刀鱼汁面
材料:
刀鱼500克,鸡肉500克,精白面条625克,精盐20克,味精、料酒、胡椒粉、干淀粉、葱、姜适量,熟猪油50克,鲜汤1500克,猪骨500克。
做法:
(1).将刀鱼去鳞、鳃,用竹筷插入鱼鳃部,将肠绞出,洗净沥干,切成块;葱、姜洗净,留少量制成葱、姜汁,将剩余的姜拍碎。葱切成段。
(2).锅烧热放入熟猪油,烧至六成熟时,放入姜块、葱段煸炒几下,随即将刀鱼下锅。炒干成鱼松状时,取出装入布袋,扎紧口仍投回锅中,加入鸡肉、猪骨,淋入料酒,加冷鲜汤,用旺火烧沸后改用小火煮烂。此时鱼肉已全部溶化在汤中,汤稠浓呈乳白色。用笊篱滤去汤中刺、骨,剩汤约1000克。
(3).将剩下的鲜汤放回锅内,加入精盐21克,料酒10克,姜、葱汁、胡椒、味精适量,烧开后用湿淀粉勾芡,即成刀鱼汁,盛5碗。
(4).把面条放入沸水锅中(锅内加精盐少许)煮熟,捞出沥干,然后分装在有刀鱼汁的5只碗中即成。
(5).随量食。
刀鱼汁面
材料:
刀鱼500克,鸡肉500克,精白面条625克,精盐20克,味精、料酒、胡椒粉、干淀粉、葱、姜适量,熟猪油50克,鲜汤1500克,猪骨500克。
做法:
(1).将刀鱼去鳞、鳃,用竹筷插入鱼鳃部,将肠绞出,洗净沥干,切成块;葱、姜洗净,留少量制成葱、姜汁,将剩余的姜拍碎。葱切成段。
(2).锅烧热放入熟猪油,烧至六成熟时,放入姜块、葱段煸炒几下,随即将刀鱼下锅。炒干成鱼松状时,取出装入布袋,扎紧口仍投回锅中,加入鸡肉、猪骨,淋入料酒,加冷鲜汤,用旺火烧沸后改用小火煮烂。此时鱼肉已全部溶化在汤中,汤稠浓呈乳白色。用笊篱滤去汤中刺、骨,剩汤约1000克。
(3).将剩下的鲜汤放回锅内,加入精盐21克,料酒10克,姜、葱汁、胡椒、味精适量,烧开后用湿淀粉勾芡,即成刀鱼汁,盛5碗。
(4).把面条放入沸水锅中(锅内加精盐少许)煮熟,捞出沥干,然后分装在有刀鱼汁的5只碗中即成。
(5).随量食。
鲍鱼汁炒生菜
材料:
生菜G500克,瓶装鲍鱼汁,蒜,油,盐,麻油,姜,鸡精
做法:
1.生菜摘好洗干净晾干水备用,姜蒜切碎备用。
2.姜蒜爆香油锅,下生菜爆炒片刻以后加入适量的盐 、鸡精和2茶匙鲍鱼汁爆炒上色后撒上适量的麻油翻炒几下即可装盘。
柠檬鱼汁酱
材料:
材料A:红辣椒1根,绿辣椒1根,蒜头2颗,香菜根适量
做法:
1、将材料A切碎。
2、然后将材料A与材料B一起拌匀即可。
鱼汁蚕豆瓣
材料:
主料:鲜蚕豆,鲫鱼一条,盐,料酒,白糖,鸡精,酱油,胡椒粉,葱,姜,食用油
做法:
1、将蚕豆洗净,放入沸水锅中,加盐、葱段、姜片煮几分钟至熟后装入盘中;
2、将鲫鱼去鳃、鳞、内脏洗净,坐锅点火,倒入油至4成熟时,放入鲫鱼煎至两面金黄,加入清水,用大火煮至鲫鱼烂、汤色白,放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、酱油调好味后,淋在煮好的蚕豆瓣上,上面撒少许葱丝,坐锅点火倒少量油,待油热后浇在葱丝上即可。
鲍鱼汁扒鱼豆腐
材料:
鸭嘴鱼1条(重约600克),西兰花50克,西红柿50克,黄瓜片10克。调料劲霸牌鲍鱼汁100克,鸡汤30克,鸡粉10克,白糖30克,盐32克,蚝油20克,生粉150克,鸡蛋黄250克,葱姜水450克,味精、胡椒粉各10克,色拉油1000克,湿淀粉10克,明油5克。
