煎烹鸭脯
材料:
主料:鸭脯。
做法:
将鸭脯制成片状,抓糊,将配料改刀;
将挂糊鸭脯在勺中煎熟,调入煎烹汁,勾芡,放入容器中。
视频:http://chihe.sohu.com/20090118/n261817825.shtml
煎烹鸭脯
材料:
主料:鸭脯。
做法:
将鸭脯制成片状,抓糊,将配料改刀;
将挂糊鸭脯在勺中煎熟,调入煎烹汁,勾芡,放入容器中。
视频:http://chihe.sohu.com/20090118/n261817825.shtml
煎烹大虾
材料:
主料:对虾600克,
做法:
1.大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;
2.炒勺加入热猪油,烧热后将6只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;
3.先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;
4.再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;
5.烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;
6.待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;
7.将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
煎烹丝瓜盒
材料:
鲜丝瓜200克,土豆100克,面粉50克,清汤50克,葱姜10克,料酒5克,米醋5克,酱油2克,精盐、味精各适量。
做法:
将丝瓜刮去皮筋,洗净,斜切成夹刀片。鲜土豆洗净后,放入水锅中煮熟,捞出后去皮,抹成土豆泥,加入葱姜末、料酒、精盐、味精调好味,逐个酿入夹刀片的丝瓜中。碗内加适量水、面粉调成面糊备用。将油布满勺底,烧至四成热时下入挂上面糊的丝瓜夹,煎制,待挺身发硬色微黄时,逐个铲翻,再煎另一面,待两面均成黄色时,烹入料酒、醋和高汤,加酱油、精盐稍煨,即可出勺装盘。
选用鲜嫩的丝瓜,并要粗直的原料;烹制选用新植物油,要用小火加工。
煎烹瓜盒
材料:
鲜丝瓜200克,鲜鸡肉100克,山药粉50克,植物油、清汤、葱姜丝、葱姜汁、鸡蛋清、精盐、味精、味极鲜、醋、香油各适量。
做法:
将鲜鸡肉洗净控水,用刀斩成细细的泥,加葱姜汁、清汤、精盐、味精、鸡蛋清、香油调拌均匀。鲜丝瓜刮去皮筋冼净,斜切成厚约0.8厘米的片,每片中间再横片切一刀(不切断,刀深约五分之四),成夹刀片,再将调好的馅料均匀地填夹在每个瓜片中间做成瓜盒。山药粉加少许清水调成面糊。用清汤、精盐、味精、味极鲜、香油兑成清汁。植物油少许下勺,烧至三四成热时,将每个瓜盒沾匀面糊放入,先煎一面,稍微发硬变色时再翻个煎另一面,如此反复翻煎,待瓜盒熟透时,下入葱姜丝爆锅,烹入醋,倒入清汁稍煨,盛出装盘即可。注意事项:瓜盒做得要厚薄均匀;挂糊要匀;煎时要用慢火,并勤翻动,以免焦糊。
枸杞煎烹肉丝
材料:
瘦猪肉400克,枸杞子30克,香菜9克,鸡蛋1个,调料适量。
做法:
枸杞子之一半用水煮提取法取浓缩汁15毫升,另一半上屉蒸熟备用;肉切丝,放碗内,加鸡蛋、湿淀粉、精盐拌匀;香菜切段。取碗1个,加适量酱油、白糖、米醋、料酒、味精、清汤及枸杞子浓缩汁,兑成清汁,备用。勺内加油,烧至三四成热时,下肉丝划开,捞出沥油;勺内留少许底油,下肉丝,两面煎至金黄色,放入葱、姜、香菜,再放入清汁及蒸熟的枸杞子,加明油、香油翻匀,出勺装盘。
煎烹鲅鱼饼
材料:
新鲜鲅鱼肉250克,猪瘦肉25克,花生油、鸡蛋清、玉兰片、蒜片、葱姜汁、清汤、料酒、芝麻碘盐、鸡精、香油、湿淀粉、葱姜丝各适量。
做法:
(1)、将鱼肉、猪瘦肉一并剁成细泥,加清汤、葱姜汁、鸡蛋清、芝麻碘盐、料酒、鸡精、湿淀粉、香油搅匀。玉兰片切成细丝。
(2)、勺内加花生油适量烧热,把鱼泥做成扁圆的鱼饼下勺煎熟,至两面金黄时,盛出控净油。把清汤、芝麻碘盐、鸡精、香油对成滋水。勺内加花生油适量烧热,用蒜片、葱姜丝爆锅。加玉兰片丝略煸炒,随即倒入鱼饼及料酒、滋水一烹,翻勺盛出即成。
煎两面金黄且熟;回勺用滋水一烹,翻勺盛出即成。
煎烹大虾
材料:
主料:对虾600克
做法:
做法: 1、 大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;
