学徒版的大千鸡块
材料:
cornish game hen半只,盐,料酒,淀粉,青椒,老姜,葱,干花椒,干辣椒,郫县豆瓣,白糖,香醋,酱油,少许胡椒粉,味精。
做法:
1. cornish game hen半只,剪成大约两三厘米边长的块,下一搓粗盐,一瓢料酒,手抓匀。再取来一点湿淀粉,和转上个薄浆。
2. 比较嫩的青椒(我用的,anaheim pepper),拿来两个,摘去蒂头,剖开去瓤抖掉籽籽不要,改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮,切薄片。三条葱子的葱白部分,切成约三厘米长的葱段。(莴笋头去皮,切滚刀块)
3. 另取小半瓢干花椒大约十来粒。六个不太辣的干辣椒,剪成厘米长的节节。
4. 一瓢半郫县豆瓣,宰细备用
5. 一口小碗里放一瓢半白糖,大半瓢镇江香醋,一瓢半酱油,少许胡椒粉,少许盐、味精,加一瓢半水或高汤,一瓢淀粉兑成滋汁。
6. 锅中下油,中高火力,油烧六成热下花椒、干海椒节炒香。再下鸡块,炒到变色断生、散籽,锅底重新反渗出清澈的菜油。
7. 转小火力,把鸡肉刨到锅边,亮出锅底的油,下宰碎的郫县豆瓣炒至油色变红。然后再跟鸡肉一起炒转,让鸡肉裹上红油。
8. 调高火力,下姜片、青椒(莴笋头)快速翻炒断生。再下葱节炒出香味。
9. 滋汁仔细和转,保证无沉淀,再沿着锅边一圈下锅,静待芡汁透亮气泡之后翻炒均匀出锅装盘。
学徒版的大千鸡块
材料:
cornish game hen半只,盐,料酒,淀粉,青椒,老姜,葱,干花椒,干辣椒,郫县豆瓣,白糖,香醋,酱油,少许胡椒粉,味精。
做法:
1. cornish game hen半只,剪成大约两三厘米边长的块,下一搓粗盐,一瓢料酒,手抓匀。再取来一点湿淀粉,和转上个薄浆。
2. 比较嫩的青椒(我用的,anaheim pepper),拿来两个,摘去蒂头,剖开去瓤抖掉籽籽不要,改刀成菱形块。大指拇恁么大块老姜去皮,切薄片。三条葱子的葱白部分,切成约三厘米长的葱段。(莴笋头去皮,切滚刀块)
3. 另取小半瓢干花椒大约十来粒。六个不太辣的干辣椒,剪成厘米长的节节。
4. 一瓢半郫县豆瓣,宰细备用
5. 一口小碗里放一瓢半白糖,大半瓢镇江香醋,一瓢半酱油,少许胡椒粉,少许盐、味精,加一瓢半水或高汤,一瓢淀粉兑成滋汁。
6. 锅中下油,中高火力,油烧六成热下花椒、干海椒节炒香。再下鸡块,炒到变色断生、散籽,锅底重新反渗出清澈的菜油。
7. 转小火力,把鸡肉刨到锅边,亮出锅底的油,下宰碎的郫县豆瓣炒至油色变红。然后再跟鸡肉一起炒转,让鸡肉裹上红油。
8. 调高火力,下姜片、青椒(莴笋头)快速翻炒断生。再下葱节炒出香味。
9. 滋汁仔细和转,保证无沉淀,再沿着锅边一圈下锅,静待芡汁透亮气泡之后翻炒均匀出锅装盘。
学徒版的陈皮鸡丁
材料:
鸡胸脯肉,粗盐,酱油,料酒,老姜,葱,20克干制陈皮,干海椒,干花椒,芝麻油。
