腊味合蒸
材料:
腊猪肉200克、腊鲤鱼200克、腊鸡肉200克、熟猪油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清汤25克
做法:
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切
4
厘米长、
0.7
厘米厚的片,腊鸡、腊鱼
切成大小略同的条。
2
、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入
熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
贴示:
1,"
腊味
"
是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、
鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉
5000
克,洗净滤去水,切成
5
大条,加
精盐
250
克、花椒子
10
克、火硝
1.5
克、白糖
50
克,腌
4
天后翻动一次,再腌
3
天
取出以清水洗净,
在条肉的一端系上麻绳,
挂在阳光下晒
2
天,
然后挂在熏房里,
用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏
36
个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即
成腊肉。
制腊鸡:
将净鸡从脊背部剖开,
去掉食袋和内脏,
在大腿肉厚的部位划
一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼
500
克,每条鱼从脊背上
剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐
250
克、花椒子
10
克、火硝
1.5
克、白
糖
50
克拌匀,腌
3
天后洗净,挂在阳光下晒
2
天,然后挂在熏房里继续熏
36
个小
时,即成腊鱼。
2
、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊
鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整
齐排入碗中。
3
、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4
、腊味品种多样,亦可更换品种。
5
、蒸笼盖严,中火蒸
1
小时左右手即成。
特点:
"
腊味合蒸
"
以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名
菜。
此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,
各尽其妙。
二、风吹鱼
八百里洞庭水质优良,
其野生鱼肉质细腻,
鲜香顺口,
是湘菜鱼类品种的绝
佳选材。
腌制方法:
1
、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净,拿盐腌制数天后挂到室外
在阴凉处自然风干即可。
一般是用不到一斤的鲫鱼、
鳊鱼来制作,
因为它们的肉
质非常的细嫩,盐吹后特别的咸香。
2
、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸
泡一下即可,
浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,
蒸起来才更加油
润。
菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼
做法一
材料:
风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺
调料:
清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许
做法:
1
、先将风吹鱼剁成
2
厘米左右的块,然后放到淡盐水里浸泡一会儿;
2
、将泡好的风吹鱼放入碗里,撒豆豉、辣椒粉,淋蒸鱼豆豉油、清油,入
蒸锅蒸
10
分钟,吃前撒鸡精拌匀即可。
小贴士:
1
、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另
外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。
2
、蒸鱼豆豉油是很鲜香还能够去腥的调料,一般大超市都有卖。
3
、豆豉辣椒按自己的口味调放,蒸的时间不宜过长,蒸到鱼肉一丝丝的时
候最美味,下饭极品了。
做法二
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暂无评价
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腊味合蒸
材料:
腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖5克
做法:
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。
2、腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
3、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
小诀窍
1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样,亦可更换品种。