做法:
1、鸭嘴鱼宰杀,从腹部开膛取出内脏,洗净;将鸭嘴鱼嘴、尾巴去除,从中骨入刀将两片鱼肉剔下,撕去鱼皮,将鱼肉放入搅拌机中搅打成蓉,加入鸡蛋黄、盐30克、225克葱姜水搅打上劲,再放入8克味精、生粉、胡椒粉、剩余的葱姜水搅打上劲备用。
2、西兰花洗净,切成重约5克的块,放入沸水中大火汆1分钟取出;西红柿洗净,切成厚0.5厘米的片,将西红柿片和黄瓜片放在盘边装饰。
3、色拉油放入锅中,烧至140℃时将汆成直径为5厘米的鱼丸放入色拉油中小火滑2分钟,取出即成鱼豆腐,待鱼豆腐放凉,放入沸水中大火汆1分钟,取出备用。
4、锅内放入色拉油20克,烧至七成热时放入西兰花大火煸炒2分钟,放入2克盐、2克味精调味,出锅摆入盘中。
5、锅内放入鲍鱼汁、蚝油、鸡汤、白糖大火烧开,放入鱼豆腐小火烧5分钟,用鸡粉调味后放入湿淀粉勾芡,淋明油出锅,摆在西兰花上即可。
小诀窍
特点
鱼肉香味浓郁,回味无穷。
师傅点拨
鱼豆腐在滑油后放入沸水中汆水是为了去除多余的油脂。
耳朵面配番茄银鱼汁
材料:
材料耳朵面、银鱼柳、青椒、红椒、洋葱末、黑水榄、番茄汁、黄油、橄榄油、蒜泥、盐、胡椒
做法:
1、耳朵面在滚水中煮11分钟左右捞出,用凉开水冲冷后沥干,拌入橄榄油。
2、青椒、红椒、黑水榄均切成条。
3、用黄油将洋葱末、蒜泥炒香,加入青椒、红椒、黑水榄、番茄汁和银鱼柳翻炒。
4、将耳朵面在开水中烫热后加入(3),翻炒收汁,加盐、胡椒调味,装盆即可。
特别关照
银鱼柳可用市售听装产品,一般比较成,调味时须注意口味。
煮小牛肉配金枪鱼汁
材料:
材料小牛柳、油浸金枪鱼(听装)、杂菜块、生菜、法式面包片、水瓜柳、香叶、奶油、盐、胡椒
做法:
1、烧开水,投入杂菜块和香叶,放入小牛柳,用小火煮熟,取出冷却。
2、金枪鱼加奶油、盐、胡椒,用粉碎机粉碎成泥状即成金枪鱼汁。
3、小牛柳切片,淋上金枪鱼汁,撒上水瓜柳,配以生菜和烤过的面包片。
特别关照
a.杂菜通常指洋葱、胡萝卜、西芹,配比约为2:1:1。
b.香叶(BAY LEAF),又名月桂叶,常用香料之一。
黄酒鲫鱼汁
材料:
活鲫鱼l条(重l80克),黄酒适量。
做法:
捣烂取汁,黄酒适量冲服,每日l剂。
鲤鱼汁粥
材料:
鲤鱼1条(约500克),粳米100克,姜末、葱花、香油、料酒各少许,精盐适量。
做法:
(l)、将活鲤鱼剖肚,去内脏、鳃,保留鱼鳞,洗净,加入姜末、葱花、料酒用文火煮汤,煮至鱼肉脱骨刺为度.去骨刺留汁备用;粳米淘洗干净。
(2)、锅置火上,加入适量清水、粳米煮粥,待粥汁粘稠时,加鱼汁与精盐搅匀,稍煮片刻即成。食用时加入香油调好口味。
(3)、粥鲜香,味美清口。
蒜香鲍鱼汁烤鸡翅
材料:
冰鲜鸡翅中6个,生姜1片,大蒜2瓣,鲍鱼汁3汤匙
做法:
1.冰鲜鸡翅用清水洗净
2.洗净的鸡翅放在案板上,用刀在鸡翅表面斜划两刀
3.生姜、大蒜去皮切成末
4.处理好的鸡翅放在盘子中,放入生姜末和大蒜末,倒入3汤匙鲍鱼汁
5.用手把鸡翅和鲍鱼汁抓拌均匀,使每个鸡翅表面都被鲍鱼汁包裹
6.如果时间充裕,可以覆盖一层保鲜膜,把鸡翅放在冰箱冷藏腌制一段时间,我是直接烤制的,也很入味