芙蓉烧包
材料:
【猪肉肉馅】要提前准备
做法:
【芙蓉烧包】
材料:
(分量可制作50粒烧包)
水皮:普通面粉700g,糖100g,食油150g,水300ml,盐1/3茶匙
油皮:低筋面粉450g,食油300g
涂面:鸡蛋1粒加2茶匙糖搅拌均匀,白芝麻适量
做法:
1、将水皮材料混合,和成面团盖起松驰30分钟。
2、油皮材料只要混合均匀即可,盖起收入冰箱冷藏30分钟。(搅拌过久会很粘)
**把材料分两个阶段完成,完成25粒烧包送进烤箱后,再继续另一半的材料:
3、水皮和油皮各取出一半的分量,把25g的水皮面团包入15g的油皮面团搓圆,收口朝下,盖起。
4、把所有水皮和油皮都包好后,从第一份开始取出,取一份小丸子擀成长形状后,卷起成筒状,再将筒状的酥皮擀成长形状,卷起后竖直放,盖起。
5、完成后,从第一份开始取出,取一份小剂子压扁,然后擀成圆饼状。
6、包入馅料后折起收口,排入垫上烤布的烤盘里,表面刷上蛋液,撒上芝麻 。
7、放入预热的烤箱,190度烤25分钟。
8、取出再刷上一层蛋液,再烤5分钟至表面金黄即可。
小诀窍
~温度和时间要依照各家烤箱适量调整。
~刷上两次蛋液烤出来的烧包更上色,也可直接烤30分钟至表面金黄。
~所有材料分量可制作50粒烧包,如果吃不完,建议把分量减半。
芙蓉烧包
材料:
(做 10-12只)
做法:
先准备馅料。。
先把材料该切丁的切丁,该切碎的切碎。锅里下两大匙油,先把蒜炒香,再把洋葱加入炒软,然后加入香菇,炒香。
加入火鸡肉,炒散,加入黑酱油,叉烧酱,酱油,胡椒粉,翻匀,炒至肉变色,加入青豆翻匀,勾芡炒匀。把馅料盛起,冷藏3-4个小时。
然后准备水油皮,把所有材料揉成一个面团,放一边饧面至少30分钟。油面则只需要在做酥皮之前把无水奶油和面粉稍微混合就好了,不要揉它,揉太厉害了会变得很粘。
半个小时后,把水油面分成10-12份,油面也一样。
把水油面擀开,包入油面,放一边饧面15分钟。再擀开,卷起,把卷起的面皮又饧面15分钟。
然后把卷起的面皮打横擀开2-3寸,然后打直擀长,再卷起。直接把尾端对折,形成一个拱形,收口捏紧,成球状。摆一边再饧15分钟。
注:基本上,等所有的水油面和油面都包好,差不多第一个包好的酥皮已经饧有十分钟的样子了。再稍微等等,就可以开始把第一只酥皮进行下一个步,每个步骤重复这样循环。这样就比较节省时间。
擀开酥皮包入馅料,包法跟一般做包子一样。等所有的包子都包好的时候,预热烤箱至 390 F (200 C)。
打散一只鸡蛋,刷到包子表面,撒上一些芝麻装饰。入烤箱烤 28-30分钟,至表皮呈金黄色。冷却就可以吃了。
注: 包馅料的时候要注意不要让馅汁沾到面皮,不然烤的时候会很容易开口。
芙蓉烧包
材料:
【猪肉肉馅】要提前准备
做法:
【芙蓉烧包】
材料:
(分量可制作50粒烧包)
水皮:普通面粉700g,糖100g,食油150g,水300ml,盐1/3茶匙
油皮:低筋面粉450g,食油300g
涂面:鸡蛋1粒加2茶匙糖搅拌均匀,白芝麻适量
做法:
1、将水皮材料混合,和成面团盖起松驰30分钟。
2、油皮材料只要混合均匀即可,盖起收入冰箱冷藏30分钟。(搅拌过久会很粘)
**把材料分两个阶段完成,完成25粒烧包送进烤箱后,再继续另一半的材料:
3、水皮和油皮各取出一半的分量,把25g的水皮面团包入15g的油皮面团搓圆,收口朝下,盖起。
4、把所有水皮和油皮都包好后,从第一份开始取出,取一份小丸子擀成长形状后,卷起成筒状,再将筒状的酥皮擀成长形状,卷起后竖直放,盖起。
5、完成后,从第一份开始取出,取一份小剂子压扁,然后擀成圆饼状。
6、包入馅料后折起收口,排入垫上烤布的烤盘里,表面刷上蛋液,撒上芝麻 。
7、放入预热的烤箱,190度烤25分钟。
8、取出再刷上一层蛋液,再烤5分钟至表面金黄即可。
小诀窍
~温度和时间要依照各家烤箱适量调整。
~刷上两次蛋液烤出来的烧包更上色,也可直接烤30分钟至表面金黄。
~所有材料分量可制作50粒烧包,如果吃不完,建议把分量减半。
蜜汁叉烧包I(开口笑叉烧包)
材料:
开口笑叉燒包8~ 10個
做法:
. 老面做法:
1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入40cc的温水中.
2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。
B. 面团做法:
1)先把 6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。
2)再把1/2茶匙的臭粉溶解入20g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖粉高,会比较黏)。
4)休面后把面团分成8~10份剂子,一一滾圓。
C.叉烧馅汁做法:
水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
蒸包子手法:
1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。
3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士:
1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。
3. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
4。供你参考,希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
小诀窍
1. 点击链接看看: 蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)
2. 点击链接看看:广式叉烧包(传统老酵面发面法)
蜜汁叉烧包II(广式叉烧包)
材料:
上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再厉, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。
做法:
做法:
老面做法:
1)在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中.
