松鼠鳜鱼
材料:
桂鱼1条约100O克,糖醋汁200克,鸡蛋1只,盐1茶匙,姜汁酒1茶匙
做法:
1、在桂鱼胸鳍部位下刀使头、身分离,取鱼头腮骨做松鼠头,鱼身部取出脊骨、腹刺,剞十字花刀。
2、加盐1茶匙、姜汁酒1茶匙腌渍,再拖蛋液拍干生粉,下油锅炸至熟透并成形。
3、装盘,浇上糖醋汁即可。
松鼠鳜鱼
材料:
主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),
做法:
1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。
3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。
掌握关键:
①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。
松鼠鳜鱼
材料:
鳜鱼1条(约1500g),小虾仁5g,冬笋20g,干香菇10g,豌豆10g,香葱1棵(10g),蒜2瓣(10g),绍兴黄酒3汤匙(45ml),番茄酱3汤匙(45ml),盐10g,白砂糖40g,镇江香醋1汤匙(15ml),油1000ml(实耗100ml),干淀粉50g,水淀粉1汤匙(15ml)
做法:
鳜鱼洗净,去除内脏和腮。干香菇用水泡发后切粒,冬笋切成和香菇大小相同的粒,香葱切成寸段,蒜瓣切末备用。
鳜鱼齐着胸鳍根部,切下鱼头。鱼头从下方入刀剖开,把两边向外分开扣在案板上。把鱼身横放在案板上,横着刀从鱼颈部入刀,沿脊骨小心片至尾部,鱼尾部不要切断,用同样方法片开另一侧鱼肉,然后斩去脊骨。把鱼皮向下铺在案板上,从胸刺根部入刀,片去胸刺。
把鱼皮向下铺在案板上,先斜着刀,刀背稍微倒向鱼尾,每间隔0.7cm片入一刀,深至鱼皮即止,然后再与刚才的刀痕交叉45度角的方向,用同样方法,剞成菱形刀纹。把2汤匙绍兴黄酒和5g盐放入碗内调匀,抹在鱼头及鱼肉上,再均匀地在每个缝隙都沾上干淀粉。
炒锅中放入全部的油,中火烧至7成热,提起鱼尾抖去多余的干淀粉,让鱼肉翻卷成松鼠形,然后一手提着鱼尾悬在炒锅上方,一手用大勺舀起热油均匀地淋在鱼肉上炸至鱼肉定型,然后让鱼全部滑入锅中,同时沿着锅沿小心地放入鱼头,炸至淡黄色时捞起。继续用中火加热炒锅中的油,让油温升高至八成热,再次投入鱼肉和鱼头炸至金黄色捞出沥干多余的油,装入盘中。
在炸鱼的同时,另取一个炒锅置于火上,放入少许油,大火烧热至冒出轻微的白烟,然后投入虾仁划散,盛出备用。
中火加热炒锅,放入少许油,待烧至5成热时,放入香葱段炸至散发出葱香后投入蒜末、冬笋粒、香菇粒、豌豆翻炒2分钟,调入番茄酱、白砂糖、剩余的绍兴黄酒1汤匙(15ml)、5g盐和少许水煮沸,用水淀粉勾芡后烹入香醋。最后淋少许热油起锅,把汁浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。
松鼠鳜鱼
材料:
桂鱼1条约100O克,糖醋汁200克,鸡蛋1只,盐1茶匙,姜汁酒1茶匙
做法:
1、在桂鱼胸鳍部位下刀使头、身分离,取鱼头腮骨做松鼠头,鱼身部取出脊骨、腹刺,剞十字花刀。
2、加盐1茶匙、姜汁酒1茶匙腌渍,再拖蛋液拍干生粉,下油锅炸至熟透并成形。
3、装盘,浇上糖醋汁即可。
松鼠鳜鱼
材料:
活鳜鱼1条(750克),虾仁8克,熟笋12克,水发香菇12克,青豆15粒,熟猪油1000克(实耗250克),调料适量。
做法:
将鳜鱼去鳞、内脏,洗净,沥干水分;将鱼齐胸鳍斜刀切下去,从下巴处剖开,用刀轻轻平拍成稍扁形;沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平劈(尾不要劈开、劈断),去掉脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉;把鱼肉的皮朝下放在案板上,片去胸刺,在鱼肉上均匀地直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小块花刀,用料酒(9克)、精盐(0.6克)涂在鱼肉和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去余粉,待用。把番茄酱、清汤、糖、醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成味汁,待用。将猪肉放入热锅中,八成热时,左于提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷鱼肉,慢慢放入油锅中,随即把鱼头也放在油锅里,边炸边用勺子舀热油浇在鱼尾上,使鱼肉均匀受热,炸至淡黄色捞出装盘,并装上鱼头,使其成形。在炸鱼的同时,另用炒锅以武火烧热,放熟猪油60克,油热下虾仁,熘熟后倒入漏勺。原炒锅留少许油,油热放葱段,略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、青豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、虾仁炒调后出锅,浇在鱼上。
松鼠鳜鱼
材料:
鳜鱼一条(750g),葱丝适量,姜丝适量,料酒一勺,鸡蛋半个,盐适量,糖半勺,番茄沙司100g
做法:
1.鳜鱼洗净,在靠近头部的地方切去鱼头,鱼头备用
2.刀顺着鱼的大骨朝尾部片去,不要片断,把鱼反过来再片另一面,剁去鱼骨
3.片好鱼身尾部相连
4.刀45度角,刀背朝着鱼身
5.片去鱼肚上的刺
6.片好的鱼身
7.刀45度角,刀背对着鱼尾,每隔5mm斜切一刀,不要切断鱼皮一直切刀鱼尾处
