洞庭金龟
材料:
原料: 金龟肉1000克、八角1克、猪五花肉150 克、干红椒5克、冬笋50克、葱5克、水发 香菇25克、姜15克、香菜50克、白糖1 克、酱油25克、味精1克、绍酒25克、芝 麻油20克、精盐1克、胡椒粉0.5克、桂皮2 克、熟猪油50克。
做法:
做法: 1、将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪 尖,洗净滤干,切成3厘米长、2厘米宽的 块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2 厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂 洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍 破,香菜洗净; 2、炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜 煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒, 烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红 椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡 沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉 软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡 椒粉,淋入芝麻油,盛入汤盆中,香菜盛 入小碟同时上桌。
注意: 1、金龟腹部朝上、盖朝下,待它将头伸出 时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下, 控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下 龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一 遍。 2、此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖 盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打 加锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹箅 子以防糊底。 3、选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄, 色彩斑谰,肉质鲜美细嫩,营养价值高于
洞庭金龟
材料:
原料: 金龟肉1000克、八角1克、猪五花肉150 克、干红椒5克、冬笋50克、葱5克、水发 香菇25克、姜15克、香菜50克、白糖1 克、酱油25克、味精1克、绍酒25克、芝 麻油20克、精盐1克、胡椒粉0.5克、桂皮2 克、熟猪油50克。
做法:
做法: 1、将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪 尖,洗净滤干,切成3厘米长、2厘米宽的 块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2 厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂 洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍 破,香菜洗净; 2、炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜 煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒, 烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红 椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡 沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉 软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡 椒粉,淋入芝麻油,盛入汤盆中,香菜盛 入小碟同时上桌。
注意: 1、金龟腹部朝上、盖朝下,待它将头伸出 时,迅速用刀将头斩下,再使头腔朝下, 控净血,两侧用铁捶打破,先用刀尖割下 龟肉,去掉底板,再去上壳和内脏,洗一 遍。 2、此菜煨制而成,加热时间较长,要将盖 盖严,中途不可再加汤和调料,熟时再打 加锅盖,食其原汁原味,砂锅底放一竹箅 子以防糊底。 3、选用湖南洞庭产金龟,其腹部呈金黄, 色彩斑谰,肉质鲜美细嫩,营养价值高于
洞庭土鸡汤
材料:
调料:盐5克,山泉水1.5千克。
做法:
1、土鸡宰杀,开膛去内脏,洗净斩成3厘米见方的块;将鸡血放入加盐和白醋的冷水中凝固(5千克鸡血需加盐50克、白醋15克),取出切长3厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的条,放入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
