牛奶巨蛋面包
材料:
中种面糰:200公克,高筋面粉334公克,新鲜酵母20公克,主面糰:334公克,奶粉27公克,细砂糖80公克,盐10公克,水134公克,蛋40公克,奶油80公克
做法:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约300公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.再次滚圆后放入模型中,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,入炉烤焙,以上火150℃,下火180℃,烘焙约20分钟,出炉后表面刷上适量奶油即可。
牛奶巨蛋面包
材料:
中种面糰:200公克,高筋面粉334公克,新鲜酵母20公克,主面糰:334公克,奶粉27公克,细砂糖80公克,盐10公克,水134公克,蛋40公克,奶油80公克
做法:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约300公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.再次滚圆后放入模型中,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出,入炉烤焙,以上火150℃,下火180℃,烘焙约20分钟,出炉后表面刷上适量奶油即可。
巨蛋面包
材料:
A,高筋面粉200克,低筋面粉50克,细砂糖7.5克,酵母1.5克,鲜奶80克,鲜奶油60克,蛋黄20克,黄油5克,B.,奶粉15克,盐2.5克,蛋黄.17.5克,细砂糖.42.5-50克,酵母.1克,C.,黄油.5克
做法:
1.将A中所有材料放在一起,揉成面团,放入合适的容器,蒙保鲜膜 发酵2.5-3个小时
2.发酵好的面团,和B料放在一起,揉成光滑有弹性的面团,
3.再加入C料揉至面团扩展阶段,即面团可拉出薄膜的状态
4.揉好的面团,蒙保鲜膜松弛10分钟,取出分割成4等分,滚圆,蒙 保鲜膜再松弛10分钟
5.8寸烤模垫上锡纸或者高温布,或者直接抹上一层黄油,将松弛好 的面团再次滚圆放入烤模,放入烤箱中上层,下层放入一杯热水, 关上烤箱门,进行最后发酵至面团成原来2-2.5倍左右(烤模圆的方 的都行,或者直接用烤盘烤也可以)
6.取出面团和热水,烤箱预热175度,面团表面刷一层全蛋液,烤箱 中下层,22分钟左右
100%中种巨蛋面包
材料:
中种面团:,高粉250g,奶油,低粉63g,糖10g,酵母1.8g,鲜牛奶高粉100g,鲜奶油75G,蛋黄一个,黄油6G,主面团:全部中种,蛋黄1个,糖90g,盐3g,酵母1.25g,奶粉20G,黄油7g
做法:
1.中种所有材料揉成面团,揉匀,滚圆。
2.面团室温发酵至2倍大,我看了一下时间刚刚好2.5个小时。含含在滚圆过程觉得很干,比较难滚圆。我做的时候下大雨了,可能空气比较湿润,面团很容易滚圆了。
3.全部中种面团加入主面团除黄油外的材料,揉匀。一下子很干的面团就变得很湿润了。这时候可以放入搅面缸开始机器操作。待所有材料融合,面团成团后,加入室温软化的黄油,揉至扩展阶段薄膜即可。
4.滚圆后发酵15分钟。
5.“饭盒”模具,涂油抹粉。可以两个模具扣在一块,倒进点面粉,使劲晃动。再倒掉多余面粉即可。
6.面团分割成95g两份,50g八份。
7.大面团擀成椭圆形,从上至下卷成长条形。
8.搓长后,开始整麻花。
9.如图显示就是麻花的整形。最后一步是左边的从底下穿过最下方的孔就好了。
10.50g的小面团滚圆,放入U型模中。
11.将面团放温暖处进行最后发酵,发酵至1.5倍大即可。表面刷三花淡奶,烤箱预热190度,中层,上下火,15分钟左右。这个面团后发的很厉害,1.5倍大就可以进入烤箱了。
小诀窍
中种打成团即可,室温发酵2.5-3小时 主面团后油法打至扩展阶段即可,继续发酵15分钟
日式巨蛋面包
材料:
中种面团:面包粉175g 鸡蛋1个 鲜牛奶75g 酵母2.5g
做法:
1:将中种面团所有材料混合揉匀,放温暖处发酵至膨胀又回瘪。
