300公克,湘式卤汁600㏄
做法:
1.将鸭翅用水沖洗干净,再放入滚水中略汆烫后捞起。
2.取锅,加入湘式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭翅,改转小火卤约25分钟即可熄火。
湘式卤鸭舌
材料:
鸭舌200公克,湘式卤汁600㏄
做法:
1.将鸭舌上的薄膜去除后,沖水洗净,再放入滚水中略汆烫后捞起。
2.取锅,加入湘式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭舌,改转小火卤约15分钟即可熄火。
杭式卤鸭
材料:
嫩鸭1只,老姜3片,酱油2汤匙(30ml),八角,豆蔻各2枚,桂皮2小块,花椒5g,草果1枚,月桂叶2片,料酒1汤匙(15ml),盐1茶匙(5g),冰糖40g,油500ml(实耗100ml)
做法:
从市场上买的嫩鸭请店家代为宰杀,去除鸭毛和内脏,回家后用流动的水冲洗干净。
将嫩鸭放入锅中,加入足量的冷水(水量以没过鸭子为宜),大火煮开,待血沫浮到水面上后,关火,取出鸭子,倒去锅中的水。
趁热将未清理干净的鸭毛拔除(这时因鸭子表皮毛孔受热舒张开,拔毛相当容易),然后用流动的水再次冲洗干净。
煮锅中重新加入足量的冷水,放入老姜片和鸭子,大火煮开后继续煮10分钟,取出鸭子,鸭汤留用。
待鸭子凉后用厨房纸巾吸干鸭子表面及内膛水分。
大火加热锅中的油至六成热,转中火,放入鸭子,用汤勺舀起油均匀地淋遍鸭身,待鸭皮变成金黄色,取出鸭子,沥去多余油分。
将酱油均匀地涂抹在炸好的鸭子身上。
将涂抹过酱油的鸭子放入煮锅中,锅中的鸭汤没过鸭身2/3处即可,其余的舀出去,之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂叶、料酒,大火煮至用筷子很容易插进鸭身,在煮制的过程中要不停地翻动鸭子。
从煮锅中舀800ml左右的鸭汤倒入炒锅中,大火煮开,加入冰糖,待冰糖溶化后调入盐,搅拌均匀,这时再将鸭子放入锅中,将汤汁均匀地淋在鸭身上,待汤汁收至黏稠,捞出鸭子晾凉,切成大小适中的块。汤汁盛入小碗中。
可以将煮好的汁淋在切好的鸭块上,或用鸭块蘸着汁吃即可。
小诀窍
买回的鸭子先用水汆煮一遍可以去除鸭臊和血沫,也可以容易地拔去没有拔干净的细小鸭毛。
油炸是制作卤鸭的关键步骤,油炸令鸭子毛孔焦化、舒张不会回缩,舒张的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外,油炸可以逼出鸭皮下的脂肪,吃起来外焦里嫩。
如果家有泡菜坛,加一只泡辣椒,味道会更好。
淋过鸭子的油,可以用来炒蔬菜,因为油里边混合着鸭香,炒出的蔬菜也更香。
香卤鸭掌
材料:
卤水汁调料:,卤料1包,辣椒,姜,蒜,葱头,鸡精,冰糖(也可用砂糖),生抽,老抽,老酒,胡椒粉(我是用上次卤猪蹄剩下的卤水汁,味道更好)
做法:
1.将鸭掌洗净用剪刀剪鸭爪前面的部位,然后过沸水后捞出待用。
2.在事先调好的卤水汁里放入鸭掌卤至熟透即可。
东山卤鸭掌
材料:
鸭掌10支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.将鸭掌放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖凉。
2.将东山鸭头卤汁煮开,放入作法1的鸭掌,转微火煮滚后续煮约10分钟即关火,接着浸泡约30分钟后捞出鸭掌,即可吹凉、晾干,备用。
3.热油锅至约160℃,将作法2的鸭掌放入锅中,以中火炸约30秒至表面焦香即完成。
卤鸭掌
材料:
鸭掌1斤,葱2根,姜3片,水5碗,卤汁1份
做法:
1. 取锅倒入5碗水放入葱、姜煮开,将鸭掌放入汆烫2~3分钟后取出,用冷水沖洗干净。
2. 放入卤汁中,大火烧开后转小火慢卤2小时,让味道全部卤进去后,取出放凉即可食用。或吃时再下锅油炸。
香卤鸭掌
材料:
主料:鸭掌1500克,
做法:
1.鸭掌清去粗黄皮洗净,下入开水锅煮到六成烂时找出,用凉水泡上,由掌背剖开抽去筋骨,剔去掌底趼皮和爪甲,用水洗净,再下入卤汤锅煨半小时,取出晾凉,刷上香油,以免干燥。
2.食用时,将鸭掌装入盘内,用香卤汤和味精、香油兑汁浇上,拼上香菜即成。
小诀窍
食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
卤鸭掌
材料:
鸭掌,葱姜蒜,香叶,桂皮,八角,调料:料酒,生抽,老抽,糖
做法:
1 鸭掌剪去指甲洗净,放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫;
2 炒锅烧热后放少许油,放葱段、姜片、蒜粒煸香;
3 加清水后放入鸭掌煮开,加料酒去腥,将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里;
4 加入生抽、老抽、糖,转小火慢煮1小时左右,至鸭掌皮软肉酥,汤汁浓稠即可。