九味白肉
材料:
五花肉,胡萝卜,黄瓜,生姜,葱段,大蒜,食盐1/2茶匙,生抽2汤匙,山西老陈醋1汤匙,花椒粉少许,芝麻香油2~3滴,香菜
做法:
1.【五花肉的焯制过程】:五花肉放在案板上,用夹毛钳夹去肉皮上面残留的杂毛
2.用清水把五花肉冲洗干净
3.锅内放入适量的清水,大火烧至锅里的水发出响声似开非开
4.放入洗好的五花肉,大火煮制
5.煮到肉变色,锅里出现浮沫时将肉捞出
6.用凉水给肉冲凉降温,冲去肉上的浮沫
7.【五花肉的煮制过程】:锅里放入适量的清水,放入生姜片和葱段
8.放入过凉的五花肉
9.小火煮制(目的:小火煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,而且越嚼越香)
10.煮到肉可以用筷子轻松穿过就可以了
11.将肉捞出,放在盘里,放入冰箱冷却至凉
12.【调味料的配制过程】:生姜片和大蒜放在碗里,放入一点食盐,用擀面杖捣成泥
13.碗里加入1/2茶匙食盐
14.撒入少量的花椒粉
15.倒入约2汤匙生抽
16.加入约1汤匙山西老陈醋
17.淋入2~3滴芝麻香油
18.小葱切花放入碗里
19.香菜切末放入碗里
20.加入约1汤匙煮肉的肉汤,用筷子搅拌均匀即可
山西九味白肉
材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)(500克)
做法:
1. 首先将五花肉放入沸水中煮烫,然后捞入凉水中漂洗,待用;
2. 然后取一铁锅,加入清水、葱段、姜片、料酒,上火煮沸;
3. 将出水的猪肉放入锅内,用小火煮熟;
4. 将锅离火,加入精盐,将肉浸泡入味;
5. 取一小盆,将蒜泥、姜末、葱末、精盐、味精、花椒粉、酱油、香油、醋、凉开水放入盆中,调制成九味汁;
6. 食用时,将煮熟的猪肉从汤中捞出,控净水,切成大薄片,整齐的码放盘中;
7. 上桌前调和好的九味汁浇在肉片上即成。
小诀窍
美食提示:
1. 煮肉时,一定要用小火焖煮,这样煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,且越嚼越香;
2. 葱、姜末要制成极细的末,有条件可用纱布将葱、姜末包起来,用力挤压,用其汁来调成九味汁,有用其味不见其料的效果。
九味白肉
材料:
五花肉,胡萝卜,黄瓜,生姜,葱段,大蒜,食盐1/2茶匙,生抽2汤匙,山西老陈醋1汤匙,花椒粉少许,芝麻香油2~3滴,香菜
做法:
1.【五花肉的焯制过程】:五花肉放在案板上,用夹毛钳夹去肉皮上面残留的杂毛
2.用清水把五花肉冲洗干净
3.锅内放入适量的清水,大火烧至锅里的水发出响声似开非开
4.放入洗好的五花肉,大火煮制
5.煮到肉变色,锅里出现浮沫时将肉捞出
6.用凉水给肉冲凉降温,冲去肉上的浮沫
7.【五花肉的煮制过程】:锅里放入适量的清水,放入生姜片和葱段
8.放入过凉的五花肉
9.小火煮制(目的:小火煮出的肉,软中带硬,有嚼劲,而且越嚼越香)
10.煮到肉可以用筷子轻松穿过就可以了
11.将肉捞出,放在盘里,放入冰箱冷却至凉
12.【调味料的配制过程】:生姜片和大蒜放在碗里,放入一点食盐,用擀面杖捣成泥
13.碗里加入1/2茶匙食盐
14.撒入少量的花椒粉
15.倒入约2汤匙生抽
16.加入约1汤匙山西老陈醋
17.淋入2~3滴芝麻香油
18.小葱切花放入碗里
19.香菜切末放入碗里
20.加入约1汤匙煮肉的肉汤,用筷子搅拌均匀即可
怪味白肉
材料:
主料:猪肥瘦肉1公斤芝麻酱,白糖,葱,香菜各25克,甜面酱10克,酱油15克,辣椒油,米醋少许,蒜泥5克,熟芝麻,椒麻各少许。
做法:
(1)把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。
(2)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中,加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀,并对成汁待用。
(3)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0.6厘米的肉条,放入盘内,浇上对好的汁即可。
九味金钱鲜贝
材料:
主料:鲜贝500克,
做法:
1.葱和姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。红辣椒切成米,香菜摘洗干净。
