糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克,生鸭肝150克,鸡鸭清汤150克,香糟酒50克,精盐3克,白糖2克,味精1克,葱姜油30克,湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部,去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开,下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖,上面放鸭肝后,烧开。
4、边烧边撇净浮沫,晃动炒锅,淋入一半葱姜油,用湿淀粉勾芡,再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮,质地软嫩,咸中有甜,糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
糟熘鸭三白
材料:
熟鸭肉、熟鸭掌各100克,生鸭肝150克,鸡鸭清汤150克,香糟酒50克,精盐3克,白糖2克,味精1克,葱姜油30克,湿淀粉10克。
做法:
1、将熟鸭肉切片。鸭掌切去腕部,去骨留掌。生鸭肝抹刀切成片。
2、将鸭掌、鸭肉入沸水锅内汆一下捞出。鸭肝入锅汆熟捞出洗净。
3、炒锅内加鸡鸭清汤烧开,下入鸭肉、鸭掌、香糟酒、精盐、白糖,上面放鸭肝后,烧开。
4、边烧边撇净浮沫,晃动炒锅,淋入一半葱姜油,用湿淀粉勾芡,再淋入葱姜油装盘即成。
小诀窍
特点
油润光亮,质地软嫩,咸中有甜,糟香浓郁。
操作提示
鸭肝要单独焯水后再洗去血沫。芡汁要适度。
烤鸭三丁烧卖
材料:
馅料:糯米,大米,笋干
做法:
【馅的做法】:
1、先煮点饭,糯米、大米约1:1的样子,要煮的比平时的米饭略微干一点。
2、笋干事先发好,绰水后切小丁,与烤鸭的碎肉,饭一起拌匀,略放点酱油和荤油,加小半碗皮冻卤子进去拌匀,尝一下咸淡。
【皮的做法】:
1、面粉略加半勺糖、一勺油进去,拌匀,滚烫的开水,一点点加进去,搅成细细碎碎的面鱼。
2、基本无太多干粉时,盖起来,凉个3-5分钟再活成团儿,免得烫手。
【包法】:
1、象擀饺子皮那样,但是多道工序,4-5个擀好的皮,略微撒点生粉,叠再一起,再用擀面杖的头子将外围逐圈擀一遍。皮的边缘外张,呈裙边状,包的时候放在在左手虎口处,兜着,左手逐边整理成裙边状,虎口轻轻一收,呈石榴状,略留点馅在外面。
2、包好,略撒胡萝卜丁、豌豆装饰一下。
3、锅子水烧开,蒸层铺纱布,旺火10-12分钟即可。
糟熘鱼片
材料:
主料:净鲮鱼肉(或青鱼),
做法:
1、先将鱼肉片成一寸左右的片,用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;
2、花生油烧至温热后,将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中,搅动滑开,捞出空油;
3、木耳于开水中汆透,捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火,放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油,装盘拖放在木耳上,即可。
糟熘鸡肉片
材料:
材料:,鸡胸肉400克,辣椒2根,豌豆25克,百合25克,黑木耳50克,蛋1颗,太白粉适量
做法:
1.辣椒剖开去籽后从肉面下刀切成菱形片,黑木耳切小片备用
2.将鸡胸肉切片后放入碗中,加入酱油和蛋白拌匀,再加入1小匙太白粉拌匀后,加入少许油拌匀略微腌放一下
3.再放入加热至大约60-70度的冷油锅中以小火炸至变色后,起锅沥油备用
4.接着倒出锅中余油,先放入黑木耳、百合、豌豆和辣椒炒熟,再加入水、白醋、糖和味霖煮开后,转小火淋入太白粉水勾芡
5.再放入鸡肉片拌炒均匀后,熄火加入盐和绍兴酒,再开火略微翻拌即可完成
厨师叮咛:
*切鸡胸肉时,从较不光滑的那一面下刀较不会黏刀,且以斜刀逆纹切片可将纤维切断,使口感较为细緻
*也可用鱼肉替代,但需改成直刀切
*肉类过油可保留肉汁,汆烫则可去除不好的味道
*白醋和糖的比例约为1:1
糟熘鱼片
材料:
退沙鲨鱼肉段500克,生姜10克,蒜泥5克,金针菜干10克,黑木耳10克,肉汤100克,生粉10克,黄酒、精盐、糟油各适量。
做法:
1.鲨鱼去皮洗净抹干,顺脊骨批成两片,顺丝切成片。加黄酒、蒜泥浸渍10分钟。
2.生姜捣烂取汁;金针菜干用沸水浸发,去蒂切段;黑木耳用沸水浸发,去蒂。
3.植物油50克入炒锅烧熟,下鱼片用中火滑炒熟,加姜片、肉汤、金针菜(黄花菜)、黑木耳、精盐、糟油,煮5分钟,水生粉勾芡。
春虾炒三白
材料:
主料:对虾200克,白果(干)75克,茭白75克,百合75克,
做法:
1.白果(水发)、鲜百合、茭白用油水焯出。
2.大虾去头部沙袋,挑去脊部沙线,切成段。
3.勺内加植物油烧热,加入葱姜末炒香,加入虾段翻炒,加调料炒至八成熟,加入三白、盐、味精翻炒,加入高汤,用水淀粉勾稀芡,淋香油出勺。
小诀窍
食物相克:
对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
太湖三白
材料:
白鱼100g,白虾75g,银鱼75g,臭豆腐5块,鸡汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉各适量
做法:
1、臭豆腐切成小块,垫沙锅底。
2、白鱼批片,白虾、银鱼整齐摆放在臭豆腐上,加入鸡汤、绍酒上中火煲制。
3、再加精盐、味精调味,撒上胡椒粉即可。
小诀窍
1、三白要新鲜。
2、臭豆腐要选合格产品。
扒三白
材料:
白菜250克,豆腐200克,熟白肉300克。调料油1大匙,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,鸡汤1杯,葱段、姜块各少许,淀粉适量。
做法:
1、将白肉切成片;豆腐切成一字条;白菜洗净,去根切条,用沸水焯透,捞出挤净水分;将上述原料整齐地码在盘内。
2、扒勺上火烧热,加底油用葱、 姜炝锅,添鸡汤,加入精盐、味精烧开,捞出葱、姜不要,将“三白”推入勺中,转小火慢扒入味,再移旺火,用水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
材料替换
用白肚替换白肉,或用肥肠替换豆腐也可称为扒三白。
口味变化
调味料中增加鸡油,称鸡油扒三白。
扒三白
材料:
白菜250克,豆腐200克,熟白肉300克。油1大匙,精盐1/2小勺,味精1/3小勺,鸡汤1杯,葱段、姜块各少许,淀粉适量
做法:
1、将白肉切成片;豆腐切成一字条;
2、白菜洗净,去根切条,用沸水焯透,捞出挤净水分;
3、将上述原料整齐地码在盘内。
4、扒勺上火烧热,加底油,用葱、姜炝锅,添鸡汤,加入精盐、味精烧开,捞出葱、姜。
5、将“三白”推入勺中,转小火慢扒入味,再移旺火,用水淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
小诀窍
1、如采用“大翻勺”,码盘时原料里朝上。
2、如不能“大翻勺”,可加调味料上屉蒸透,取出,用原汁勾芡,浇在菜品上即可。
三白西瓜汁
材料:
选用白皮、白瓤、白籽的三白西瓜一个,或用无籽西瓜。
做法:
用洁净纱布绞挤西瓜汁液。每次用量50毫升~100毫升,日服数次。