菊花鱼
材料:
主料:桂鱼(或草鱼)l条约500克,猪肥膘肉50克,水发冬菇6朵,熟笋12克,熟火腿10克,鸡蛋约2只,小葱段适量,上汤约l杯,绍酒2茶匙,香菜,姜片,生粉各适量。
做法:
①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后,做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤,放在碟里(碟里先抹上油)。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在撚闩邤中心做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和撚闩邤一起放锅内蒸20分钟左右,取出,拣去葱不用。
④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身,周围镶以香菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。
菊花鱼片粥
材料:
鲈鱼,胡椒,生粉,香油,姜片,菊花,盐,香菜
做法:
1.鲈鱼一条起肉.鱼肉用生抽胡椒.香油和生粉腌着.
2.鱼头鱼骨放姜片先煎一会再下水煮到汤白.去渣不要.
3.鱼汤和米一起煲成粥.粥差不多好时把菊花撕碎放下(十几朵就好),再放鱼肉调入盐下点香菜碎关火.
泰汁菊花鱼
材料:
主料:桂鱼1条
做法:
1、把洗干净的桂鱼去骨留肉,然后把桂鱼肉进行改刀,切菊花花刀。菊花花刀的切法是先把鱼肉横片四刀,片的时候要注意前三刀不要切断鱼皮,第四刀的时候再把鱼皮切断,就这样把剩下的鱼肉全部片下,片完后再进行下一步。
2、把片好的鱼肉竖着切成丝,但是不要切断。切好后放入盐和味精适量,腌5分钟入味。
3、入好味后,打入鸡蛋搅匀,然后再放入干淀粉中裹上淀粉一层,裹好待用。
4、下面开始调汁,把鸡酱适量倒入容器中,再放入蕃茄酱、盐、糖、白醋,和入水淀粉搅匀。
5、都准备好后就开始上火了,待锅里的油七八成热后,放入裹好淀粉的鱼肉,炸鱼肉的时候要注意,先用筷子夹住鱼肉然后放到锅里,此时不要松筷子,待鱼肉炸得膨胀起来后,再松筷子,这样鱼肉会炸得更开。当鱼肉炸至金黄色的时候,捞出。
6、下面把葱花、蒜茸放入油锅内,爆香后放入调好的汁,熬煮片刻。
7、最后把汁浇在炸好的鱼肉上就可以了。泰汁菊花鱼制作完成了。
菊花鱼
材料:
主料:桂鱼(或草鱼)l条约500克,猪肥膘肉50克,水发冬菇6朵,熟笋12克,熟火腿10克,鸡蛋约2只,小葱段适量,上汤约l杯,绍酒2茶匙,香菜,姜片,生粉各适量。
做法:
①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后,做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤,放在碟里(碟里先抹上油)。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在撚闩邤中心做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和撚闩邤一起放锅内蒸20分钟左右,取出,拣去葱不用。
④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身,周围镶以香菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。
龙井菊花鱼
材料:
主料:草鱼400克,
做法:
1.将草鱼宰杀洗净,去鳞、内脏洗净;
2.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
3.将龙井茶叶放入水内泡出茶水后,将茶叶捞出,取茶水留用;
4.将草鱼肉改刀成菊花形块,加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味;
5.放入开水锅内氽熟,捞出控水;
6.炒锅注油烧热,倒入高汤烧开,加入精盐,放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可。
小诀窍
食物相克:
龙井:人参、西洋参不宜和茶一起食用。
菊花鱼
材料:
