番茄松露酱汁
材料:
牛高汤350cc,奶油20公克,白酒200cc,番茄酱100cc,柠檬汁1汤匙,水200cc,火腿60公克,松露1颗,洋菇80公克,洋葱末1汤匙,蒜末1汤匙,巴西里末2茶匙,百里香1茶匙,糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒粗粉1茶匙
做法:
1.松露切碎,洋菇切丝备用。
2.锅中放入奶油炒香蒜末、洋葱末、洋菇丝、柠檬汁后,加入牛高汤、白酒、水、番茄酱,用小火微煮到酱汁略收干。
3.接着加入火腿、松露、百里香、巴西里末煮开,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
番茄松露酱汁
材料:
牛高汤350cc,奶油20公克,白酒200cc,番茄酱100cc,柠檬汁1汤匙,水200cc,火腿60公克,松露1颗,洋菇80公克,洋葱末1汤匙,蒜末1汤匙,巴西里末2茶匙,百里香1茶匙,糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒粗粉1茶匙
做法:
1.松露切碎,洋菇切丝备用。
2.锅中放入奶油炒香蒜末、洋葱末、洋菇丝、柠檬汁后,加入牛高汤、白酒、水、番茄酱,用小火微煮到酱汁略收干。
3.接着加入火腿、松露、百里香、巴西里末煮开,以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可。
玫瑰露酱汁虾
材料:
条虾 玫瑰露 姜蒜 白葡萄酒 生抽 糖 盐 水 葱
做法:
1、虾剪须处理干净并沥干水分。
2、锅里放油煸炒姜蒜末出香味,倒入虾煸炒,喷上白葡萄酒,放入玫瑰露,加生抽,糖,盐、少许水翻炒均匀,小火慢煨一会至酱汁入味,撒上葱花即可出锅装盘!
番茄松鼠鱼
材料:
主料:黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克,水发玉兰片20克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒15克,精汤150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。
做法:
黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。
番茄松鼠鱼
材料:
黄鱼750克,葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆各25克,番茄酱100克,清汤150毫升,绍酒、精盐、白糖、醋、花生油、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉各少许。
做法:
1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈开半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相边,在鱼肉上划麦穗花刀,连同鱼头用绍酒、精盐淹渍入味,再将葱头、冬菇、玉米片、胡萝卜均切成丁,入沸水中汆过。
2、炒锅注油烧至七成熟,分别将鱼头、鱼肉滚匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形,炸至金黄色捞出。
3、炒锅内留少许油,下番茄酱略炒,再加辅料略炒,加调料烧开,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。
小诀窍
特点
色泽鲜艳,香甜适口。
番茄松鼠鱼
材料:
黄鱼750克,葱头、水发冬菇、水发玉兰片、胡萝卜、熟青豆各25克,番茄酱100克,清汤150克、绍酒、精盐、白糖、醋、花生油、芝麻油、淀粉、鸡蛋黄、精面粉各少许。
做法:
1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,从胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈开半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面上划麦穗花刀,连同鱼头用绍酒、精盐腌渍入味。
2、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜、均切成丁,入沸水中汆过。
3、炒锅注油烧至七八成热,分别将鱼头、鱼肉滚匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形,炸至金黄色,捞出装入盘中。
4、炒锅内留少许油,下番茄酱略炒,再加辅料略炒,加调料烧开,用湿淀粉勾芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。
小诀窍
特点
色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
