山药鸡泥鹿筋
材料:
干鹿筋(鹿腿上的筋)250克,姜末6克,鸡里脊肉30克,蒜片6克,淮山药片30克,湿淀粉10克,蛋清30克,胡椒粉0.3克,鸡汤250毫升,碱面2克,大葱6克,精盐1克,料酒、味精、鸡油适量,熟猪油750毫升(实耗60毫升),花生油1000毫升(约耗30毫升)。
做法:
将干鹿筋用火燎去粘在上面的鹿毛,洗净后,剁成15厘米长的段。将铁锅(或炒勺)放在微火上,倒入花生油1000毫升,烧至三成热,放入鹿筋炸15分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时捞出,沥去油,将炸过的鹿筋放入热碱水(沸水1000毫升,加碱面1克)盆里,盖上盖,泡1小时后,洗去油污,沥干水,再用同样的热碱水泡洗一次,然后用沸水泡10分钟捞出。将每段鹿筋竖着破成两半,放在沸水锅里汆一下,再浸泡在冷水里备用。将鸡里脊肉剁去筋,剁成鸡泥,放碗里加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀。淮山药片煮熟,葱破开,切成3厘米长的段。铁锅(或炒勺)内放入猪油750毫升,置旺火烧到五成热时,将发好的鹿筋挤去水分放入锅中,炸1分钟左右,捞出,放在盘里,锅内留猪油90毫升,油温保持在四成热的状态,投入拌好的鸡泥,翻炒1分钟左右,倒入漏勺中沥去油。把铁锅(或炒勺)再放在旺火上,舀入猪油15克,烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸炒出香味,随即放入鹿筋、鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉及淮山药片,烧沸后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,并将炒好的鸡泥倒入锅中炒匀,加入味精,淋上鸡油即可出锅。
山药鸡泥鹿筋
材料:
干鹿筋(鹿腿上的筋)250克,姜末6克,鸡里脊肉30克,蒜片6克,淮山药片30克,湿淀粉10克,蛋清30克,胡椒粉0.3克,鸡汤250毫升,碱面2克,大葱6克,精盐1克,料酒、味精、鸡油适量,熟猪油750毫升(实耗60毫升),花生油1000毫升(约耗30毫升)。
做法:
将干鹿筋用火燎去粘在上面的鹿毛,洗净后,剁成15厘米长的段。将铁锅(或炒勺)放在微火上,倒入花生油1000毫升,烧至三成热,放入鹿筋炸15分钟,炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时捞出,沥去油,将炸过的鹿筋放入热碱水(沸水1000毫升,加碱面1克)盆里,盖上盖,泡1小时后,洗去油污,沥干水,再用同样的热碱水泡洗一次,然后用沸水泡10分钟捞出。将每段鹿筋竖着破成两半,放在沸水锅里汆一下,再浸泡在冷水里备用。将鸡里脊肉剁去筋,剁成鸡泥,放碗里加入鸡蛋清、精盐搅拌均匀。淮山药片煮熟,葱破开,切成3厘米长的段。铁锅(或炒勺)内放入猪油750毫升,置旺火烧到五成热时,将发好的鹿筋挤去水分放入锅中,炸1分钟左右,捞出,放在盘里,锅内留猪油90毫升,油温保持在四成热的状态,投入拌好的鸡泥,翻炒1分钟左右,倒入漏勺中沥去油。把铁锅(或炒勺)再放在旺火上,舀入猪油15克,烧热,下入葱段、姜末、蒜片,煸炒出香味,随即放入鹿筋、鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉及淮山药片,烧沸后,淋入调稀的湿淀粉勾芡,并将炒好的鸡泥倒入锅中炒匀,加入味精,淋上鸡油即可出锅。
鸡泥银耳
材料:
水发银耳30克,葱丝3克,鸡肉45克,姜汁3克,鸡蛋清2个,盐0.6克,牛奶90克,料酒6克,鸡清汤90克,味精0.6克,湿淀粉6克,鸡油30克。
做法:
(1)将水发银耳择去杂质洗去细沙,挤干,撕成小块,加料酒3克、姜汁1.5克,泡2分钟后沥于水分。鸡肉剔去筋,在净水中浸泡20分钟捞出,用刀背砸成细泥(砸时加牛奶6克,使鸡泥色白细腻)与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状,分2-3次渗入鸡泥银耳内,拌匀。