草鱼(脘鱼) 1条(约800g),番茄沙司 100g,番茄 1个,泡打粉 1/3茶匙(2g),干淀粉 150g,盐 1茶匙(5g),白砂糖 4茶匙(20g),白胡椒粉 1/2茶匙(3g),绍酒 1汤匙(15ml),水淀粉 4茶匙(20ml),香葱 1棵,油 500ml(实耗30ml)
做法:
将草鱼宰杀处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将草鱼两侧的鱼柳片下来。
番茄洗净,将内芯剔出剁碎,再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。
将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片,注意不要将鱼皮切断,使每片鱼片间只有鱼皮相连,以每5片鱼片为一组,将鱼皮切断。
接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀,每刀间隔依然为0.5cm,将每组鱼片全部切成菊花瓣状。
在切好的鱼肉中调入盐(1/2茶匙,3g)、白胡椒粉和绍酒,混合均匀后腌制10
分钟。
将泡打粉均匀地混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉。
中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气升腾),将鱼肉放入,用大火炸制约3分钟,待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形,再捞出沥干油分摆入盘中。
锅中留底油,烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻,随后放入番茄沙司、白砂糖、盐(1/2茶匙,2g)和少许温水(约50ml)大火翻炒片刻。
将番茄小丁放入锅中,再调入水淀粉,将汤汁收稠,最后淋在炸好的菊花鱼上,再撒入香葱碎即可。
小诀窍
剔下的鱼柳肉越厚,切出的菊花瓣形鱼肉越长,用油炸过后也才会更好看。
泡打粉有发泡的作用,可令炸出的菊花鱼外壳酥脆蓬松,因用量很少,如果没有也可不放。
还可根据自己的口味,制成红烧酱汁的菊花鱼。
太极菊花鱼鳔
材料:
微山湖鲤鱼鳔200克,水发刺参150克,发菜20克,黄瓜、胡萝卜、詹王鸡粉、劲霸汤皇、盐、味素、高汤、生粉各适量
做法:
1、将鲤鱼鳔发制成熟,改刀成菊花形状。
2、刺参治净,切成丝,用高汤调好口味。
3、将改好刀的鲤鱼鳔、剌参丝分别制成汤羹,用模具盛入器皿中,制成太极形,上桌即成。
小诀窍
特点
鲜嫩滑爽,造型美观。
宗伟 (山东)
金膏菊花鱼线
材料:
白鱼、膏蟹各500克,老母鸡、猪精排各1000克,母鸡脯蓉200克,胡萝卜、西芹各20克,鱼胶粉0.2克,葱、姜、清汤、调料各适量
做法:
1、膏蟹去掉蟹膏(留用),汆水治净。母鸡、猪排加葱、姜、胡萝卜、西芹汆水至断生。
2、净鸡、猪排、膏蟹放入陶钵中,加矿泉水,用铝箔纸封口,蒸6小时,加入清汤调开的鸡蓉,封口蒸至蛋白凝固,滗出汤。
3、白鱼制成鱼胶,入裱花袋制成菊花形生坯,蒸30分钟取出,放入蒸好的鸡蓉内,注入调好的清汤,点缀蟹膏即成。
小诀窍
特点
洁白静雅,营养丰富。
王雷 (江苏)
菊花鱼翅羹
材料:
鱼翅胶质丰富,极有营养;菊花明目清火,有养颜驻容之功。
做法:
主料
发好鱼翅
辅料
菊花
调料
高汤 精盐 味精 淀粉
制作过程
1.锅上火后,下高汤、鱼翅、菊花烧开成羹汤。
2.将羹汤用调料调味后勾芡,装在小盅内上桌。
注意事项
1.发好的鱼翅不能带腥味,否则成菜难咽。
2.菊花要选清洁无虫者入菜。
菊花鱼圆
材料:
净鱼肉、冬瓜各750克,南瓜lOO克,吉士粉、盐、味精、淀粉、色拉油各适量
做法:
1、将冬瓜皮刻成树叶状,焯水,摆盘;冬瓜改菊花花刀,拍吉士粉,入油锅炸成菊花状,摆在雕好的树叶上。南瓜刻成瓜环,蒸好后摆在盘中间。
2、将鱼肉打成鱼胶,俨松鱼圆,熘制后装入南瓜环内。
3、整理盘饰,加以点缀即成。
小诀窍
特点
造型新颖,菊花金黄,鱼圆洁白。
韩冰(辽宁)
菊花鱼片
材料:
菊花30克,鲜鱼肉150克,调味品适量。
做法:
鱼肉洗净切片,菊花择净。锅中放植物油适量烧至七成热后,下鱼片滑散,炒至将熟时下菊花及调味品,炒熟即成。每日1剂。