2:将主面团所有材料放入搅拌机内,将中种面团剪成小块一起搅拌
到能拉出略显粗造的薄片时加入黄油继续搅拌,直至拉出透明的薄片。
3:取出揉匀醒发10分钟,放入抹了黄油的9寸深披萨盘内进行再次发酵
发至原来的2倍大时表面刷蛋液。
4:烤箱350度预热,中层, 烤25-30分钟。
一次发酵巨蛋面包
材料:
高粉270克,酵母3克,牛奶103克,鸡蛋44克,安佳淡奶油38克,炼乳18克,岩盐2克,细砂糖30克,安佳无盐黄油33克
做法:
1.将除了黄油之外的所有材料放入搅拌缸,用厨师机搅拌到面筋扩展,再加入软化的黄油
2.继续搅拌到能拉出薄膜的扩展阶段(薄膜的破洞不规则),其实揉到完全阶段也是ok的~
3.分割7份
4.略滚圆
5.装入模具。放温暖湿润处发酵约1小时,2倍大小.(图上为发酵前)
6.发酵完毕后,表面刷全蛋液
7.170度,烤约25分钟。如果上色深了后期可以盖锡纸,含糖,奶油等比较高的面包比白面包更容易上色
8.出炉,脱模,冷却
酥皮巨蛋面包
材料:
(10只88克左右面包)
做法:
1、中种材料混合均匀室温发至2倍大(也可选择冷藏发酵24小时)
2、将发好的中种撕碎,混合主面团除黄油外的所有材料启动面包机和面团程序揉20分钟,之后加入切小块的黄油重新启动和面团程序揉20分钟,由于黄油量较大需10分钟至黄油完成吸收,面团至扩展阶段。盖保鲜膜发酵至2倍大。
3、完成基础发酵的面团取出排气分割成88份量面团,滚圆松驰15分钟,再次滚圆排入。
4、制作酥皮:黄油软化后加入糖粉打发.
5、分3次加入室温下的全蛋液,每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量。
6、筛入低粉拌匀装入裱花袋备用。
7、最后发酵约40分钟,在面包上端的一圈圈挤上酥皮面糊。
8、入预热好的烤箱180度,上下火烘烤30分钟。
培根鸡蛋面包杯
材料:
培根片4片,面包4片,黄油,奶酪丝,鸡蛋4个,盐,胡椒
做法:
1.烤箱预热到400 度。
2.煎锅内放少许黄油。放入培根。直到完全煎熟。但不能完全脆。放到一边待用
3.将面包切成圆形。(我用了3.5英寸的圆形饼干模。)
4.在面包的周围抹上橄榄油。用培根围绕每一块面包。并用锡纸包起来。用来帮助保持定型。
5.在每一块面包中心撒上少量碎奶酪。在每一个面包上打上鸡蛋。小心不要打破蛋黄。
6.一切准备就绪。入烤箱烤制。约6至10分钟。(看个人口味。久一点蛋黄熟一点)
7.取出烤盘。解开锡纸。装盘。用盐和胡椒调味。OK!
香热鸡蛋面包
材料:
白面包 4片
做法:
1、将4片面包都涂上一层面包油。
2、准备4格式三角形面包机。
3、将一片面包涂油层的做底贴放入面包机。
4、面包对半的一角用手指稍微按压凹入三角模型。
5、先打一粒鸡蛋入碗。用汤匙把整粒蛋黄带点蛋白。
6、轻轻倒入凹陷的面包里。将另一半面包折回。
(另外三片同样方法做好)
7、面包机盖好开电制显示绿灯。
8、自动转变红灯后即可打开面包机。
9、夹出4片三角形香热金黄鸡蛋面包做早餐。
黑芝麻加蛋面包
材料:
高筋面粉500g(100%),鸡蛋100g(20%),蜂蜜20g(4%),盐10g(2%),干酵母5g(1%),水200g(40%),黄油60g(12%)
做法:
1.将干性和湿性材料一起搅拌,至面团表面光滑有弹性,加入黄油,搅拌至面团拉开面膜即可
2.室温30℃,发酵50分钟
3.将面团分割成100g/个
4.滚圆,松弛20分钟
5.将面团排气
6.对折卷成圆柱形
7.搓成长条
8.绕成圆圈形
9.表面刷上蛋液
10.粘上黑芝麻
11.放入烤盘
12.以温度30℃,湿度75%,发酵50分钟
13.以烤箱温度上火200℃,下火180℃,烘烤15分钟
鸡蛋面包
材料:
鸡蛋1个,奶粉40g,黄油40g,高粉250g,糖粉40g,酵母粉4g,盐2g
做法:
1.鸡蛋分离,蛋清中加糖,奶粉,酵母粉,盐和成团后,再加黄油和匀。
2.第一次发酵,2倍大即可。
3.烤盘刷油,蛋黄打匀备用
4.将面团分成50g左右的面团,放置在烤盘上,等待第二次发酵(1小时)。
5.最后刷上蛋黄,进烤箱175度10分钟,底部微焦即可。