下巴划水
材料:
主料:RED SNAPPER鱼头1个,鱼尾1条,葱2根,姜2片,青蒜1根
做法:
1、鱼头洗净,分别剖开两半,和鱼尾一起拌入酱油、料酒腌10分钟。
2、用5大匙油爆香葱、姜片,焦黄时捞除,再放入鱼头及鱼尾分别两面煎黄,并放入其余调料及1杯清水烧10分钟。
3、烧至入味且汤汁稍干时,略勾芡,撒入青蒜丝(或葱花)即可盛出。
下巴划水
材料:
主料:草鱼头1个,草鱼尾1条,葱2根,姜2片,青蒜1根,
做法:
1.草鱼头、草鱼尾洗净,分别剖开两半,一起拌入调味料(1)腌10分钟。
2.用5大匙油爆香葱、姜片,焦黄时捞除,再放入鱼头及鱼尾分别两面煎黄,并放入调味料(2)及1杯清水烧10分钟。
3.烧至入味且汤汁稍干时,撒入青蒜丝即可盛出。
Tips:
1.如果带鱼头做下巴划水的话,只能用草鱼;若只烧划水时,亦可用鲢鱼,但肉质不如草鱼好。
2.调味料中之酱色,目的在增色,因江浙菜汤汁较深浓;没有时不加亦可,或使用深色酱油也可。
下巴划水
材料:
青鱼头、尾各200克,冬笋30克,葱、姜各10克,青蒜5克,料酒1克,酱油20克,白糖15克,湿淀粉10克,鲜汤150克,芝麻油10克,猪油60克。
做法:
1、冬笋切成片。葱切成段。姜切成末。青蒜切成丝。青鱼头、尾治净,鱼头从中间切开分成左右两片。鱼尾顺长切成长条。鱼头、鱼尾摆入盘内,上面放上冬笋片。
2、锅烧热放猪油50克,下入葱段爆香,下入摆在盘内的鱼,笋片略煎,颠翻煎另一面。
3、烹入料酒,加鲜汤、酱油、姜、白糖烧开,改用小火烧至熟透,至汤汁浓稠。
4、用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油颠翻一下,淋入芝麻油,翻倒入盘内,撤上青蒜丝即成。
小诀窍
特点
鱼肉肥嫩,咸甜适口。
操作提示
煎鱼前要先用油滑锅。鱼入锅时,要保持摆再盘内的原样,边煎边晃锅。
下巴划水
材料:
主料:RED SNAPPER鱼头1个,鱼尾1条,葱2根,姜2片,青蒜1根
做法:
1、鱼头洗净,分别剖开两半,和鱼尾一起拌入酱油、料酒腌10分钟。
2、用5大匙油爆香葱、姜片,焦黄时捞除,再放入鱼头及鱼尾分别两面煎黄,并放入其余调料及1杯清水烧10分钟。
3、烧至入味且汤汁稍干时,略勾芡,撒入青蒜丝(或葱花)即可盛出。
红烧划水
材料:
青鱼尾,葱姜,料酒,盐,鸡精,糖,老抽,生抽
做法:
1.鱼尾洗净,用刀划开成扇形。
2.油锅将鱼尾炸成金黄色后捞出。
3.热油,下葱姜,加料酒、生抽、老抽、鸡精、盐、糖,加水调成汁,放入鱼尾,烧至汁水浓稠即可。
干烧划水
材料:
草鱼尾巴一个,肉糜
做法:
1.将鱼洗净,可将鱼尾劈成扇型,也可在两面划上十字花刀,用少许盐腌制20分钟。
2.冲去盐水,挤干,拍上干淀粉,放油锅里炸(煎)至金黄。
3.锅内留少许油,下葱、姜、蒜末和辣椒酱爆出香味后,将肉糜下锅一起煸炒,烹入黄酒,加酱油、糖、味精,用水淀粉勾芡后淋在鱼尾上即成。
香澄烧划水
材料:
鱼划水1片,柳橙4粒,洋葱1/4个,小黄瓜1/2条,甜椒1/4个,太白粉水适量,柠檬汁1大匙,白醋1大匙,水240cc,白糖1大匙,米酒1大匙,盐1/4小匙
做法:
1.把鱼划水洗净,均匀沾上地瓜粉后,放入150℃油锅中炸约5分钟,炸熟后捞出备用。
2.洋葱、小黄瓜、甜椒切片后备用;再把柳橙挤汁约240cc备用。
3.另热一锅,把洋葱放入锅中爆香后,加入作法2挤好的橙汁及柠檬汁、白醋、水、白糖、米酒、盐一起拌煮,使之煮沸。
4.再加入作法1炸好的划水,与作法3的料一起以中火烧8分钟,使划水入味。
5.最后加入小黄瓜与甜椒抄匀后,即可盛盘完成。
豆酱烧划水
材料:
鱼划水1片,姜末1大匙,九层塔适量,白豆酱60公克,米酒1大匙,白糖2小匙,白醋2小匙,水480cc
做法:
1.将鱼划水放入滚水中汆烫去血水后,捞出沥干备用。
2.将姜末放入锅中爆香炒,再将白豆酱、米酒、白糖、白醋、水一起加入锅中拌炒均匀。
3.再将作法1的鱼划水放入锅中,与作法2的酱料以小火烧10分钟,使鱼划水入味。
4.最后再把九层塔放入锅中一起拌炒一下,就可以关火起锅盛盘,即完成了。
红烧划水
材料:
鱼划水1片,地瓜粉4大匙,葱1支,姜丝30公克,辣椒2支,蒜末1大匙,太白粉水适量,酱油3大匙,白糖1大匙,香菇精1小匙,米酒1大匙,胡椒粉1小匙,水480cc,乌醋2小匙,香油2小匙
做法:
1.将鱼划水均匀地沾上地瓜粉,放入 150℃的油锅以大火油炸至约2分钟半,捞出备用。
2.把辣椒切片,葱切成葱花备用。
3.另热一锅,将葱花、姜丝、辣椒、蒜末放入锅中爆香。
4.再把酱油、糖、香菇精、米酒、胡椒粉、水加入锅中,与作法2的材料一起拌炒。
5.待锅中沸腾,再放入作法1炸好的鱼划水放入锅中以中火烧8分钟。再以太白粉水芶上薄芡后,加入乌醋、香油,拌匀,即可起锅盛盘完成。
红烧划水
材料:
草鱼尾500克,青蒜丝、糖、淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精盐3克,油80克
做法:
1、鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油、糖腌3分钟待用;
2、锅中放油烧热,放入葱、姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒、糖入锅煮至鱼熟;
3、用淀粉加水,从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
糟油青鱼划水
材料:
主料:青鱼尾500克。精盐15克,味精2克,香糟50克,熟猪油50克,绍酒25克,葱姜末3克,湿淀粉25克。
做法:
(1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。
(2)香糟内加入清汤调成汁,滤去糟待用。
(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油,推入鱼尾段两面稍煎,烹入绍酒,下精汤和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,添加味精,改用旺水烧、沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。