5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
腊味合蒸
材料:
腊鸡、腊鱼、腊猪肉各200克,鸡汤、猪油各25克,豆豉15克,红干椒5克,味精0.5克。
做法:
1、将腊鸡、腊鱼、腊猪肉洗净,放入蒸锅肉蒸透取出。
2、将腊鸡、腊鱼去骨,同腊猪肉均切成长条片。豆豉、红干椒分别切碎。
3、将腊鸡、腊鱼、腊肉条码入碗内,放入豆豉,红干椒,猪油、鸡汤、味精,放入蒸锅蒸熟烂取出,扣入盘内即成。
小诀窍
特点
香醇多味,营养适口。
操作提示
要用旺火蒸制,可配其他腊制品同蒸。
腊味合蒸
材料:
腊肠200克,腊肉200克,葱丝、姜丝、香菜各少许。调料香油3大匙。
做法:
1、将腊肠、腊肉切成片,摆在盘中,放入2大匙香油,入蒸锅蒸5分钟取出,撒上葱、姜丝。
2、将1大匙香油放入锅中,烧热淋在腊肠、腊肉上即成。
材料替换
将腊肠、腊肉换成卤肘花、卤猪肚、卤猪肝,则称为卤味合蒸。
口味变化
在蒸好的原料上淋上红油,称红油腊味合蒸,淋上煳辣椒油、麻椒油,称麻辣腊味合蒸。
腊味合蒸
材料:
腊猪肉……200克
做法:
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意:
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。
3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 腊味品种多样,亦可更换品种。
5、 蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。
广府人最爱的腊味合蒸金瓜煲
材料:
东升南瓜1个、腊肠1根、润肠1根、腊肉1截、蒸熟的糯米饭150g(白米与糯米的比例为2:1)
做法:
1.小南瓜在1/3处切开,将剩余2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净,边缘切出锯齿形状;
2.腊肠、润肠和腊肉用清水浸泡十几分钟、洗净;
3.腊味分别切片待用;
4.南瓜煲中填入米饭;
5.将腊肠、润肠和腊肉分层铺满;
6.填好内料的南瓜煲用保鲜膜覆盖,放入微波炉高火10分钟左右。
小诀窍
1.腊味使用之前,一定要充分浸泡、洗净,放之过多盐分的存留;
2.南瓜的内瓤不要全部掏空,只将较软的部分掏去即可;
3.腊味尽量多铺一些,加热时油脂渗出,体积会缩水;
4.如果仅用一种腊味也可以,但三种味道不同,吃起来别有滋味;
5.微波加热的时间视自家微波炉的功率而定,至南瓜肉软熟即可;
6.做该菜最好采用东升小金瓜,该品种水分少,肉质沙面,很甘甜,与米饭混合,口感更好。
微波腊味合蒸金瓜煲
材料:
东升南瓜1个、腊肠1根、润肠1根、腊肉1截、蒸熟的糯米饭150g(白米与糯米的比例为2:1)
做法:
1.小南瓜在1/3处切开,将剩余2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净,边缘切出锯齿形状;
2.腊肠、润肠和腊肉用清水浸泡十几分钟、洗净;
3.腊味分别切片待用;
4.南瓜煲中填入米饭;
5.将腊肠、润肠和腊肉分层铺满;
6.填好内料的南瓜煲用保鲜膜覆盖,放入微波炉高火10分钟左右。
腊味合蒸金瓜煲
材料:
小南瓜、腊肠、润肠、腊肉、米饭
做法:
1、小南瓜在13处切开,将剩余23南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净,边缘切出锯齿形状。2、腊肠、润肠和腊肉用清水浸泡十几分钟、洗净,腊味分别切片待用。3、南瓜煲中填入米饭,将腊肠、润肠和腊肉分层铺满,填好内料的南瓜煲用保鲜膜覆盖,放入微波炉高火10分钟左右即可。太有爱啦~
腊味合蒸
材料:
腊猪肉 200克 肉清汤 25克 腊鸡肉 200克 味精 0.5克 腊鲤鱼 200克 熟猪油 …25克 白糖 15克
做法:
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、 取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
小诀窍
1,"腊味"是湖南的主要特色之一,它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 腊味品种多样,亦可更换品种。
5、 蒸笼盖严,中火蒸1小时左右即成。
腊味合蒸
材料:
香肠,腊肉,腊鸡腿,南瓜,姜片,料酒,盐,糖
做法:
1.材料:香肠,腊肉,腊鸡腿,南瓜
2.腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时。(腊鸡腿有一定咸度,要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。)
3.香肠和腊肉切片
4.所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份
5.油锅姜片爆香后,下入腊味翻炒。(尽量少加油,腊味本身有油)
6.加料酒,少许盐和糖调味。(腊味都有一定咸味,可以不加盐。)
7.切片的南瓜铺在碗底
8.倒入炒过的腊味,碗四周再铺上些南瓜
9.上热水锅中小火蒸20分钟左右。(腊鸡腿比较难熟,只要这个熟烂,其他就没问题了。)
腊味合蒸金瓜煲
材料:
东升南瓜1个,糯米饭150g,腊肠1根,润肠1根,腊肉1截
做法:
1.小南瓜在1/3处切开,将剩余2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净,边缘切出锯齿形状
2.腊肠、润肠和腊肉用清水浸泡十几分钟、洗净
3.腊味分别切片待用
4.南瓜煲中填入米饭
5.将腊肠、润肠和腊肉分层铺满
6.填好内料的南瓜煲用保鲜膜覆盖,放入微波炉高火10分钟左右