农家扣羊肚
材料:
新鲜净羊肚500克,雪里蕻400克,冻豆腐约50克,灯笼椒30克,生菜叶2张。调料盐6克,料酒5克,味精5克,一品鲜酱油(广州产,买料电话020-34756888)5克,高汤250克,水淀粉5克。
做法:
1、水中放盐1克、料酒5克烧沸,将净羊肚入沸水中汆30秒钟去掉腥味,捞出放入碗中备用。
2、雪里蕻、冻豆腐一同入沸水中焯水20秒,捞出放入净锅中,下入高汤、盐、味精、酱油,小火煨约5分钟,出锅盛入放好羊肚的碗中,上屉中火蒸30分钟,翻扣入铺好生菜叶的盘中,原汁用水淀粉勾薄芡淋到羊肚上,四周摆上灯笼椒即可。
小诀窍
特点
口味咸鲜、色泽亮丽,与雪里蕻和冻豆腐同烹清新解腻。
农家扣羊肚
材料:
新鲜净羊肚500克,雪里蕻400克,冻豆腐约50克,灯笼椒30克,生菜叶2张。调料盐6克,料酒5克,味精5克,一品鲜酱油(广州产,买料电话020-34756888)5克,高汤250克,水淀粉5克。
做法:
1、水中放盐1克、料酒5克烧沸,将净羊肚入沸水中汆30秒钟去掉腥味,捞出放入碗中备用。
2、雪里蕻、冻豆腐一同入沸水中焯水20秒,捞出放入净锅中,下入高汤、盐、味精、酱油,小火煨约5分钟,出锅盛入放好羊肚的碗中,上屉中火蒸30分钟,翻扣入铺好生菜叶的盘中,原汁用水淀粉勾薄芡淋到羊肚上,四周摆上灯笼椒即可。
小诀窍
特点
口味咸鲜、色泽亮丽,与雪里蕻和冻豆腐同烹清新解腻。
石山扣羊肉
材料:
主料:带皮软骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克,芝麻油250克,南(腐)乳15克,柱候酱2克,老抽5克,盐3克,糖3克,味精3克,胡椒粉2.5克,绍酒25克,姜50克,葱100克,蒜子30克,棕榈油1500克,二汤150克.
做法:
1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。
2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
金穗冬瓜扣羊肉
材料:
新鲜嫩玉米两个(重约250克),冬瓜500克,羊肉150克。调料李锦记蚝油、鲍汁各15克,上汤800克,盐、味精各6克,鸡粉6克,绍酒15克,冰糖15克,胡椒粉1克,生鸡蛋清15克,生粉30克,高汤200克,湿淀粉10克,色拉油750克。
做法:
1、小将羊肉去除筋膜,切成玉米粒大小的块,放搅拌机中,加3克盐、3克味精、3克鸡粉、绍酒、蛋清搅打成蓉,加生粉后氽成重约10克的丸子(注:羊 肉搅打前洗净即可,不需要氽水或其他处理方法)。
2、净冬瓜修成三寸见方的大 块,放入烧至四成热的色拉油中小火滑半分钟,再放入开水锅内大火氽2分钟,捞出用冷水过凉,切成滚刀长片,用像过去称粮用的斗形特制模具盛起,里面酿入羊肉丸子,放300克上汤大火蒸1 0分钟至熟,出锅扣在盘中。
3、锅内放高汤,大火烧开后用剩余的盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,用5克湿淀粉勾芡后出锅浇在冬瓜上。
4、洗净的玉米用蚝油、鲍汁、500克上汤、冰糖小火煨30分钟后出锅,将玉米棒改刀切成长5厘米的寸段,摆在冬瓜周围。
5、将煨制玉米棒的原汁入锅内,大火烧开后用剩余的湿淀粉勾芡,出锅淋在玉米棒中间即可。
小诀窍
特点
形似宝塔,色彩诱人。
创意
本菜根据北方盛行的“宝塔肉”改良而来。用冬瓜代替五花肉,用玉米棒子代替玉米饼,使这款菜肴更加清淡爽口,而且此菜也是粗料细作的一个典范。另外,在冬瓜内酿入羊肉丸子,也起到了荤素搭配的作用。
石山扣羊肉
材料:
菜谱简介
做法:
做法
1、将羊肉皮毛刮净,整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟,捞出,沥去水分。
2、旺火烧锅,下棕榈油,烧至八成热度,将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色,倒入笊篱,再放清水中漂净油分。
3、旺火烧锅,倾入芝麻油,下姜块(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南(腐)乳、柱候酱等,推匀,爆香,接着下羊肉块,溅入绍酒,再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉,推拌均匀,加盖,慢火焖至皮熟入味,用疏壳沥出原汁待用。
4、将熟羊肉连皮切成长方块,皮朝底、肉朝面,整齐排列碗中,加入原汁,上笼蒸至熟透,倒出原汁,将羊肉反扣入盘中,用原汁加二汤、湿生粉匀芡,淋在羊肉面上,撒少许炸芝麻仁和葱花即成。
鱼翅羊肚菌鸡汤
材料:
鱼翅,姜,葱,羊肚菌,竹笙,鸡
做法:
1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的鱼肉.
