干锅木炭烤笋
材料:
调料:盐3克,鸡精2克,味精2克,干辣椒节2克,葱白15克,高汤500克,茶油5克。
做法:
1、烤笋洗净,用清水浸泡10小时至回软,控水后撕成长10厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的条。
2、五花肉洗净,切长8厘米、宽0.5厘米的细条;葱白洗净,切长10厘米、宽1厘米的片。
3、锅内放入茶油,烧至七成热时放入五花肉小火煸炒至色泽淡黄,下入烤笋、干辣椒节再用小火煸炒1分钟,入高汤小火煨5分钟,用盐、味精、葱白、鸡精调味,出锅装入干锅内,用红椒条、芹菜段、葱叶点缀后上桌即可。
小诀窍
特点:香、脆,风味独特。
提示:焖制时间不宜太长,以免引起烤笋质地不脆。
干锅木炭烤笋
材料:
调料:盐3克,鸡精2克,味精2克,干辣椒节2克,葱白15克,高汤500克,茶油5克。
做法:
1、烤笋洗净,用清水浸泡10小时至回软,控水后撕成长10厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的条。
2、五花肉洗净,切长8厘米、宽0.5厘米的细条;葱白洗净,切长10厘米、宽1厘米的片。
3、锅内放入茶油,烧至七成热时放入五花肉小火煸炒至色泽淡黄,下入烤笋、干辣椒节再用小火煸炒1分钟,入高汤小火煨5分钟,用盐、味精、葱白、鸡精调味,出锅装入干锅内,用红椒条、芹菜段、葱叶点缀后上桌即可。
小诀窍
特点:香、脆,风味独特。
提示:焖制时间不宜太长,以免引起烤笋质地不脆。
果木炭盖炉烧饼
材料:
民天牌中筋面粉500克,温水(冬天放300克、夏天放250克),泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15克,去皮白芝麻10克。调料香油20克,花椒粉5克,小茴香粉5克,大茴香粉5克,盐10克,鸡粉3克,熟芝麻5克,香葱花5克。
做法:
1、调料放在一起,搅匀成馅料备用。
2、面粉放盆内加40℃温水(冬季50℃),泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布饧发30分钟(冬季须放温暖处放置)。
3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的重叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。
4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻入另一手心内,用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。
5、待烧至烧饼表面呈金黄色,成品直径9厘米,厚2厘米时,用炉铲和饼托取下即可。
小诀窍
特点
色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。
果木炭盖炉烧饼制作示意图:见下页
揉成面团
按成扁的长条
抹馅料
将面片包裹收口
将抹馅料的面片揉成面团
干锅风味:干锅手撕鸡
材料:
盐锔鸡 1/2只,大葱 1段(5g),老姜 1块(5g),干辣椒 30g,酱油 1汤匙(15ml),白芝麻 1茶匙(5g),孜然籽 1/2茶匙(3g),干紫苏 5g,香菜 1棵,香芹 100g,豆瓣辣酱 1汤匙(15g),草果 1枚,绍酒 1汤匙(15ml),油 2汤匙(30ml)
做法:
香芹洗净,切成5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净,切小段。
将盐 鸡用手拆去骨头,再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。
将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻,再把盐 鸡小条放入锅中拌炒均匀(约3分钟)。
把香芹段放入锅中,调入绍酒和酱油炒制入味。
最后将白芝麻撒入锅中,再放入香菜段,盛入小锅中,边加热边食用即可。
小诀窍
盐 鸡的做法:用盐 鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上,再加上适量的香料,并用油纸包裹好,再放入锅中用大量的粗盐埋好,加热20分钟即可制成盐 鸡。具体做法详见《贝太厨房》2004年8月刊39页。
在烹调前可先将孜然籽用锅干焙出香味,再碾碎,这样用来入菜味道会更加浓郁。
炭烤臭豆腐
材料:
长形臭豆腐3块,炭烤酱适量,花生粉15公克,台式泡菜适量,香菜叶少许
