潮卅猪脚冻
材料:
猪腿三个,八角四粒,姜一块(拍碎),花椒少许,桂皮一小片,丁香三粒,蒜四粒,鱼露,高汤,料酒,味精,冰糖(不用多买猪皮或白矾).
做法:
大火干锅炒香八角,姜,花椒,桂皮,丁香,蒜后再下高汤大滚后放猪腿进去改慢火炖一个半小时,加鱼露,料酒,味精,冰糖调味后再炖一小时拿出分开瘦腿肉与猪腿皮,瘦腿肉切小块置于碗中备用,猪腿皮切粒回放卤锅中再慢火炖二个半小时至收汁成胶稠后,沥去渣料把胶汁倒在瘦腿肉的碗中再放置于冰箱十二至二十四小时,倒岀盘中即成.
潮卅猪脚冻
材料:
猪腿三个,八角四粒,姜一块(拍碎),花椒少许,桂皮一小片,丁香三粒,蒜四粒,鱼露,高汤,料酒,味精,冰糖(不用多买猪皮或白矾).
做法:
大火干锅炒香八角,姜,花椒,桂皮,丁香,蒜后再下高汤大滚后放猪腿进去改慢火炖一个半小时,加鱼露,料酒,味精,冰糖调味后再炖一小时拿出分开瘦腿肉与猪腿皮,瘦腿肉切小块置于碗中备用,猪腿皮切粒回放卤锅中再慢火炖二个半小时至收汁成胶稠后,沥去渣料把胶汁倒在瘦腿肉的碗中再放置于冰箱十二至二十四小时,倒岀盘中即成.
潮卅卤水鸽
材料:
乳鸽
做法:
乳鸽两支洗净后放进卤水慢火煮大约40分钟拿出立即冷藏二至三小时让皮与肉收缩增加口感,再斩件摆盘即可.
鸡脚冻
材料:
鸡脚10只,葱2支,姜片2片,蒜头5瓣,辣椒2根,鸡脚冻卤包1包,味醂300公克,葱2支,姜片2片,米酒1小匙,鸡脚冻卤包1包,盐1大匙,酱油200cc,冰糖2大匙,盐1小匙,米酒1大匙
做法:
1.将材料中的卤包、水600㏄、酱油、冰糖、辣椒放入锅子中,浸泡20分钟后,烧开备用。
2.鸡脚洗净后,切去脚趾,放入锅中,加入水、适量米酒、老姜,开大火煮滚,将鸡脚汆烫去腥,取出后沖冷水,再沥干水份备用。
3.葱洗净后切长段,蒜头拍过备用。起油锅,放入葱段、姜片、蒜头爆香,倒入作法1的锅子中,再把鸡脚放入,用小火卤约30分钟,熄火后再焖30分钟,取出后放入方形保鲜盒中备用。
4.将水晶冻材料中的猪皮洗净,刮皮表面细毛,和适量水、葱、老姜、米酒一起煮滚,将猪皮汆烫去腥,捞起沥干水份备用。
5.将猪皮、水1200cc、葱、姜片、米酒、卤包用小火熬煮至猪皮熟烂,加入盐、味醂调味后,再过滤,等温度下降至50℃左右,倒入放鸡脚的方形保鲜盒中。
6.等凝固后再放入冰箱中冷藏,随时可取出食用。
去骨鸡脚冻
材料:
鸡脚600克,葱2支,生姜50克,蒜头40克,水3000毫升,草果2颗,豆蔻2颗,沙姜10克,小茴香3克,花椒4克,甘草5克,八角5克,丁香2克,酱油800毫升,米酒50毫升,白砂糖200克,香油2大匙
做法:
1.将鸡脚洗净,沥干
2.将鸡脚指甲切除,再用刀刮开胫骨外的皮后取出胫骨
3.往锅中加入水烧沸,倒入作法1,滚烫1分钟捞出冲凉沥干备用
4.将卤包料洗净,草果及豆蔻拍扁,一起放入棉布袋绑紧备用
5.将蒜头、生姜去皮洗净,生姜切片;葱洗净,切段备用
6.将锅加热,加入3大匙沙拉油,作法4蒜头用刀背拍扁与姜片、葱段放入锅中以小火爆香
7.取汤锅,将作法5倒入汤锅中,加入酱油米酒白砂糖及作法3的卤包袋,以大火煮沸转小火续滚约10分钟至香味散发出来
8.将作法2的肉鸡脚倒入作法6的卤汁中煮沸,续以小火滚约5分钟即可熄火,盖上锅盖净泡约10-15分钟至上色入味,捞出,均匀地抹上香油,放凉后倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏至冰凉即可食用
姜醋猪脚蛋
材料:
姜醋汁:0.3份生姜,1份的香醋冰糖(红糖),1份的香醋香醋(八味添丁甜醋),3份的水
做法:
1:姜去皮洗净切成厚片,放入锅内加入少量盐煸干,出香味时倒入适量的油小火煸成金黄色;
