高粱面搓长鱼鱼
材料:
高粱粉,开水,绿红辣椒各一个,小葱1根,大蒜1瓣,山西老陈醋2勺,食盐1/2茶匙,小葱,熟白芝麻1匙,黄瓜
做法:
1.和制高粱面粉必须用开水,一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水=1:1,所以,先在火上烧一壶开水
2.准备1小碗高粱面粉
3.高粱面粉放在和面盆里,倒一些烧开的水浇在高粱粉上
4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成带有大量干粉的面疙瘩
5.再往干粉上倒一些烧开的水
6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成没有干粉的面疙瘩
7.用开水和好的面团烫手,所以,手上套一个保鲜袋或一次性手套,隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
8.把面疙瘩揉制成粗糙的面团
9.用手抓一把粗糙的面团在手心用力,五指并拢向手中心挤压面团,如果粗糙面团松散不宜抱成团,或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑,面团不够细腻,需要往粗糙面团上再撒适量的开水
10.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
11.用手把面盆里的面团反复揉制几次
12.形成表面光滑细腻的面团,面团表面盖一块干净厨用布,放在一边饧制20分钟
13.案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
14.形成表面光滑的面团
15.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
16.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面剂子放在案板上,手掌心按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
17.面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
18.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
19.第17步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
20.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
21.第19步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
22.案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
23.形成表面光滑的面团
24.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
25.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
26.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
27.并列的6个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
28.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
29.第26步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长,手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
30.第28步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
31.手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次,形成表面光滑的面团
32.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
33.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
34.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
35.并列的3个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
36.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
37.第35步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
38.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
39.第37步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
40.蒸架上铺一层油纸,搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
41.锅里放适量的冷水,把蒸架放在锅里支好
42.盖好锅盖,开大火蒸制约10分钟左右,至面条熟
43.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
44.晾凉的面条用手轻轻拉制,把粘在一起的面条拉松散
45.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
46.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
47.锅里放油,放入辣椒丁煸至出香辣味
48.淋入2勺山西老陈醋
49.加入1/2茶匙食盐
50.烧煮至出浓浓的醋香味,关火,把汤汁放至冷却
51.大蒜放在碗中,用擀面杖捣压成蒜泥
52.晾凉的汤汁倒在蒜泥里
53.小葱切花放入碗中,撒入1匙熟白芝麻
54.抖散的熟高粱面条放在碗中
55.黄瓜切细丝
56.黄瓜丝放在面条上
57.淋入调好的酸辣蒜泥汁
58.搅拌均匀即可食用
高粱面搓长鱼鱼