2、鸡肠、鸡肫、鸡心、鸡肝等可食内脏去净杂物,用清水洗净,冷水下锅后大火烧开,改小火煮5分钟,取出切重约5克的块。
3、将处理好的土鸡及其各部位再用清水洗净血污,放入瓦罐内,加入山泉水,旺火烧开,去掉表面污泡后转至微火煲约4小时。待要食用时,加上食盐调味即可。
小诀窍
特点:汤色金黄,味清甜爽口,营养丰富,具有滋补养颜之功效。
洞庭串烧虾
材料:
调料:粗粒盐500克,竹签30支,大红椒、洋葱各10克,味椒盐、味精、白糖、海鲜汁、红油、香油各5克,葱、大蒜瓣、姜各8克,植物油2500克(实耗50克),二汤80克。
做法:
1、活的基围虾去掉须,用竹签从尾部穿到头部;大红椒切米;洋葱切米;大蒜瓣剁成蓉;姜切米;葱切花。
2、锅上火,将植物油倒入锅中烧七至八成热,将虾下入油锅中小火浸炸1分钟至酥,取出来,整齐地叠摆在锡纸上。
3、锅上火放红油,烧至六成热时放入蒜蓉、姜米炒香,加洋葱米、红椒米小火翻炒,放味椒盐、二汤,依次将味精、白糖、海鲜汁放入,小火烧开成汁,浇淋在锡纸里的虾仁身上,淋香油,撒葱花,包紧锡纸放入竹篮中。
4、锅上火烧红,将粗盐倒入锅中,小火翻炒10分钟直至水分干,盐温很高时出锅,放在包好虾的锡纸上,上桌即可。
小诀窍
特点:虾肉鲜美、香辣可口。
秘制洞庭麻鸭
材料:
洞庭湖区麻鸭一只(净重约1250克,生长于洞庭湖区,在湖边放养长大,靠找食湖边的小鱼小虾为生,长成后肉质紧密,不肥、不油腻)。调料花生油1250克(实耗30克),盐10克、料酒5克、鸡精2克、蚝油5克,永丰辣酱10克,八角2只、桂皮2克、香叶1克、芝麻酱2克,红油5克、脆浆(用大红浙醋、饴糖、生粉调制)200克,龙凤酱油2克,香油8克,高汤100克,整干椒10克,姜10克,蒜蓉15克,红椒25克。
做法:
1、麻鸭宰杀后去净毛、内脏,冷水下锅,中火烧开去尽血污,小火煮约50分钟至八成熟捞出沥干水分,在鸭子表面均匀抹上一层脆浆。
2、锅内放油烧至八成热,将鸭子放入锅内小火炸至表面金黄捞出待用。
3、锅内留油10克,烧至六成热后下入姜、八角、蒜蓉、桂皮、香叶、整干椒、永丰辣酱,中火煸香后加入高汤100克,将炸好的鸭子浸没在汤汁中,依次加入盐、鸡精、料酒、蚝油、龙凤酱油、芝麻酱等小火焖约10分钟,大火收汁,将鸭子捞出冷却后,改刀成小块,摆成鸭子形状。
4、食用时上蒸柜旺汽蒸热,浇上用蒜蓉、红椒末、永丰辣酱、红油等调制的油辣汁,淋香油即可。
小诀窍
特点
肉质酥烂、香辣可口。
创新点
“洞庭麻鸭”的烹制方法很多,但先炸后焖再蒸的制法,最后又浇上了油辣汁,多重口味,更加鲜香。
洞庭鸳鸯鱼头王
材料:
主料:洞庭湖鳙鱼头(净重2500克左右,鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼),剁椒500克,酱辣椒500克,姜50克,蒜瓣50克,鲜紫苏40克,葱30克,香菜25克。调料:茶油30克,香油20克,红油20克,味精25克,料酒25克。
做法:
1、将鱼头从背面砍开,去净鱼鳃,铺在盘中待用,姜、蒜瓣均斩成蓉待用。
2、将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上,再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上,加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱,上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出。
3、将新鲜香菜放在鱼头上,即可上桌。
小诀窍
特点
味道鲜美、肉质滑嫩。
洞庭鱼头王
材料:
鱼头,剁椒,香菜,葱,姜,蒜,豆豉,白胡椒,大豆油,蒸鱼油,啤酒,
做法:
蒸制。
芙蓉人参炖金龟
材料:
野生乌龟1250克,人参20克,草鱼750克,生姜,盐,鸡蛋,味精,顶汤,生粉,葱各适量
做法:
1、野生乌龟宰杀治净,汆水。
2、起油锅烧热,放葱、姜煸炒出香味,加入顶汤、人参、乌龟,炖制1.5小时。
3、草鱼改刀制成鱼蓉,做成芙蓉花状,待乌龟汤炖制1小时后盖入汤面,一起再炖半小时即成。创新说明以乌龟汤和鱼蓉为原料
小诀窍
汤汁透明,色泽亮丽,滑嫩爽口。
虫草金龟
材料:
金钱龟200克,冬虫夏草10竞,沙参12克,火腿瘦肉50克,猪瘦肉200克,鸡汤500克,猪油、食盐、味精、胡椒面、绍酒、生姜、葱各适量。
做法:
①将活金钱龟放入盆中,倒入沸水烫2-3分钟,取出从头后下刀,揭去硬壳,剁去头和爪尖,刮净黄皮,明清水洗净,小的剁成两块,大的剁成四块。
②将金龟肉用沸水煮透捞出,再用温水洗净,猪瘦肉用开水煮透捞出,温水洗净;沙参用温水润透切片。
③取大益子一个,将沙参放入底部,再将金龟肉盖压在上面。虫草放在金龟肉周围,再把火腿瘦肉放在周围,加入鸡汤、葱、生姜、绍酒、味精,盖好盖子,上笼蒸熟烂取出,捞出火腿、瘦肉。生姜、葱不用,再加适量的食盐、味精、胡椒面即成。
金龟炭饮
材料:
龟1只。
做法:
将龟用绳缚紧,黄泥固封,在火上煅焦后,去掉泥,全部研末。
玉米须金龟汤
材料:
乌龟肉250克,玉米须200克,味精、食盐各适量。
做法:
将龟肉洗干净,切成小块,与玉米须同入沙锅,加水适量,先以武火烧沸,后用文火慢炖,至龟肉熟烂时,除去玉米须,加入味精、食盐调味即成。