水煮菜
材料:
味型:麻辣味 烹调方法:煮 特点:麻辣鲜香
做法:
烹调方法:
1.先将血旺,豆腐切成1.2立方的丁;冬瓜,土豆切片;白菜.芹菜切小段;蒜苗切成1.2cm的马耳朵形,备用。
2.炒锅置旺火上下油,下姜蒜米,略炒下花椒,干海椒炒香下火锅料炒化下豆瓣酱炒香再下海椒面炒香上色加入水(有高汤就加高汤),待水沸后放入老抽;陈醋;味精,鸡精,盐,在次沸后打捞渣。
3.下切好的料,先下难煮熟的再下易煮熟的,在辅料熟时下芹菜,蒜苗节,翻均,芶芡粉(芶芡粉是要用大火)。
4.起锅装盘,淋上花椒油,香油,撒上姜蒜米,葱花。
5,.炒锅置旺火上,下油烧至5,6成油温是淋在菜肴上即成!
水煮菜系列之火爆水煮排骨
材料:
排骨,青菜,辣椒面,花椒面,蒜末
做法:
1.排骨飞水,去掉杂质。
2.小焖锅中放排骨、酱油、糖、盐、生姜、料酒、水(稍微多点)等煮。大火煮开,换小火煮40分钟,直到排骨用筷子能轻松插透。
3.小白菜焯水,铺在碗底。
4.把排骨铺在小白菜上,洒辣椒面、花椒面和蒜末。辣椒面多的一碗是我的,蒜末多的一碗是他的。
5.把油烧得热热的,浇在辣椒花椒上。糍拉一声很好听。
6.把煮排骨的汤也浇到碗里。盛米饭吃吧。很快,两碗就都底超天了!
水煮菜
材料:
味型:麻辣味 烹调方法:煮 特点:麻辣鲜香
做法:
烹调方法:
1.先将血旺,豆腐切成1.2立方的丁;冬瓜,土豆切片;白菜.芹菜切小段;蒜苗切成1.2cm的马耳朵形,备用。
2.炒锅置旺火上下油,下姜蒜米,略炒下花椒,干海椒炒香下火锅料炒化下豆瓣酱炒香再下海椒面炒香上色加入水(有高汤就加高汤),待水沸后放入老抽;陈醋;味精,鸡精,盐,在次沸后打捞渣。
3.下切好的料,先下难煮熟的再下易煮熟的,在辅料熟时下芹菜,蒜苗节,翻均,芶芡粉(芶芡粉是要用大火)。
4.起锅装盘,淋上花椒油,香油,撒上姜蒜米,葱花。
5,.炒锅置旺火上,下油烧至5,6成油温是淋在菜肴上即成!
水煮话梅花生
材料:
花生米,话梅(话梅量稍稍多一些),桂皮一片,八角一个(绝对够了主要是要话梅的味道)
做法:
1、 话梅用清水洗一下,沥水。
2、 花生米也洗一下。
3、 喜好的花生米、话梅连桂皮八角一块儿放入高压锅中。
4、 加入清水(半锅还要多一些)。
5、 高压锅大火烧,放气后继续大火烧30分钟,转小火继续烧25分钟左右,关火,焖上一刻钟左右即可。
小诀窍
1、 因为其他的调料都没有,所以话梅量多一些。
2、 话梅事先泡不泡倒是无所谓,但一定要洗一下,将表面的白白的盐分洗掉,这样煮出来的花生颜色会比较好看,否则会白白的。
3、 八角桂皮各一个即可,多了味儿太重。
4、 加水尽量多一些,煮的中间如需加水,要小心一点,关火等锅子彻底平静再打开往里头加水~
5、 关火之后,焖上一会儿,这样花生会更加酥烂。
6、 无需烧的太干,留些汤汁,将花生泡在汤汁里,冷藏,味道更好噢~
家庭版水煮鱼
材料:
黑鱼,小青菜,香菜,葱,生粉,花椒,干辣椒,姜,蒜,生姜粉,红油豆瓣,料酒,盐,糖,鸡汤(无盐),生抽
做法:
1、 黑鱼洗净切蝴蝶薄片,鱼片放少许生粉、料酒、生姜粉,抓匀腌一个小时,有时间可以再久一些。
2、 干辣椒切小段、蒜姜切片、葱白切段,葱绿切葱花。
3、 清水放少许油及盐,将青菜洗净放入焯好捞出垫在碗底待用。
4、 锅中放适量油,放入姜、蒜、葱白、花椒爆香。
5、 放入一半的干辣椒及适量红油豆瓣酱,炒出红油。
6、 倒入鸡汤。
7、 放少许盐、糖调味儿,少许生抽。
8、 汤滚开放入鱼片,再一次烧开即可出锅,撒上葱花及生菜,剩余干辣椒入油锅略爆香盛出浇在鱼上即可。
水煮肉
材料:
五花肉1000克,白菜半棵,木耳几朵,郫县豆瓣酱50克,辣椒50克,花椒20克,八瓣1个,姜一块,蒜半头,葱半根,胡椒粉10克,全兴大曲酒1勺,骨汤1碗,盐适量
做法:
1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜,得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
2、另取一锅,用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
3、几分钟后,倒入大碗里。
4、用2/3的香辣红油,加入骨汤、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸腾后,淋白酒,加胡椒粉、盐调味。
7、全部倒入垫了白菜底的盆中,撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油,迅速倒在盆中,满钵飘香的水煮肉片就做好了。
四川水煮肉
材料:
里脊肉350克,大白菜100克,莴笋茎150克,香水芹菜80克,香葱段20克,蒜蓉1茶匙,姜蓉1茶匙,豆瓣酱2大匙,砂糖1茶匙,干红椒适量,花椒适量,腌料:生抽2大匙,料酒1大匙,清水1大匙,鸡蛋清1颗
做法:
1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉锤锤散组织,使肉变薄变大。
3.再切成小块。
4.用腌料将肉片腌制约二十分钟。
5.大白菜,芹菜,香葱洗净切段,蒜头,姜磨成蓉。
6.干锅,将干红椒和花椒放锅内先炒香,待凉后红椒切成小段。
7.锅内冷油,先放入干红椒和花椒爆香,再放入蒜蓉,姜蓉爆香。
8.加入豆瓣酱2大匙,炒至出红油。
9.加入高汤或是清水,砂糖1茶匙及香葱段。
10.煮至开后,放入腌好的肉片,煮时不要翻动,直至汤再至沸腾即将煮好的肉片捞出。肉切的薄,很快就熟了。
11.剩下的汤锅内放入白菜茎略煮。
12.再放入白菜叶及芹菜煮至断生即可。
13.准备一大碗,碗底先垫上煮好的蔬菜类。
14.再铺上煮好的肉片。
15.锅内烧热2大匙油及2大匙红辣椒油。
16.乘热淋在肉片上即可。
水煮鳝鱼
材料:
黄鳝,花雕酒,姜片,菜蔬,花生油,红辣椒干,花椒
做法:
1、将去骨的黄鳝切段洗净.