2:加入香醋,冰糖,水,煮开后转小火煮2-3小时即成姜醋汁;
4:猪脚放入温水里汆出血水,洗尽后放入锅里加少量油煎一会,加少量老抽上色;
5:冷水放入洗净的鸡蛋煮熟,捞出敲破外壳,将鸡蛋和姜醋汁、猪脚一起放入慢炖锅,中火慢炖4小时左右即可食用,浸泡过夜味道更佳(姜也可食用)。
小诀窍
1:猪脚最好选用前脚(猪手),肥美滋补效果佳,猪脚下锅前最好汆出血水,以减少血腥味;
2: 姜可以选用老姜,但稍辣,可拍碎可切片;
3: 醋最好选用“八味添丁甜醋”,如果没有可以用香醋和冰糖(红糖)按照1:1的比例勾兑,也可以根据自己口味调整用量,一般酸甜适中即可;
4: 煸姜的盐要少,过程第5步即可省略,只将猪脚汆烫洗净即可;
5: 最后一步最好选用陶瓷的煲汤瓦罐或者慢炖锅,金属器皿不是首选;
6: 吃完猪脚姜以后剩下的姜醋汁如保存得当,和 老卤汁 一样可重复利用,每次煮开加适量醋、糖再次煮开即可;
7:若产妇食用,请在产后1周以后食用,且每次不宜过多。
栗子桂圆炖猪脚
材料:
新鲜栗子200克,桂圆肉100克,猪蹄2只,调味料:盐2小匙
做法:
1.栗子入开水中煮5分钟.捞起剥膜,洗净沥干;
2.猪蹄入沸水中汆烫捞起,中洗一次:
3.将准备好的栗子、猪蹄放入炖锅中,加水淹过材料,以大火煮开,改用小火炖30分钟;4.桂圆剥散,入锅中续炖5分钟,加盐调味即可。
木瓜猪脚汤
材料:
猪脚,花生,木瓜,矿泉水,配料:盐,生姜,葱
做法:
1.木瓜去皮及籽,洗净、切块;花生泡水约1小时,洗净、沥干。
2.猪脚、花生下锅,倒入矿泉水用高压锅大火压15-20分钟。压好后把浮油捞掉,再把汤倒入沙锅。
3.加入木瓜慢火炖至熟烂,加入葱段、盐即可。
花生猪脚汤
材料:
生花生半斤,猪脚1支,红枣12个,当归3钱,丁香1钱,盐少许
做法:
1.花生洗净泡软、大火煮开转小火熬。
2.猪脚入水川烫去浮末、洗净。
3.待花生煮约七分熟时,丢入猪脚同煮。
4.红枣洗净剥开去子,当归、丁香用水冲净。
5.待猪脚约 8分熟时,丢入红枣、当归、丁香同煮,
6.待猪脚熟烂、 汁稠即可。
黄豆猪脚汤
材料:
猪脚500克,黄豆120克,料酒2大勺,姜3片,清水适量
做法:
1,黄豆用温水泡一个小时
2,猪脚洗净放入锅中加料酒1大勺和姜2片。煮开焯去血沫,再洗净备用
3,锅中放入猪脚,黄豆,姜片和料酒加入足够的清水,大火煮开
4,关小火炖一个半到两个小时,出锅前加盐调味即可
台式卤猪脚
材料:
猪前腿两只,生姜一大颗,大蒜一整颗(有十多瓣),香葱1把,调味料:台式酱油1/2碗,白糖,1大调羹,米酒1/5饭碗
做法:
01.猪脚去毛,洗净切段(台湾这里的猪皮很薄,脂肪不是多,所以吃起来比较不腻)
香葱只保留葱白,大蒜去皮,姜去皮切块.
02.锅内放入凉水,将猪脚块放入煮.
03.煮开后见起泡沫熄火,将水倒去,猪脚洗干净(锅子太小我已经先装出一些猪脚了)
04.准备台式酱油 1/2碗 白糖 1大调羹 米酒1/5饭碗
05.炒锅内下少量油,冷油把葱白,大蒜,姜爆香,爆至表皮有微黄色.
06.将爆好的姜葱蒜放入锅底,再把洗好的猪脚放入,倒入台式酱油 1/2大碗 白糖 1大调羹米酒1/5饭碗 ,清水一大碗( 最后保持水的量只到猪脚的一半水位,不同于普通的卤猪脚是全部用水覆盖住的.这样卤出来的猪脚Q香弹牙,但不如软烂的猪脚入味,小白家是最爱吃这种有弹性的猪脚)当时我想说这么少水会不会煮的不入味,,真想给再加点水进去,小白坚持不让我加说老爸怎么说就怎么做.那就没有再加水,半锅量的水卤的猪脚,大火煮开后再转小火慢慢的卤,中间要把猪脚翻好几次身.最后卤至收汁,锅底只留一层水有些烧干的样子即可.