2、 炒勺加入热猪油,烧热后将6 只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;
3、 先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;
4、 再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;
5、烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;
6、待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;
7、 将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
特点:此菜色彩鲜红,味道鲜醇,形状美观,汁明油亮。 www.508msc.com
煎烹大虾的做法:
材料:
主料:对虾600克
做法:
做法: 1、 大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;
2、 炒勺加入热猪油,烧热后将6 只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;
3、 先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;
4、 再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;
5、烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;
6、待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;
7、 将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
特点:此菜色彩鲜红,味道鲜醇,形状美观,汁明油亮。
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山东蓝翔高级技工学校煎烹鱼脯
材料:
烹是将新鲜细嫩的原料切成一定的形状,入味后挂糊或不挂糊,用旺火温油炸成金黄色,在投入辅料,随即烹入调味汁,颠翻成菜的烹调方法。烹的原料多为新鲜易成熟的,主要有鲜对虾、鱼肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉等,成品具有外酥香、内鲜嫩、爽口不腻、口味丰富的特点。烹的方法属于旺火速成,有一定的难度。
做法:
准备好材料后可以先处理下鱼肉。净鱼肉用刀切成长5cm、宽3cm、厚1cm的形状。葱、姜一半切丝,一半切片,蒜切片,香菜洗净切段。将切好的鱼肉放入盆中,用料酒、白糖、精盐、葱姜丝腌渍10分钟并均匀拍上干淀粉。取一碗放入料酒、酱油、白糖、香醋、味精兑成汁。鱼肉的腌渍时间不可过长,拍干淀粉不可过多。
鱼肉处理好后我们就可以开炒了。将炒锅上火放入花生油,至5成热(约150度)时将鱼肉逐一下锅煎至成熟、色泽金黄时盛出,锅中加油放入葱姜蒜炒香,投入鱼尾烹入兑好的汁,淋香油、撒上香菜即成。
用此方法将鱼肉变化后可以制作煎烹鱼条、煎烹大虾、煎烹鸡条等。
山东蓝翔技校煎烹鸡腿
材料:
焖是将初步熟处理的原料置于汤汁中,调味后加盖用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的原料形状较大,多为动物类、水产类,入鸡、鸭、牛肉、羊肉、鳗鱼等。菜肴成品具有形状完整、汁浓味厚、酥烂鲜淳的特点。焖的方法较为重要,属典型的火候菜,多用小火完成,而且不需勾芡。
做法:
准备好材料后我们就先来处理下鸡腿。先将鸡腿去骨,用少许精盐、味精、料酒、葱姜末腌渍,将猪肉馅分别放在鸡腿肉上,将鸡腿切块待用。
处理好鸡腿后我们就可以开始煎焖了。首先将炒锅上火放少量油,用中小火将鸡腿放入油锅中,慢煎至两边成金黄色即可。锅中留油放葱末、姜末炒香,放入鲜汤、精盐。将煎好的鸡腿入锅加盖,用小火焖烧约10分钟不断晃锅,见汤汁浓稠时加入味精,淋明油即可。将焖好的鸡腿摆入盘中浇上原汁即可。
用此方法将鸡腿变化后可以制作煎焖里脊、煎焖南瓜花、煎焖鱼排等。