做法:
1. 鸡胸脯肉切成约1.5-2厘米的方丁,搁小半瓢粗盐,滴几滴酱油,再来两瓢料酒,和转。再切几片老姜,拍一截葱白进去,腌上大概半个钟头。
2. 称大约20克干制陈皮(我用的中国店买的,新会陈皮),拿温水泡软。然后切成大概一厘米宽的条条。
3. 饱满鲜红的干海椒拿来12,3根,煎成厘米长的段,把里头的籽籽抖出来甩了不要。舀来大半瓢干花椒。再找一小块老姜,刮去皮子,切片,一条葱子摘干净切成寸长。
4. 正宗的处理鸡肉的方法:捻去腌鸡肉的葱姜,烧热一锅菜油,下鸡肉炸至外皮发红,捞出沥干油。我是不敢做油炸菜的懦夫,于是只是把鸡肉煸熟,外皮稍微煸黄,口感会差,而且影响成菜外貌。
5. 锅里再留一些底油,下干花椒,炸香,然后拣出花椒扔掉不要。再下干红海椒段炸成枣红色,入陈皮条条炒香。
6. 炸好的鸡肉回锅和干海椒陈皮同炒,加入两小勺酱油,烹入料酒,翻转之后添一碗冷汤或清水,用盐、大约一又三分之一小勺的汤、少许味精调味。下葱姜,中火烧
7. 汤水烧到大半干,拣出锅里葱姜,继续烧到水分干,锅底亮油。这时候滴几滴芝麻油进去翻转出锅。放凉后吃,吃的时候面上可以洒些红油。
大千子鸡
材料:
主料:童子鸡900克,
做法:
1.鸡洗净,连骨剁成1厘米*5厘米的长条,加入酱油10克、鸡蛋、生粉10克拌匀,备用。
2.青、红辣椒洗净,去蒂,切成同鸡块同样大小相同的条状;蒜切片。
3.色拉油入锅烧至七成热,鸡块倒入过油,至熟透后捞起沥干。
4.锅中留少许油,将青、红辣椒块,蒜片爆香,再倒入鸡块与酱油10克、味精5克、糖5克、醋5克、糖色5克、盐、生粉10克、麻油适量,快速翻炒均匀即可。
大千干烧鱼
材料:
主料鲤鱼配料五花肉粒调料酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油
做法:
1.鲤鱼处理干净,将两面剞刀,加盐腌入味。
2.泡椒、豆瓣酱剁碎。
3.用七成热油将鱼煎至两面浅黄色。
4.炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣酱、姜蒜末炒香,加鱼,调味,中火烧至汤汁干时,加葱花即可。
小诀窍
特点
鱼肉鲜嫩,香辣适中。
提示
煎鱼要炼好锅,以免煎破鱼皮。
儿子的大爱【柠香烤翅】
材料:
鸡翅8只,新奥尔良腌料一包,橄榄油少许
做法:
1.【做法】1、在鸡翅中加入腌料,放入半只柠檬的汁水,放冰箱腌制一夜2、将每只鸡翅用锡纸包好
2.3、放在烤网上200度15分钟4、剥开锡纸刷上食用油,再烤5分钟,出炉
3.鲜嫩美味的烤翅
虎年前的大清理--大杂汇
材料:
芡实,虾仁,胡萝卜,四季豆
做法:
1.虾去壳去沙肠,胡萝卜切成花,四季豆切小粒.
2.锅中下油爆香蒜头,把芡实和胡萝卜先炒,加适量水盖上锅盖煮至水快干时加入虾仁.
3.虾仁弯曲后倒入四季豆炒熟后加入盐和鸡精调味即可.