鱼露酱
材料:
鱼露2大匙,柠檬汁1大匙,细砂糖2小匙,红辣椒1支,蒜泥1小匙
做法:
1.将红辣椒切碎。
2.将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品,具有极佳的提味作用。
茄松葫芦包
材料:
用料主料:面粉调料:干酵母、泡打粉、熟松仁、麦淀粉、色拉油、白醋、番茄酱、番茄沙司、糖
做法:
1、将番茄酱、番茄沙司、糖混合后入少油的锅中炒制,再加麦淀粉勾芡,加入少许白醋,倒出冷却,加入松仁,即成馅心。
2、将面粉、糖、泡打粉、干酵母混合后加入适量水调制成面团,用轧面机轧制。
3、面团搓条下剂,擀成圆皮,包入馅心,捏成葫芦状,放入笼中醒制。
4、醒发好的葫芦包上笼蒸熟,即可装盘。
小诀窍
制作关键
面团不要和得太软。
蒸制时,蒸汽不宜太大。
松露巧克力
材料:
巧克力软心:黑巧克力100克,动物性淡奶油3大勺(45ML),黄油12克,白兰地或朗姆酒1大勺(15ML),巧克力表层:黑巧克力130克,可可粉50克
做法:
1、首先制作巧克力软心。把100克黑巧克力掰成小块,加入3大勺淡奶油。
2、隔水加热并不断搅拌(温度不要太高),直到巧克力完全溶化。然后就可以把碗从水里拿出来了。
3、在溶化的巧克力里加入切碎的黄油。继续搅拌直到黄油完全溶化,和巧克力混合均匀。
4、倒入1大勺朗姆酒(或白兰地),搅拌均匀。
5、拌好的巧克力放入冰箱冷藏,直到凝固。(冷藏过夜效果较好)
6、冷藏凝固的巧克力,用汤勺挖一小块,并再拿一把汤勺,通过两把汤勺互相交换把巧克力整成比较圆的形状(不需要太圆),然后放在平盘里。
7、重复这个过程,把整形好的巧克力软球不断放入平盘里。
8、取另外的120克黑巧克力,掰成小块。隔水加热并不断搅拌,直到完全溶化。
9、巧克力溶化后从水里取出,冷却至和手心差不多的温度。
10、用小勺挖起一个第7步做好的巧克力软球,放进第9步的溶化巧克力里。滚一下,使其表面沾上一层溶化的巧克力,并迅速捞出。
11、把捞出来的巧克力球放进可可粉里。换另一把干净的小勺,推动巧克力球在可可粉里滚一圈,使表面沾满可可粉,再捞出来放在平盘上。
12、用这样的方法做好所有的巧克力球。放在平盘上直到巧克力球完全变硬。抖落多余的可可粉,把巧克力球放进密封的容器里保存即可。
小诀窍
1、制作松露巧克力,所使用的黑巧克力可以根据自己的喜好、需要来选择。不过一般市售的普通黑巧克力可可脂含量只有20%左右,做出来的松露巧克力品质自然和“顶级”之类的词差得很远,而且多少偏甜。使用70%以上的黑巧克力来制作,则品味浓醇,但也不是所有人都喜欢这种偏苦的风味,再加上成本也很高。所以,具体的选择,看个人了,呵呵。
2、隔水加热溶化巧克力的时候,注意温度不要太高,热水的温度一般60摄氏度就可以了。太高的温度,会影响巧克力的品质,也可能会让巧克力结块。
3、第8步溶化黑巧克力的时候,装巧克力的碗要先彻底擦干。如果碗里有少量水,可能会让巧克力越搅越硬,不能溶化。
4、用两个汤勺做巧克力软球的时候,不一定非要做成非常圆的形状,不规则的样子就很好。因为松露巧克力本身就是以不规则的原貌为其特色的。
5、第9步的时候,巧克力液要冷却到和手心差不多的温度,使用效果最好,如果温度太高,会让巧克力软心溶化,口感层次不佳。如果温度太低,巧克力液太厚重,会裹得太厚了。
情人节松露巧克力
材料:
戴妃黑巧克力150克,鲜奶油60克,黄油15克
做法:
1.巧克力切碎(这样容易融化)
2.淡奶油倒入锅内,烧到开后关火
3.切碎的巧克力到入2中,搅拌融化(巧克力很容易就化了,如果没化,可以用微火)
4.黄油倒入3中,搅拌融化
5.倒入事先准备的饭盒中,冷藏个半小时左右。 注意:如果你要搓成丸子,就直接倒入饭盒,如果切方块,就在盒子里铺上锡箔纸。
6.准备好你喜欢的可以裹在巧克力面上的粉粉。(我就只准备了可可粉和椰蓉)
7.取出饭盒,把巧克力搓团或者切成方块
8.留一点隔水蒸化
9.把巧克力一块一块的放到8中滚一圈,沾上巧克力液(速度要快)
10.把9中的巧克力放到粉粉里面滚一圈
11.摆好,成型!
12.可以再放入冷藏室冷藏一会,让滚的巧克力液凝固,然后就可以吃了(*^__^*) 嘻嘻……
小诀窍
做完后大概有16个的样子。当然每个人的大小不同,结果就不同哈。 整个过程手忙脚乱,所以就没有拍了,别看结果还算漂亮!过程那是相当麻烦,我觉得做这个好累,特别是等巧克力在冰箱里成形,看方子1个小时,结果起码有1个小时40分钟的样子。 最麻烦的是制作过程的的9、10两项,弄得手脏死了,而且沾巧克力速度要快,要不就又开始化了。
松露巧克力蛋糕
材料:
蛋白3个,蛋黄3个,细砂糖100G,黑巧克力100G,黄油50g,鲜奶油50g,可可粉20G,低筋面粉20G,白兰地20ML
做法:
1.蛋黄加细砂糖打匀,成浅黄色
2.黄油和巧克力隔水融化,加入蛋黄液打匀
3.加入鲜奶油,酒打匀
4.加入低粉和可可粉拌匀
5.蛋白打到硬性发泡,尖头不下垂
6.分3次和蛋黄液拌匀,入模
7.180°烤30分钟