材料:
高粱粉,开水,绿红辣椒各一个,小葱1根,大蒜1瓣,山西老陈醋2勺,食盐1/2茶匙,小葱,熟白芝麻1匙,黄瓜
做法:
1.和制高粱面粉必须用开水,一般高粱粉与开水的比例为高粱粉:开水=1:1,所以,先在火上烧一壶开水
2.准备1小碗高粱面粉
3.高粱面粉放在和面盆里,倒一些烧开的水浇在高粱粉上
4.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成带有大量干粉的面疙瘩
5.再往干粉上倒一些烧开的水
6.用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀,形成没有干粉的面疙瘩
7.用开水和好的面团烫手,所以,手上套一个保鲜袋或一次性手套,隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
8.把面疙瘩揉制成粗糙的面团
9.用手抓一把粗糙的面团在手心用力,五指并拢向手中心挤压面团,如果粗糙面团松散不宜抱成团,或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑,面团不够细腻,需要往粗糙面团上再撒适量的开水
10.直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
11.用手把面盆里的面团反复揉制几次
12.形成表面光滑细腻的面团,面团表面盖一块干净厨用布,放在一边饧制20分钟
13.案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
14.形成表面光滑的面团
15.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
16.用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面剂子放在案板上,手掌心按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
17.面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
18.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
19.第17步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
20.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
21.第19步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
22.案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次
23.形成表面光滑的面团
24.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
25.用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
26.左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
27.并列的6个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
28.手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
29.第26步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长,手掌心继续按在面剂子上,且手掌与面剂子倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子,且手掌逐步向前移动
30.第28步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
31.手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法)1.用手揪一小块饧好的面团,放在案板上,用手把就下的面团反复揉几次,形成表面光滑的面团
32.用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
33.用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子,把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
34.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
35.并列的3个面剂子被搓成一端粗,一端细,形如“小鱼”般,这就是“搓鱼鱼”名字的由来
36.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
37.第35步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
38.右手掌心按在左手掌心里3个剂子上,且手掌与面团倾斜成约30度角,用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
39.第37步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样,面剂子被搓成一个“两端尖,中间略鼓且粗细均匀”的细长面条,这就是最后搓好的“长鱼鱼
40.蒸架上铺一层油纸,搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
41.锅里放适量的冷水,把蒸架放在锅里支好
42.盖好锅盖,开大火蒸制约10分钟左右,至面条熟
43.蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
44.晾凉的面条用手轻轻拉制,把粘在一起的面条拉松散
45.准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
46.新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
47.锅里放油,放入辣椒丁煸至出香辣味
48.淋入2勺山西老陈醋
49.加入1/2茶匙食盐