做法:
1.长形臭豆腐洗净,沥干水分后,放入热油锅中以中火炸至表面略呈金黄色。
2.捞出作法1炸好的长形臭豆腐沥干油分,分别插入2支长竹签固定。
3.将烤炉开火,放入作法2的臭豆腐以中火烧烤两面,同时在臭豆腐表面涂抹炭烤酱。
4.待作法3的臭豆腐充分吸收酱汁烤出香味后,以刀将臭豆腐的中央划开。
5.在作法4臭豆腐划开的位置上,撒上花生粉,再放入适量的泡菜与洗净的香菜即可。
炭烤酱
材料:
细砂糖1大匙,热开水2大匙,酱油1小匙,酱油膏2大匙,沙茶酱2大匙,辣豆瓣酱1小匙,花生粉1/2大匙,乌醋1小匙,香油1/2大匙,蒜泥1/2大匙
做法:
1、将细砂糖放入碗中,沖入热开水拌匀至完全溶解。
2、静置放凉后,再加入剩余的材料,充分搅拌均匀即可。
炭烤龙虾佐芦笋老酒醋酱汁
材料:
白芦笋3支,绿芦笋1支,红洋葱少许,蒜苗少许,蕃茄丁少许,蒜头少许,黑橄榄少许,酸豆少许,鳀鱼少许,辣椒碎末少许,老酒醋少许,特级橄榄油少许,龙虾一只
做法:
1.首先将鳀鱼以特级橄榄油炒香。
2.接着加入辣椒碎末少许、红洋葱、蒜苗及蕃茄丁快炒。
3.将新鲜白芦笋与绿芦笋切成丁块。
4.将白芦笋丁与绿芦笋丁加入步骤2.中,一併快炒,再拌上老酒醋。
5.最后将步骤4.所完成的佐料,淋在炭烤龙虾即可。
洋葱蕃茄炭烤牛肉
材料:
沙朗牛排6份,中型洋葱6颗,罗马蕃茄6颗,菠菜200g,乳酪240g,海盐适量,黑胡椒粗粉适量,橄榄油100ml,油醋60ml,新鲜香料适量
做法:
1.预热烤箱到180°C,将洋葱放入烤盘,淋上橄榄油,烘烤30分钟至焦黄熟透,备用。
2.作法1在剩下10∼15分钟的时候,请取出烤盘将蕃茄放入,与洋葱一起烘烤,备用。
3.将菠菜汆烫后放入冰水略泡,使其爽脆后沥干备用。
4.热油锅,将牛肉以海盐、黑胡椒粉调味后,依个人喜好熟度煎熟(或用烤架烤熟,每一面约3∼5分钟),熄火静置7∼8分钟备用。
5.将等量烤洋葱与蕃茄放置于6个盘子中,撒上软乳酪丁及汆烫之菠菜,再将牛排切片排放在菠菜上,最后以少许橄榄油与油醋淋饰,撒上新鲜香料即可。温吃或冷吃各具风味。
炭烤虾沙拉
材料:
中等大小的鲜虾12只(约340克),剥壳后挑掉肠泥,盐1/4茶匙,黑胡椒粉1/4茶匙,瓶装喷雾橄榄油,熟玉米(粟米)11/2棵,弄成粒,新鲜、罐装、冷冻皆可,酪梨(牛油果)1个,削皮去核后切片,樱桃小西红柿或圣女小西红柿12颗,对半切开,红洋葱1/4个,切碎,切碎的罐装墨西哥辣椒(jalapepepper)2汤匙,墨西哥辣椒腌渍液2汤匙,小茴香粉3/4茶匙,橄榄油1汤匙,墨西哥玉米(粟米)片16片,切碎的香菜(芫荽)2汤匙,低脂酸奶油(酸乳、酸忌廉)60毫升
做法:
1.烤炉(grill)预热至高温,或预热上火烧烤器(broiler)。鲜虾用盐和胡椒调味,喷上橄榄油。
2.鲜虾放在距热源10厘米,每面烤2至3分钟,至卷起呈粉红色。放置一旁待凉。
3.取一大碗,拌合玉米粒、酪梨、西红柿、洋葱、墨西哥辣椒和腌渍液、小茴香粉及橄榄油。放置5分钟,拌入鲜虾、玉米片和香菜。
4.沙拉装入4个盘子,舀入酸奶油,即可上桌。
炭烤小章鱼
材料:
红甜椒2个,晒干番茄100克(沥干),莱姆(青柠)1个,柠檬1个,百里香1小束,小章鱼1千克,由鱼贩剖净、洗净,橄榄油120毫升,芝麻菜(Rocket)1束,特纯橄榄油2汤匙,海盐、黑胡椒适量,点缀:,橘瓣形莱姆(青柠)或柠檬块
做法:
1.用最高温预热烤箱。炭烤炉或烧烤炉热度必须够高。
2.甜椒切去根部,用手指挖去椒籽。把甜椒排放在烤盘上,放入烤箱烘烤10—12分钟。至皮焦时从烤箱中取出,置一旁冷却。
3.晒干番茄切碎。莱姆和柠檬去皮榨汁。百里香切成约两汤匙的末。所有材料放在碗中与章鱼、120毫升橄榄油调匀,腌10—15分钟。
4.甜椒冷却后,用指尖撕去椒皮,椒肉切成阔条。
5.章鱼放在炭烤炉或烧烤炉上,旺火烤5—6分钟,每隔一定时间浇腌汁在章鱼上。
6.把甜椒、芝麻菜叶、章鱼等放在4个上菜盘里。每个盘中洒入两茶匙橄榄油。加盐和胡椒调味。以橘瓣形莱姆或柠檬块点缀。
橄榄炭烤鹌鹑
材料:
大蒜2瓣,冬葱4个,柠檬1个,青橄榄120毫升,新鲜鹌鹑8只,对切,橄榄油3汤匙,黑胡椒适量,藏红花丝1茶匙,清鸡汤120毫升
做法:
1.炭烤炉或烤炉预热。大蒜瓣和冬葱去皮剁末。柠檬挤出两汤匙汁。橄榄去核。
2.在鹌鹑里外两面刷上约两汤匙量的橄榄油,加入适量黑胡椒,炭烤或烧烤15分钟,至鹌鹑呈金黄色。
3.用小煎锅加热剩余的橄榄油,放入大蒜末、冬葱末,用中小火煸炒2—3分钟,至冬葱大蒜变软。加入柠檬汁、藏红花丝及鸡汤。调高火力,搅拌材料,烧5分钟至汤汁仅剩一半。加入橄榄搅拌。
4.鹌鹑装入4个盘中,浇上酱汁,即可上桌。