卤过的大肠头面线
材料:
卤好的大肠头300g,麻笋丝100g,高汤200cc,A.太白粉2大匙,水3大匙,B.柴鱼片10g,红葱酥10g,酱油2茶匙,味精1/4茶匙,糖1/4茶匙,乌醋适量,胡椒粉适量,香菜适量
做法:
1.将卤好的大肠头切小段。
2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段;调味料A调成太白粉水备用。
3.取一汤锅,倒入高汤、笋丝、柴鱼片及做法2完成的红面线。
4.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味,待汤汁微滚后关小火。
5.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。
6.放入作法1完成的卤大肠头,食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可。
未卤过的大肠头面线
材料:
A.红面线120g,高汤1200cc,大肠头300g,青葱3根,老姜片5片,B.太白粉2大匙,水3大匙,C.米酒少许,八角5g,花椒5g,柴鱼片10g,红葱酥10g,酱油2茶匙,味精1/4茶匙,糖1/4茶匙,乌醋适量,胡椒粉适量,香菜适量
做法:
1.将大肠头肥油及肛门剪除,用筷子自开口上方约3公分外皮推入,并将大肠反转,再用清水沖洗干净备用。
2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段;青葱切段备用;调味料B调成太白粉水备用。
3.将作法1处理完成的大肠头放上青葱段、老姜片、米酒、花椒、八角,一起放入蒸笼内,蒸30分钟后取出头切成小段备用。
4.取一汤锅,倒入高汤、柴鱼片及作法2完成的红面线。
5.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味,待汤汁微滚后关小火。
6.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡。
7.放入作法3完成的蒸好的大肠头,食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可。
老公最爱的大饼饼~~ 【飘香肉饼】
材料:
材料:五花肉600G,面粉500G,温水一碗(大概280G-300G),大葱3大根,姜,调料:生抽,老抽,香油,蚝油,盐,糖,食用油,鸡精
做法:
肉馅
买回来的五花肉洗净去皮
纵向切肉片,再横向切肉丁
切好的肉丁用刀剁个2-3分钟,不要把肉馅切得过细
切好的肉馅放入碗中,加入4大勺生抽,1勺老抽,1勺香油,1勺蚝油,小半勺糖,半勺食盐,1勺食用油,少许鸡精搅拌均匀后放置10分钟入味
5。2根大葱只取葱白,切成葱沫,姜切3小片然后切成沫
将葱姜沫放入腌好的肉馅里搅拌均匀即可备用
和面
500G面粉放入盆中
将温水分次倒入面盆中,不停用筷子搅拌,直到温水全部倒入面粉中
用手不停和面,直到面团表面光滑(大概10分钟左右)盆上盖上盖子醒10分钟备用
制肉饼
取一块面,用擀面杖擀成成条,面擀的稍微薄一点
把准备好的肉馅均匀的铺在面上,注意两边需要留出点量
从上到下把肉饼有一定宽度的卷起来
卷好的肉饼左右两边分别包起来
用擀面杖轻轻的在卷好的肉饼上擀稍微平整即可
平底锅里放入油,小火,把肉饼放入锅中煎制几分钟,一面变金黄后翻面,两面都煎制金黄色后即可出锅
小诀窍
~~用五花肉自己做肉馅代替市场直接买回来的肉馅,一个是味道好,再一个自己剁的肉馅吃起来口感要胜过卖回来的肉馅,切肉馅的时候不要把肉馅切得过细,有颗粒状的肉丁更好,更香
~~做肉饼的面要比包饺子的面软,切不可和硬了
~~如果做成肉饼觉的麻烦的话,也可以直接包成馅饼,就和包包子一样只不过要大一些
~~煎肉饼的时候一定要用小火,要不然很容易把肉饼的皮弄糊掉
妈妈的大黄饼
材料:
盒装馅饼皮450克,大黄叶500克,切碎,细白砂糖250克,面粉6汤匙,黄油一大勺
做法:
1.预热烤炉到230度。
2.将馅饼皮放入23厘米大的烤盘中,让馅饼铺过烤盘的四边。
3.将糖和面粉搅拌在一起后用1/4的量撒到馅饼皮上。将大黄叶堆到馅饼上。撒上剩余的糖和面粉,再点上些黄油。再用馅饼皮盖到上面,将两层的四边捏住。在饼上划4道口帮助热气挥发。
4.将馅饼放在烤箱的最底层烤15分钟,再将烤箱温度调到180度,继续烤40-45分钟。热食或和冰激凌或奶油冻一起冷食也可。