(2)锅内装清水2000克,在武火上烧开后端离火口,将拌好的鸡泥银耳拨成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的椭圆形片(约10片)逐片下锅内,把锅端到火上,待水烧到八、九成开时再端下来,将鸡泥银耳轻轻地翻一个身,再放在火口烧开捞出,稍晾片刻,一片接一片地码存盘中,使成圆形。
(3)锅内放入鸡油15克,在武火上烧到四、五成热时入葱丝煸(炒),随即烹入料酒3克,倒入鸡汤,捞出葱,烧开煮1分钟,即将汤沥出2/3,放入牛奶84克、姜丝1.5克、味精0.6克。在汤将要开时,淋入调稀的湿淀粉勾芡,淋入鸡油。最后将以上鸡汤牛奶淋在鸡泥银耳盘中即成。
鸭子核桃鸡泥酥
材料:
净老鸭1只,核桃仁200克,荸荠150克,鸡泥100克,鸡蛋2枚,油菜末、生姜、大葱、料酒、精盐、味精各适量。
做法:
鸭用沸水烫后装盘,加姜、葱、料酒、精盐,上笼蒸熟透,取出晾凉,去骨切成2块。另用鸡泥、蛋清、水淀粉、料酒、味精、精盐调糊,并把核桃仁、荸荠剁碎入糊内。将糊淋在鸭膛内,入温油锅炸酥,捞出沥油,切长条块装盘,四周撒上油菜末。
黄丹鸡蛋鸡泥
材料:
蛋1个,黄丹2克。
做法:
将蛋打口,装入黄丹,搅匀,用胶泥包住,以麦桔火烧熟吃。
荷叶乌鸡泥鳅煲
材料:
乌鸡1只,鲜荷叶1张,豆腐500克,泥鳅500克,绍酒5克,味精5克,鸡精5克,上汤2500毫升,姜5克,葱5克,盐5克。
做法:
1、鸡宰杀后去毛桩、内脏及爪,汆去血水;泥鳅去肠、头及尾;姜切片,葱切段;豆腐切方块。
2、鸡放入锅内,加入上汤,煮30分钟,再加入泥鳅、调料、荷叶、豆腐,置武火上烧沸,调味即可。
、泥鳅放入有少量盐的水里,使其吐出泥沙及污物,食之味美。
鸡泥蛤士蟆油
材料:
水发蛤士蟆油500克,熟瘦火腿15克,鸡脯肉60克,鸡蛋清2个,鸡清汤、普通汤各1500克,调料适量。
做法:
鸡肉去筋,用刀背砸成细泥,加入蛋清,搅匀;火腿切细末,葱切长段,姜切片;蛤士蟆油用开水氽两次,倒入漏勺内。锅烧热,倒入猪油60克,下葱、姜略煸,烹入料酒炝锅,随即倒入普通汤,烧开后,捞出姜、葱不用,投入蛤士蟆油,小火煨透,捞出放入漏勺内,原汤不用。锅烧热,倒入猪油90克,烹入料酒炝锅,随即注入鸡汤1250克,加蛤士蟆油、盐、白糖、胡椒面烧开后,用湿淀粉勾稀芡,再下鸡泥,用手勺推动,待鸡泥熟透,放入味精,装碗,撒上火腿末。
山药鸡丝
材料:
山药150公克,鸡胸肉40公克,葱花10公克,辣油1大匙,蚝油1大匙,凉开水1大匙,细砂糖1/2小匙
做法:
1.鸡胸肉洗净,放入滚沸的水中烫熟后剥丝备用。
2.山药去皮后切丝,放入滚沸的水中汆烫约5秒,捞起沥干水分盛盘。
3.所有调味料拌匀成酱汁,将作法1的鸡丝摆在作法2的山药上,淋上酱汁再撒上葱花即可。
山药鸡肉酱
材料:
鸡胸肉末100公克,山药100公克,红甜椒末1/8茶匙,黄甜椒末1/8茶匙,盐1/8茶匙,味碄2大匙,鸡高汤200cc,面粉1/8茶匙
做法:
1.将山药加入所有调味料,以果汁机打匀。
2.取锅烧热后,将作法1倒入锅内,加入鸡胸肉末煮熟。
3.将作法2的食材拌入红甜椒末、黄甜椒末即成。
山药鸡蓉粥
材料:
(1)新鲜山药100克,大米11/2杯,鸡胸肉100克,黑芝麻少许,芹菜少许。
做法:
1.山药去皮切丁,芹菜洗净切细粒,备用。
2.鸡胸肉剁碎,加食材(2)搅匀,成鸡蓉备用。
3.大米洗净,放入适量水用大火煮滚,改小火熬煮至快熟时加入红枣、山药,全部煮熟后加适量盐,最后加入鸡蓉、蛋清、黑芝麻和芹菜即可。
Tips:
【禁忌】习惯性便秘者不可多食。
服法:若熬煮至烂,每天吃,短期即有很好的效果。
山药鸡茸羹
材料:
胡椒粉1小匙 精盐1小匙 山药300克 鸡脯肉150克 芹菜10克 淀粉适量
做法:
1.山药洗净,去皮,捣成泥;芹菜洗净,切末;
2.鸡脯肉洗净,剁成茸,放入碗中,加入精盐和淀粉拌匀备用;
3. 往锅里倒适量水,加入山药泥及鸡茸,用中火煮10~15 分钟,再加入芹菜末与精盐、胡椒粉煮匀,最后加入水淀粉勾芡即可。
注意
汤汁鲜美,营养丰富。往锅里加鸡茸时要调成小火,以免鸡茸结成一团。