糍粑鱼
![糍粑鱼做法](http://static.xiaochi7.com/d/file/list/30b0f6e2b87a4bb3f57ba766f9689214.jpg)
材料:
材料:胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻(主要材料如↓图所示)
做法:
1.将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用;
2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;
3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;
4.鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出;
5.鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来;
6.将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫;
7.准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;
8.将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。
糍粑鱼
材料:
主料:净鱼肉………750克(鲤鱼做糍粑鱼最佳)
做法:
1.净鱼肉剁成长5厘米、宽3厘米的鱼块置小盆中,加精盐3克、姜片、葱白段5克拌匀腌制12小时取出晾干。
2.炒锅置旺火上,放人芝麻油10O克烧热,再将鱼块逐块下人锅内煎至金黄色,加精盐、酱油、糖、姜末、黄酒、干辣椒未、清水250克一起烹烧至卤汁浓稠时,淋人芝麻油,撤上葱白段装盘即成。
贴士:
1.鱼块要腌透,晾干。
2.鱼块下锅煎时,注意火候,不要煎的时间太长。
武汉糍粑鱼
材料:
草鱼1条(约2斤) 花椒2汤匙(30克) 盐1茶匙(5克) 干红辣椒10根 姜末2汤匙(30克) 蒜末2汤匙(30克) 大葱丝一小把 料酒1汤匙(15ml)炒制原料:酱油1汤匙(15ml) 醋1汤匙(15ml) 白糖1茶匙(5克)
做法:
1)将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。
2)放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。
3)将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。7天以后~~~~~~~
4)7天后,取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。
5)锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。
6)将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
小诀窍
**糍粑鱼的来历:糍粑是南方的一种特色食品,由于该鱼烹制过程的第二步炕鱼,与炕糍粑的制法一样,因此而得名糍粑鱼。远离家乡的人们经常以烧至糍粑鱼的方式,来怀念家乡的特产。
**这道菜,现已成为我家的保留菜式了,我一般一次性做3条鱼,分装在袋子里放冰箱冷冻腌制,想吃的时候,很方便。而且存放的时间不受限制,我觉得时间越长味道越足呢。
**老人的经验和某一个地方的特色美食,在做法的传承一定有它的理由,菜谱上明明说是腌制7天。而我在做了几次之后,就开始自由发挥了,有一次才腌了2天,就拿出来宴客,虽也得到一致好评,但我自己知道,那和腌制7天的鱼在口味上还是有很大差别的。说出来,就是希望,你别犯我这个错哈。
**武汉的美食,数不胜数啊,除了这道糍粑鱼,还有两样令我比较抓狂的吃食儿,武汉的热干面和鸭脖子。人在北京,没福气吃上现卖的,就只能吃方便携带的喽,大汉口牌的武汉热干面和精武人家牌的鸭脖子,味道真的不错,值得一试。
武汉糍粑鱼
材料:
腌制原料:草鱼1条(约2斤) 花椒2汤匙(30克) 盐1茶匙(5克) 干红辣椒10根 姜末2汤匙(30克) 蒜末2汤匙(30克) 大葱丝一小把 料酒1汤匙(15ml
做法:
1)将草鱼去鳞去内脏后清洗干净。切去头部,然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块,放入大碗中。 2)放入葱丝,姜末和蒜末。用剪刀将干辣椒剪成段倒入,再倒入花椒,料酒和盐,用手轻轻的抓拌均匀(小心不要让鱼骨刺到手)。 3)将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中,封好口后,放入冰箱冷冻室里腌制7天。 7天以后~~~~~~~ 4)7天后,取出腌好的鱼块解冻(温度较低时可放在阳光下解冻,温度较高则日常解冻)。鱼解冻到半干时,将鱼身上的调料剥下,放入小碗里备用。 5)锅中放少许油,小火烧到七成热时,下鱼块炕鱼。(炕是武汉的说法,我觉得普通话翻译下,应该接近煎的意思)。鱼炕到双面金黄后,捞出。 6)将腌鱼的小料倒入锅中,加入酱油、和糖,和一点点凉水。大火烧20秒钟后,将鱼倒回锅中,盖上锅盖烧2分钟,打开盖子大火收汁,出锅之前再烹入几滴醋,提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。
糍粑鱼
材料:
材料:胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻(主要材料如↓图所示)
做法:
1.将胖头鱼身洗净干净,控水后切块备用;
2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;