50.烧煮至出浓浓的醋香味,关火,把汤汁放至冷却
51.大蒜放在碗中,用擀面杖捣压成蒜泥
52.晾凉的汤汁倒在蒜泥里
53.小葱切花放入碗中,撒入1匙熟白芝麻
54.抖散的熟高粱面条放在碗中
55.黄瓜切细丝
56.黄瓜丝放在面条上
57.淋入调好的酸辣蒜泥汁
58.搅拌均匀即可食用
山西高粱面蘸糊糊
材料:
高粱面,小葱花,蒜蓉,酱油1汤匙,山西老陈醋3汤匙,豆豉香辣酱1汤匙,清水,擀面杖或筷子
做法:
1.A.熬酱料:豉香油醋汁
2.锅烧热,倒入适量食用油
3.放入几粒花椒,小火炸至花椒略显黑色出香味
4.放入蒜蓉、一半葱花,煸至出香味
5.倒入约1汤匙酱油
6.倒入约3汤匙山西老陈醋
7.加入1汤匙豆豉香辣酱
8.倒入小半碗清水
9.大火烧开,煮约2~3分钟
10.加入剩下的一半小葱花即可
11.B.高粱面糊糊的制作过程
12.锅里放入适量的清水
13.将高粱面盛入网筛中,左手握网筛,右手握筷子或擀面杖
14.将高粱面粉筛入水中,右手握紧筷子或擀面杖,顺时针方向快速的搅拌面粉
15.直到锅里的水由稀变稠,就不要再撒干粉了
16.这时用筷子不停的搅拌面糊,搅啊搅,搅啊搅,糊状的面糊不停地冒着热气,不经意间锅底会有热泡鼓起来,炸得老高,溅到手上很烫。可以用筷子把面糊夹起来
17.轻轻往锅里加少许冷水,盖上锅盖,让面糊糊在水汽的蒸煮下熟透。三四分钟后,掀开锅盖,锅里的水已蒸发得所剩无几,再适当地将面糊糊搅拌几下,糊糊就做好了
鲜鱼鱼杂高汤
材料:
水2000cc,昆布20公分,鱼杂500公克
做法:
1.将鱼杂切块,撒上盐,置放30分钟后洗净,放入烤箱烤除多余水分,并呈现焦黄色。
2.锅中注入2000cc的水、昆布与鱼杂,用大火煮至沸腾前将昆布取出,改用小火煮25分钟左右,捞除浮沫。
3.最后将煮好的高汤用纱布过滤即可。
鱿鱼鱼翅羹
材料:
泡发鱿鱼1条,鱼浆150公克,瘦猪绞肉100公克,肥膘50公克,鱼翅羹汤适量,九层塔叶少许,A.盐1/4小匙,白砂糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油1/4小匙,B.太白粉3公克,C.沙茶酱2大匙
做法:
1.鱿鱼撕去薄膜洗净后对半直切,再横切成1公分寛的条状,并以厨房纸巾吸干水分。
2.肥膘洗净,以刀剁成茸状。
3.将瘦猪绞肉放入盆中,先加入盐拌匀后,再用力摔打约10分钟,并加入其他的调味料A继续摔打约1分钟。
4.将作法2加入作法3中拌匀,摔打约3分钟后加入鱼浆拌匀,再加入调味料B充分搅拌均匀,封上保鲜膜放入冰箱冷藏约30分钟。
5.锅中加水至约6分满,烧热至约85℃∼90℃,将作法1表面抹上少许太白粉(份量外),再沾裹上作法4肉泥,放入热水中以小火煮至浮上水面约30秒钟后捞出沥干水分。
6.将鱼翅羹汤先以中大火煮滚,再加入作法5及调味料C拌匀,盛入碗中后趁热撒上一点九层塔即可。
大碗烩莜面鱼鱼
材料:
主料:莜面200克。
做法:
1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗的橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用。
2.猪肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。
3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐,酱油,陈醋,白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可。
鲑鱼鱼子酱三明治
材料:
黑面包4片,烟熏鲑鱼片175克,鲜奶油2汤匙,鱼子酱或圆鳍鱼子2茶匙,莳萝蛋黄酱材料:,低卡蛋黄酱11/2汤匙,法式芥酱1茶匙,柠檬汁1汤匙,新鲜莳萝末3汤匙,盐、现磨黑胡椒少许,白砂糖1/2茶匙,点缀:,新鲜莳萝数枝
做法:
1.将调配莳萝蛋黄酱的所有材料混和搅拌,涂抹在面包片上。
2.每片面包上放上鲑鱼片,在中间加半汤匙鲜奶油。浇上鱼子酱或圆鳍鱼子。用莳萝枝装饰即可。
黄鱼鱼鳔胶
材料:
黄鱼的白脬适量。
做法:
黄鱼的白脬,可炒炼成胶,再焙黄如珠。温开水送服,每次3克,每日2次。
扁豆莜面鱼鱼
材料:
莜面400克,小扁豆100克,羊肉40克,土豆80克,西红柿酱70克,色拉油,花椒面,葱花,盐,酱油,醋,胡椒粉
做法:
1.将温度在85-95摄氏度的开水倒进莜面里
2.边倒边用筷子搅拌
3.稍凉后和至不软不硬的面团
4.羊肉洗净切成丁
5.土豆去皮也切成小丁
6.西红柿用料理机打成酱,也可以用刀剁,我求快捷省事就用料理机转一下,很容易就成酱了
7.小扁豆泡好
8.将饧好的莜面搓成条状
9.揪两个纽扣大小的面团放在手心
10.用两只手掌相对搓出两头稍尖的莜面鱼鱼
11.将莜面都搓成鱼鱼备用
12.锅内放油烧热
13.放入羊肉炒至变色
14.加葱花、花椒面炒匀
15.放入土豆丁翻炒
16.放酱油
17.加适量盐炒至将熟
18.放入泡好的小扁豆
19.加醋和胡椒粉
20.倒入西红柿酱炒匀
21.加入适量清水大火烧开后转小火熬制5-10分钟
22.加入搓好的莜面鱼鱼
23.鱼鱼煮熟后倒入砂锅即可
蘑菇莜面鱼鱼
材料:
莜面300g,杏鲍菇80g,金针菇80g,茶树菇50g,葱1根,油适量,葱姜蒜粉1大勺,西红柿1个,酱油2大勺,
做法:
1.在莜面中加入等量的、温度在85度-95度的开水
2.用筷子迅速搅拌至大块雪片状
3.用手和面,和至不软不硬的面团
4.面团先分成小块,再分别揉成食指粗的面条
5.将面条揪成纽扣大小的小面剂
6.取一个小面剂,用手掌搓匀
7.再将两头稍稍压扁,搓出尖尖角
8.全部莜面鱼鱼搓好,用纱布盖上,以免风干
9.将所需食材分别洗净,沥干水分
10.将杏鲍菇、金针菇、茶树菇去根切成约5厘米的段,番茄切碎
11.锅中加入比平时炒菜稍多的油,烧至八成热,倒入杏鲍菇和茶树菇
12.炒至菌菇呈油量黄色,盛出待用
13.另起锅,放入少许油,烧热后,加入葱段
14.再加入适量葱姜蒜粉,炒出香味
15.放入西红柿丁,充分炒匀
16.放入炒好的杏鲍菇、茶树菇,煸炒后放入金针菇
17.炒匀后倒入酱油,小火焖约10分钟
18.在汤汁收干前倒入适量清水
19.加入少许盐调味,搅匀后大火煮开
20.加入莜面鱼鱼,再次煮开后再煮5分钟左右即可
鲮鱼鱼饼
材料:
鲮鱼,半肥瘦的猪肉,酒,盐,生粉,葱花
做法:
1、将起出来的鲮鱼肉洗净切片。半肥瘦的猪肉洗净切片。
2、将两种肉混好刴烂 加酒、盐、生粉、葱花拌匀,用筷子往一个方向搅拌成团,再反复挞至起胶。
3、热油锅,放鱼滑煎成鱼饼即可。