糟蒸鸭翅
材料:
主料:鸭翅500克,
做法:
1.将鸭翅洗净,放入沸水锅中煮透,捞出;
2.用刀剁去鸭翅的两端,抽去骨待用;
3.把冬笋切成5厘米长的条,替代鸭翅骨穿入鸭翅的空隙处;
4.把鸭翅放在盆中摆好,加入精盐,白糖,味精,鸡汤500克,葱段,姜片,香糟酒,调好口味;
5.用35厘米见方油纸将盆封严,上笼蒸熟透取出,浸在原汤中晾凉即可。
糟蒸鸭翅
材料:
主料:鸭翅500克,
做法:
1.将鸭翅洗净,放入沸水锅中煮透,捞出;
2.用刀剁去鸭翅的两端,抽去骨待用;
3.把冬笋切成5厘米长的条,替代鸭翅骨穿入鸭翅的空隙处;
4.把鸭翅放在盆中摆好,加入精盐,白糖,味精,鸡汤500克,葱段,姜片,香糟酒,调好口味;
5.用35厘米见方油纸将盆封严,上笼蒸熟透取出,浸在原汤中晾凉即可。
红糟蒸排骨
材料:
排骨450公克,大蒜3粒,蒸肉粉2大匙,水3大匙,香菇精1/4小匙,甜面酱1小匙,红糟1大匙,辣椒酱1大匙,米酒1大匙,香油1/2大匙,花椒粉1/8小匙
做法:
1.大蒜去皮、洗净、剁碎备用。
2.排骨洗净,沥干水分后放入大碗中,加入作法1与所有腌料,拌匀并腌20分钟。
3.调味料混合均匀,加入腌好的作法2中拌匀,盛入盘中,移入煮滚的蒸锅中蒸30分钟,取出即可。
酒糟蒸鱼
材料:
黄花鱼1尾,香糟蒸酱适量,辣椒丝少许,葱丝少许,香油1茶匙
做法:
1.将黄花鱼洗净后排放于蒸盘上。
2.将香糟蒸酱淋在作法1的黄花鱼上,封上保鲜膜,放入蒸笼内以大火蒸约12分钟后取出,撕去保鲜膜,撒上辣椒丝与葱丝,再滴入香油即可。
香糟蒸酱
材料:
A.蒜末20公克,姜末15公克,辣椒酱20公克,B.香糟50公克,绍兴酒1大匙,细砂糖1大匙,水50㏄,蚝油50公克
做法:
热锅,加入2大匙沙拉油(份量外)烧热,放入材料A略炒香,再加入材料B以小火炒匀,即为香糟蒸酱。
荷香蒸鸭
材料:
主料:鸭1000克,
做法:
1.将鸭宰杀洗净,切成块;
2.香菇洗净切片;
3.胡萝卜洗净切片;
4.将鸭块加香菇片、胡萝卜片、生抽、精盐、味精、料酒、香油、淀粉、油、葱花拌匀,腌30分钟;
5.荷叶铺在蒸屉上,放上鸭块大火蒸熟即可。
小诀窍
食物相克:
荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
清蒸鸭子
材料:
主料:净填鸭1只(2公斤左右)。料酒50克,味精10克,盐30克,姜20克,葱30克,胡椒粉少许,汤适量。
做法:
(1)鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。然后,在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。
(2)用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸23小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。
沙参玉竹蒸鸭
材料:
主料:老鸭一只,玉竹50g,北沙参50g,姜,花椒,黄酒,盐适量。
做法:
鸭宰杀去毛,去内脏,玉竹及北沙参拣净杂质,洗净备用。将老鸭、玉竹、北沙参同放入煲内,加清水、姜、花椒、黄酒、盐适量,用小火炖二小时即可。
酒蒸鸭子
材料:
仔光鸭1只约1250克,葱20克,水发香菇25克,姜15克,啤酒150克,清汤1000克,精盐4克,味精1克,芝麻油10克。
做法:
1、将鸭子片去鸭尾。葱切段。姜切片。鸭子下入沸水锅内焯去血沫,捞出洗净。
2、将鸭头从背部开膛处填入鸭腹内,脯朝上放入容器内,加入清汤、香菇、啤酒、葱段、姜片、精盐。
3、将容器放入蒸锅内蒸至熟烂取出,加入味精。
4、去掉葱段、姜片,淋入芝麻油即成。
小诀窍
特点
汤清味鲜,鸭肉酥烂,酒香扑鼻。
操作提示
鸭子用旺火蒸制,上面盖上玻璃纸,时间长短可视鸭子老嫩程度而定。
四君蒸鸭
材料:
嫩肥鸭1只(约1400克),党参l5克,白术10克,茯苓10克,炙甘草6克,姜10克,葱5克,绍酒15克,精盐10克,味精l克,鲜汤700克。
做法:
鸭子宰杀放血,褪毛,去掉嘴、脚、内脏,洗净,入开水中氽一下捞起,将鸭翅向背上盘起。党参、白术、茯苓、甘草洗净切片,装入洁净纱布袋中并扎紧口,将药袋放入鸭腹内。鸭子放大碗中,加入姜、葱、绍酒、鲜汤,用湿绵纸封住碗口,入蒸笼中蒸约3小时,至鸭骨松裂时取出。拣出绵纸,取出药袋,将鸭子放至盘内,拣去姜葱,加精盐、味精,适量注入原汤即成。
枣圆蒸鸭
材料:
净鸭1只(约2000克),红枣50克,桂圆肉、莲子各25克,油菜心10棵,料酒、精盐、味精、葱、姜、胡椒粉各适量。
做法:
鸭子整治洗净;莲子用水浸泡发涨,去皮、心,煮熟;红枣去核,桂圆肉洗净,葱切段,姜切片。鸭子放沙锅内,加水适量,放入红枣、桂圆肉、莲子、葱、姜,并用料酒、精盐味精、胡椒粉等调好味,用大火烧沸后,改小火炖熟,捞出鸭子、桂圆肉、红枣、莲了并放入大碗内(鸭脯朝上),原汤过滤后也倒入碗内,上蒸笼蒸至鸭肉酥烂,取出装盘。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后,围在鸭子周围即可。