3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内,搁冰箱冷藏柜内,约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏,反复2-3次后,将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;
4.鱼块冷冻约1周后,挑一个干燥有风,日头不大的“哑光”太阳天取出;
5.鱼块常温下解冻,将腌制佐料分离出来;
6.将鱼块放到户外阳台自然风干,注意加纱罩以防蝇虫;
7.准备好佐料:湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;
8.将风干好的鱼块收回,平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内再次注油,下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香,喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后,下炕好的鱼块,将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮,转大火收汁,起锅前浇少许陈醋,撒上炒香芝麻即可。
百闻不如一试的糍粑鱼
材料:
腊鱼300g、小葱1根、蒜5瓣、小红辣椒5个、姜1块、花椒15粒、白砂糖1大勺、生抽1大勺、醋1茶匙
做法:
1.葱、蒜洗净,小葱切段,蒜切片;
2.小红辣椒洗净、切段;
3.姜去皮,切粗丝;
4.腊鱼洗净,剁成大块;
5.锅烧热,放宽油,待油烧热,放入2/3姜丝,炸1分钟左右;
6.姜丝捞出扔掉,将鱼块鱼皮朝下摆入锅中;
7.大火将鱼块煎至两面金黄,捞出,沥干油待用;
8.锅内留少许底油,重新烧热,放入花椒爆香,再放入剩余1/3姜丝、蒜、红辣椒,煸出香味;
9.放入鱼块,迅速翻炒几下;
10.放入白砂糖即少许水,翻炒均匀;
11.倒入生抽;
12.倒入少许醋,迅速翻炒均匀,撒上葱花,关火起锅。
小诀窍
1. 因为腊鱼在腌制时已经放了较多的盐,所以烹调过程中不需再加盐;
2. 煎鱼、以及后面的炒制过程一定要用大火,这样做出的鱼才会焦脆,而且不易糊锅;
3. 调料最好提前备齐,保证烹饪的过程快速一气呵成,免得手忙脚乱;
4. 该道菜也可以用新鲜的鱼来做,不过鱼肉需要提前用盐腌制,腌制越久越好,腌好可以直接做,无需晾晒,但要多煎一会儿;
5. 如果选用新鲜鱼来做,可以根据自己的喜好,选用带鱼、胖头鱼或者其它海鱼。
【湖北菜】糍粑鱼
材料:
鲩鱼,姜,葱白,蒜茸,老抽,糖,醋,盐。
做法:
1.腌鱼,鲩鱼块2大块,改刀成两根手指那么宽的块,不要去骨。加盐、姜丝放入冰箱腌制4-12小时(除非你放很少盐,可以像我这样腌24小时,否则一定很咸)。
2.炕鱼之前,先将鱼块表面擦干。
3.加大约1cm的油,到达鱼块一半高度的位置。大火烧油,爆姜丝。
4.将姜丝捞起,以免姜丝炸黑粘在鱼块上。放入腌好的鱼块,小火炕(武汉话炕是说这种半炸半煎的方式)。
5.炕至两面略微呈金黄色。不要把鱼炸成鱼干或很硬的程度。这时候可以尝尝鱼的咸淡。
6.炒锅中放入少许油,葱白、姜末、蒜茸煸炒,喜欢吃辣的,可以放些辣椒。把鱼块整齐摆放入炒锅,厚块放中间,便于上色。加入水、老抽、糖、醋调味,调味汁的位置以刚刚没过鱼块最好,如果鱼在步骤5的时候尝起来有点咸,就要多放一点水和糖,而且最后不能汁收太干。如果味道淡,可以适当加一点点盐。
最后撒上葱花,起锅摆盘。
糍粑鱼
材料:
草鲩,盐,生抽,香醋,料酒,姜片,花椒,蒜,冰糖,香葱
做法:
1.上周五在芝城买的一截新鲜草鲩,去掉鱼头鱼鳞鱼鳍后约两磅半重。洗干净以后,加盐,生抽,料酒,姜片,花椒充分马杀鸡,放入保险盒进冷藏室,腌至今日共三天。如果打算腌久一点再吃,那就需要放冷冻室了。原则上腌好的鱼应该晒干风干,我图快,拿厨房纸巾擦干后,对着风扇吹了两小时。。。然后就可以开始做了。
2.热锅倒油,差不多7分8分熟的时候把鱼块倒入,保持间距,差不多主要表面煎至金黄时,把鱼块盛出,用剩余的油爆香葱姜蒜,如果喜欢麻辣的话还可以加入辣椒干和花椒,倒入半碗清水后,加入两颗冰糖,少许盐,老抽调色,最后放一点点香醋,拌匀之后待汤水煮沸,将事先煎好的鱼块倒入,盖上锅盖小火焖5分钟,大火收汁即可。
糍粑鱼
材料:
腊鱼300g,小葱1根,蒜5瓣,小红辣椒5个,姜1块,花椒15粒,白砂糖1大勺,生抽1大勺,醋1茶匙
做法:
1.葱、蒜洗净,小葱切段,蒜切片
2.小红辣椒洗净、切段
3.姜去皮,切粗丝
4.腊鱼洗净,剁成大块
5.锅烧热,放宽油,待油烧热,放入2/3姜丝,炸1分钟左右
6.姜丝捞出扔掉,将鱼块鱼皮朝下摆入锅中
7.大火将鱼块煎至两面金黄,捞出,沥干油待用
8.锅内留少许底油,重新烧热,放入花椒爆香,再放入剩余1/3姜丝、蒜、红辣椒,煸出香味
9.放入鱼块,迅速翻炒几下
10.放入白砂糖即少许水,翻炒均匀
11.倒入生抽
12.倒入少许醋,迅速翻炒均匀,撒上葱花,关火起锅
香煎糍粑鱼
材料:
鱼,姜片,红椒
做法:
1.鱼炸得两面金黄装盘备用
2.锅内留少许油,下姜片,红椒爆香
3.再把半煎半炸好的鱼块倒入
武汉糍粑鱼
材料:
青鱼600克,葱末,姜末,蒜末,干辣椒末少许,花雕酒适量
做法:
1、青鱼去鳞去腹部黑膜,洗净切成3厘米宽的大块。
2、草鱼块放入碗中,用少许葱末、姜末、料酒15毫升和少许盐抓匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制40分钟。
3、将腌制好的鱼肉从冰箱取出,用厨房纸巾将鱼身上的水分吸干,将附在鱼块上的佐料剥掉。
4、锅中倒入植物油,油热后下鱼块用中小火慢煎,不要急于翻动鱼块。
5、待一面煎至金黄色后,翻一面继续煎至金黄色,盛出来放在盘子里。
6、花椒和干辣椒末、姜末、蒜末放进锅里煸炒,加入鱼块,然后加盐、胡椒、葱花,混合翻炒熟即可。
QQ:472727692 注明:王太私房菜