8.一面鱼身打好的花刀,再打另一面
9.把鱼身竖过来,直刀每隔5mm切一刀,不要切断鱼皮
10.打好花刀的两面鱼肉
11.把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里,加盐,料酒,葱姜丝腌30分钟
12.拣去葱姜,用半个鸡蛋抹在鱼身和鱼头上
13.在鱼盘子里倒入干芡粉
14.把芡粉均匀的抹在鱼身和鱼头上,是鱼肉间不粘连,提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉
15.手提鱼尾放入烧了8成热的油锅中炸定型,再把鱼头放入炸。捞出鱼头和鱼身,等油温升高再放入炸一遍
16.把炸好的鱼头和鱼身在盘子里摆好
17.取一碗放入番茄沙司,加半碗水,半勺糖,拌匀
18.炒锅加油烧热倒入拌好的沙司,煸炒出红油,淋上湿芡粉,使汁变米汤般粘稠即可,浇在鱼身上
松鼠鱼
材料:
活桂鱼,青豌豆,香油,料酒,精盐,绵白糖,醋,番茄酱,蒜末,干淀粉
做法:
1.取鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划
2.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用。
3.将油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形,然后装盘。
4.在炸鱼的同时,原炒锅留少许油,豌豆炒熟,烹入调味汁,浇在鱼上即成。
松鼠早餐
材料:
鸡蛋,油,小麦粉,腰果
做法:
1.将鸡蛋2个放适量油打匀。
2.放入小麦粉2勺继续打成面糊。
3.铁板上注油烧热后,将面糊平铺在上面,将少许腰果洒在上面,慢慢煎熟蛋饼即可。
玛格丽特与汉斯小松鼠饼干
材料:
黄油50克,糖粉30克,全蛋25克,低粉100克,高粉25克,奶粉15克,香草精华2滴
做法:
1.黄油室温软化,加糖粉打发;
2.分次加入蛋液,每一次都要搅拌均匀后在加入下一次;
3.搅拌好的黄油混合物,加入2滴香草精华;
4.筛入低粉、高粉、奶粉,搅拌均匀,所有粉类湿润即可,不要过度搅拌,以免出筋;
5.揉成面团,擀成约3mm厚的面皮,用模具压出造型;
6.把面皮放到烤盘中,压出后,撕去周围的面皮;
7.放进预热好的烤箱,175度中层10分钟,表面变黄即可。
鲜果松鼠鱼
材料:
鱼一条,配料:水果30克,松仁5克,调料:番茄酱20克,盐3克,糖15克,白醋10克,淀粉50克,蒜5克
做法:
1、将杀好的鱼去头,大骨片形对接、尾部的两片肉切成花刀,用盐水浸泡5分钟,上干淀粉备用。
2,鲜水果切粒,松子仁炸好备用。
3、锅坐热后用番茄酱、盐、糖、白醋调成鱼汁
4、锅做热油7成热,放入鱼炸成金黄色捞出,将汁浇在上面。撒上水果粒松仁即可。
小诀窍
1, 关于鱼的选择:最好是桂鱼,也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼,比如草鱼、鲤鱼也是可以的。
2, 怎样给鱼整形:
(1)要擦干水分,先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀,切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀,把鱼头切下。
(2)切完鱼头后,开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀,刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。(3)把鱼片上的刺斜刀去掉。
(4)把两片鱼柳摆平,千万不要摞在一起。然后开始打花刀。打花刀的方法是先划竖道,每一道都注意要划到鱼皮,每一道都要间距一样,而且不要太粗。然后开始横刀划,实际就是斜着片鱼,片要斜着坡度大一点,这样“松鼠毛”才能长!
3, 整完型的鱼要放在盐水中浸泡5分钟,这样一来可以去除鱼的腥味,二来也可以分开“松鼠的毛”。
4, 从盐水中捞出鱼,把鱼沥干,放盘中。倒入淀粉,淀粉要沾匀,每段“毛”都要裹上淀粉!
5, 油温到7成热的时候下鱼炸,鱼的尾巴要翻过来再下油锅。炸鱼的时候用筷子夹住鱼的尾端。让尾部直立。炸出漂亮的造型。
6, 在炸的时候,可以熬汁。做热火,放一点油,炒番茄酱。要炒透番茄酱才行,所谓的炒透,就是指把番茄的酸味炒出来,还要炒到油发红的状态。然后加点水,加点盐。再加糖、加白醋。不能让它滚开,一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。熬到酱汁稀稠合适。
7, 把鱼给放在盘中,然后浇上热汁。要热热的浇上去,才会有刺啦作响的声音。这样的鱼做出来才外酥里嫩!
8,摆放上水果和松子粒。好啦,一道艳惊四座的松鼠鱼就可以隆重地闪亮登场了!
松鼠黄鱼
材料:
黄鱼1条,太白粉1碗,A.盐1/4小匙,鸡精粉1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙,米酒1/4小匙,水100㏄,B.白醋100㏄,水50㏄,蕃茄酱100㏄,细糖5大匙,C.太白粉水2大匙,香油1大匙
做法:
1.黄鱼洗净,从鱼身两侧将鱼肉取下,在鱼肉上切花刀。
2.调味料A调匀,将作法1鱼肉放入腌渍约2分钟。
3.将鱼下巴取下,均匀沾上太白粉,取出作法2鱼肉沥干后沾太白粉,切口处要均匀沾到。
4.热一锅油,油温约180℃。将鱼肉及鱼下巴入锅炸至金黄酥脆后捞起摆盘。
5.另热锅,放入调味料B煮开后用太白粉水勾芡后撒上香油,淋至鱼身上即可。