2.将鲜贝洗净,用净白布按干水分,将鸡蛋清、适量的盐、干淀粉调匀,把鲜贝浆好。用鸡汤100毫升、红辣椒酱、醋、盐、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
3.锅内放入油烧至六成热时,将鲜贝下入油锅内滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50油,下入花椒粉、姜米、葱花、蒜泥、红椒米、煸炒出香辣味,将滑熟的鲜贝复倒入锅内,烹料酒、随即冲下兑好的汁,翻颠几下,装在盘内,拼香菜即可。
九味贵妃鸡
材料:
主料:鸡1500克,
做法:
1.葱切成葱花,姜切成姜米,蒜拍烂剁成泥;
2.香菜摘洗干净;
3.将鸡宰杀,去毛、内脏,洗净;
4.将鸡头、翅、脚取下,用盐腌上;
5.鸡身去净骨,肉厚的腿和脯稍片薄,用刀背捶松,斩断筋络,剁成5厘米大的三角块,用料酒、盐腌一下,再用鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好;
6.用鸡汤200毫升、辣椒酱、醋、白糖、味精、香油、葱花、盐、湿淀粉兑成汁;
7.锅内放入油烧到七成热,将鸡块下入油锅炸熟捞出;
8.下入鸡头、翅、脚炸熟捞出;
9.待油内的水分烧干,再将鸡块下入油锅炸至酥透呈金黄色,倒入漏勺沥油;
10.锅内留油,放入花椒、姜米、蒜泥,炒香味;
11.倒入鸡块,烹入料酒,随即冲入兑汁,翻颠几下,装入长鱼盘内;
12.将鸡头、翅、脚摆成鸡形,边上拼香菜即成。
九味烹茄子
材料:
主料:茄子(紫皮,长)750克,
做法:
1.葱切成花,姜切成米,蒜剁成米;
2.将嫩茄子切去蒂,削去皮,先切成3厘米厚的片,再切成3厘米长的斜条;
3.用汤、盐、白糖、香醋、味精、辣椒酱、香油、湿淀粉15克(淀粉8克加水7克)和葱花兑成汁;
4.锅内放入油烧到七成热,下入茄子炸至呈金黄色,倒入漏勺内沥油;
5.锅留底油,下入花椒粉、姜米、蒜米炒一下,将茄子复倒入锅内;
6.烹料酒,随即倒入兑汁,翻颠几下,装入盘内即可。
九味牛百叶
材料:
主料:牛肚1250克,辅料:香菜100克,调料:植物油100克,料酒25克,盐10克,味精2克,白砂糖5克,醋15克,花椒粉2克,辣椒油10克,大葱15克,姜15克,白皮大蒜15克,碱1克
做法:
1.将初加工的百叶下入冷水锅烧开煮过捞出,用清水洗净,再下入冷水锅内烧开,移用小火煮到七成烂时端离火口,放入少许碱,泡至柔软松脆时,用清水冲漂至无碱味,捞出,切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)备用。
2.葱和姜切成米,蒜子拍烂剁成泥,香油烧沸淋在花椒粉上,加入蒜泥、葱姜末、盐、味精、白糖、香醋、辣椒油,兑成调味汁。
3.食用时,将百叶下入汤锅,加入料酒、盐烧开氽过,倒入漏勺沥干水分,装入盘内,边上拼香菜,随上两小碗九味调料,舀汁拌食即成。
小诀窍
食物相克:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
九味大肠
材料:
猪大肠500克,西兰花5克。调料九味汁30克,姜末2克,葱末3克,白胡椒粒5克,料酒10克,脆皮水20克,色拉油1000克。
做法:
1、把洗净的猪大肠切成2厘米的段,放入沸水中大火汆3分钟,取出后和料酒调拌均匀,上笼大火蒸10分钟至软烂后,取出,挂上脆皮水后晾干备用。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入挂上脆皮水的猪大肠小火浸炸3分钟后取出备用。
3、锅内留油30克,烧至七成热时放入姜末、葱末煸炒出香,放入炸好的大肠、白胡椒粒、九味汁后大火煸炒5分钟,出锅摆入盘中。
4、西兰花洗净后放入沸水中大火汆1分钟,取出后摆放在猪大肠的一侧装饰即可。
小诀窍
特点
外脆里嫩,口味诱人。
九味薏仁酒
材料:
薏苡仁、牛膝各60克,海桐皮、五加皮、独活、防风、杜仲各30克,熟地黄45克,白术20克。
做法:
将上药捣碎,用白纱布袋包,置于净器中,用酒2000毫升浸泡,春、夏季浸泡3天,秋、冬季浸泡7天后开取,去渣备用。
参味白果杏菇煲
材料:
新鲜人参1支,白果60克,杏鲍菇120克,水花10克,蚝油35克,糖5克,鸡粉5克,香油少许,米酒头少许,太白粉少许
做法:
1.新鲜人参以少许米酒头浸泡。
2.白果、杏鲍菇过油,以高汤煨煮1分钟,倒出备用。
3.锅热下酒、香油、高汤、蚝油、鸡粉,与1.、2.一起烧煮使入味,起锅与水花拌炒即可。