2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟(根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅).
3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.
4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.
5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.
6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.
7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.
蛏干羊肚煲
材料:
羊肚,蛏子干,姜,盐
做法:
1.清洗羊肚:先用清水大致冲洗一下,再用香油加食盐泡10分钟左右(香油略多一些),开始用手反复抓搓,直到把里面的脏东西都搓出来,再用清水冲干净就可以了。 或者先用醋和盐撒在羊肚的内,反复洗多次,在加入面粉洗(把醋盐内洗干净再用面粉洗),最后用清水,反复多次,最后就可放入清水中煮了。
2.将过沸水的羊肚捞出切条,蛏子干浸水待用。
3.把所有材料倒进汤煲锅中用小火煲至熟烂为止,出锅时候加点盐即可。
韭黄羊肚丝
材料:
羊肚300公克,老姜75公克,葱2支,韭黄112公克,辣椒1支,蒜头3粒,竹笋75公克,香菜少许,沙拉油20㏄,A.酱油1小匙,镇江醋1/2小匙,料理米酒1大匙,B.酱油1小匙,镇江醋1/2小匙,料理米酒1大匙,糖1/2小匙,C.太白粉水1小匙,香油1小匙
做法:
1.羊肚洗净;老姜切片;葱切小段备用。
2.韭黄切3公分长段;辣椒切细丝;蒜头切细末;竹笋洗净切细丝备用。
3.将作法1的羊肚、姜片及葱段放入1000㏄滚水中煮约1小时使羊肚熟软取出,再浸入冷水约2分钟后取出并切成丝状备用。
4.取一中华锅,将锅烧热,加入作法3的羊肚丝及调味料A炒香备用。
5.另起一锅,将锅烧热,倒入20㏄的沙拉油,待油温热后加入作法2的所有材料炒香,再加入调味料B及作法4的羊肚丝,开大火翻炒均匀后加入太白粉水勾芡,最后再撒上香油及香菜即可。
羊肚菌烩凤衣
材料:
主料:熟羊肚菌,鸡皮,菜心。精盐,味精,蚝油,老抽。
做法:
1.原料改刀后,入开水锅中氽制成熟,捞出摆盘。
2.勾蚝油汁淋入其中便可。
清汤羊肚
材料:
主料:羊肚500克,
做法:
1.取新鲜羊肚洗净加工好后,加入清水,再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂。
2.取出切小块,再放入清汤中,加入一些生姜、香葱、大蒜、精盐、胡椒、味精等,上火煮后,加入适量香菜,盛出,淋上一些香油即成。
小诀窍
食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
羊肚菌沙拉
材料:
沙拉汁用料:芥末酱1/2茶匙3g,白酒醋1汤匙15ml,橄榄油2汤匙30ml,盐1/2茶匙3g,白胡椒粉1/3茶匙2g
做法:
1、沙拉汁做法:将所有用料放入碗中混合均匀即可。
2、沙拉做法:中火加热锅中的黄油,待黄油完全融化后将羊肚菌放入锅中,用中火煎制3分钟,取出。
3、另取一只炒锅,中火加热锅中的橄榄油,将小葱碎、迷迭香碎、百里香碎、法香碎和泰式红尖椒碎放入锅中,淋入白兰地,转小火加热1分钟,炒好后将小料倒入碗中。
4、待小料放凉后加入玛斯卡波奶酪,混合搅拌均匀,再调入盐和白胡椒粉,放入挤袋中,然后用挤袋将馅料均匀地挤到炒好的羊肚菌的菌柄里。
5、生菜放入碗中,调入拌好的沙拉汁并挑拌均匀,上面放上填好馅料的羊肚菌和熟鹌鹑蛋即可。