2、锅里放水,花雕酒,姜片烧开.每次放适量的鳝片入锅烫得断生捞起
3、立即把捞起的鳝片放入冰水里.
4、全部烫好后,捞起鳝片放入垫好菜蔬的盆里.
5、放上香菜,热锅烧半斤熟花生油,油温六成时放红辣椒干和花椒略炸香
6、连油一起倒入盆里.吃的时候将鳝片在盆底涮一下,取得咸味即可食用了.
水煮牛肉
材料:
牛肉200克(和尚头),生菜80克,调料:葱和蒜50克,干辣椒6克,花椒2克,盐2克,水淀粉20克,豆瓣酱20克,酱油15克,油30克,姜5克,料酒20克,高汤适量,花椒面5克,辣椒面3克,小米椒几棵
做法:
1、牛肉横刀切大薄片。
2、牛肉片加蛋清、盐、酱油、料酒、水淀粉抓匀要想牛肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。
3、最后很关键牛肉内加入少许茶油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆。
4、青蒜切末、生菜洗净撕小块,干辣椒剪短,小米椒切圈、香葱,蒜切末。
5、锅中放油、煸香花椒,放入干辣椒段,煸出香味。
6、放入剁得很碎的豆瓣酱,煸炒出红油。
7、放入高汤或者鸡汤等。
8、大火将汤汁煮沸。
9、放入腌渍好的牛肉。
10、将牛肉慢慢滑散断生。
11、将撕碎的生菜铺在盆子的底部。
12、捞出牛肉放在生菜上。
13、倒上汤汁,撒上青蒜末、香葱、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。
14、烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味。即可。
沸腾水煮鱼
材料:
草鱼一条(2-3斤),自发豆芽300克,干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减),花椒15克(根据嗜麻口味增减),郫县豆瓣酱30克,大蒜10瓣,姜一块,胡椒粉一小勺,蛋清1个,料酒10ML,淀粉20G,盐适量,油200ML
做法:
1、草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。
2、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
3、姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段(我总是偷懒)
4、烧一锅开水,将豆芽放入焯熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部
5、锅烧热,倒入油,下花椒慢炸约2分钟
6、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味
7、待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8、继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水(水量以能没过鱼片为好)
10、水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散
10、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了。
11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可
小诀窍
1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来, 不过我们一般都顾不上, 挡不住的诱惑,直接就开吃了
2、水煮鱼的做法其实挺简单的,我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片,要片成薄厚适中、如一的鱼片,不太容易,需要多练习哦
3、这次用的,是新买的四川花椒,好麻,感觉比以前用的花椒麻很多,所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了
4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼,那可真是名副其实的“水煮”鱼了,正在犹豫尝试中。。。。。
水煮豆花鱼
材料:
鲤鱼(或草鱼)一条,嫩豆腐1盒,豆芽200克,香芹200克,干辣椒50克,花椒10克,郫县豆瓣酱30克,蒜10瓣,料酒适量,盐适量
做法:
1、鱼收拾干净,片成薄片,加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会
2、嫩豆腐切成片,锅在盘底
3、豆芽放入沸水中焯熟
4、香芹洗净切段,也放入沸水中焯熟
5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上
6、锅中倒入炒菜用的油量,烧热后,倒入花椒,炒出香味
6、倒入干辣椒段,炒香
7、将豆瓣酱和蒜片倒入,炒匀
8、倒入热水,水量要能没过鱼片
9、水煮开后,将鱼片一片一片夹入锅中,并用筷子拨散
10、全部鱼片入锅后,再煮约2分钟即可出锅,倒入装豆腐和菜的容器中,撒上香葱碎即可
小诀窍
1、这次用的鲤鱼,是因为人家去钓鱼,给我们拿来特大一条,肢解它真是费老劲了。鲤鱼肉感觉不好片片,这次全当是为了不浪费,以后还是用草鱼做。
2、这次的辣椒和花椒量,都比以前减少了不少,根据个人口味调整吧。