2)放置20分钟以确定酵母的活跃性后(产生丰富的泡沫).
3)再加入全部制作老面的低筋面粉,搓揉3分钟成均勻的面團,蓋起盆子,让面团处于30度C的温度下發酵6小时。发酵六小时后的面团,有濃郁酒香味。 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。
B. 面团做法:
1)先把澄粉及低筋面粉过筛待用。
2) 再把1/2茶匙的臭粉及6g的双发粉一起溶解入10g的水中,接着把(B)材料的细砂糖,油等材料加入已经發酵了6小时的(A)面团中 ,搓揉至糖溶解。因为酵母品种的关系,如果老面团的酒气过大,可以添加1/8茶匙的食用碱或小苏打下去揉甜面团。
3)最后加入筛过的(1)干粉类,仔细揉10分钟左右至成均勻的甜面團(这种面团糖份高,会比较黏,比较干)。
4)休面后把面团分成10~12份剂子,一一滾圓。
C.叉烧馅汁做法:
水加調味料和玉米粉及树薯粉調勻,邊煮邊不断攪拌到滚开濃稠,熄火。放凉后冷藏1小时, 让馅汁凝结。 然后拌入叉烧粒待用。
包包子手法:
1)把剂子壓扁,包入1份餡,約20~25克,收口。上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大會開花
2)墊包子紙,排在蒸籠裡,盖好,把笼子置放在一旁温暖处,如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加1~2大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会发黄。等蒸鍋内的水燒大滾后(大约10分钟时间),把叉燒包上籠用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕漏气, 把锅盖的排气孔塞起来)
3)蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。
温馨小贴士:
1. 要保证作出软绵的包子皮, 就必须要先确定酵母菌的活跃性。 把酵母菌轻撒在40度C的温热面粉糖水上(水温必须不烫手,水太热的话会杀死酵母菌), 15分钟后, 如产生丰富的泡沫, 就证明说酵母菌是活的,反之就必须要把酵母换掉了。
2. 蒸包子时,包子在笼内别排得太拥挤, 水蒸汽不足等状况下,包子很难蒸开花。
3. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。
要注意:购买臭粉(炭酸氢铵)时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的!
4. 欲看详细图片, 请到我的部落格观看:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aai1.html
5. 这配方老面用的比较多, 我想如果不放臭粉, 用多些双发粉, 包子皮应该能爆开。
6。供你参考,希望对你有帮助。
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fbvp.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fdfn.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgj9.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fgn3.html http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101fimj.html
后记:实验报告: 老面发酵8小时(不会发酸), 多用双发粉(12g),不用臭粉的情况下(必须蒸锅里水多,用猛火蒸), 包子能开口。 但是包子就是少了广式叉烧包的味道。 原来那味道就是臭粉独特的味道, 呵呵。。。
小诀窍
温馨小叮咛:
1。 这面团揉起来会比较干硬,那是糖份高的缘故,别担心, 蒸出来的包子是软的。如果你怀疑,就做少量的面团,做成花卷,涨大超过双倍后才蒸。试过口感后,有信心了才弄叉烧馅来制作广式叉烧包。
2.。点击链接看看: 广式叉烧包(传统老酵面发面法)
蒜蓉烧虾
材料:
大虾,葱花,姜,蒜蓉,番茄酱,蜜汁叉烧酱,糖,盐,白酒,干淀粉
做法:
1.我们先收拾一下虾,用剪刀将虾的虾枪,头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。
2.用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后,保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开,用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上白酒,用手涂抹均匀,撒上少许盐,放上葱姜碎腌制15分钟。
3.15分钟后,把葱姜碎抖落下去,在肉上铺薄薄一层淀粉。抖落下来的葱姜碎不要扔,一会儿烧汁的时候还要用呢。
4.锅中倒入油,待油热后,放入虾,炸好的虾会尾巴上翘,挺好看嘀。
5.把炸好的虾放到一边备用。起锅,烧油,放入腌虾时用的葱姜碎,炒出香味后,放入番茄酱、糖、盐、蒜蓉还有蜜汁叉烧酱(我用的是李锦记的)。
6.把刚才炸好的虾放入锅中入味。大概1分钟后,把烧好的虾码放到盘中,把锅中剩余的汤汁淋到虾上,再撒些香葱,就大功告成了。
蜜汁叉烧包
材料:
酵母粉4克,白砂糖50克,水或牛奶168克,低粉220克,玉米淀粉80克,蚝油,香油,酱油,糖,盐,水,蕃茄酱,生粉,泡打粉1小匙
做法:
1.酵母粉4克加白砂糖50克,水或牛奶168克一起拌溶后加入低粉220克和玉米淀粉80克和成光滑面团进行发酵.
2.叉烧切丁.放入油锅锅中炒一会加蚝油/盐/糖/酱油/香油/水一起煮开后加入适量蕃茄酱煮一会.
3.再用生粉水勾芡成有点稠的状态.放凉待用.这些调味我自己随意加,不可能用量勺.只要尝下味道合适就行.
4.把发酵好的面团取出加入一茶勺泡打粉揉匀.
5.放十五分钟后分成小团包入叉烧.捏成圆形收口朝上放烧开的蒸锅大火蒸12分钟左右.
小诀窍
为了要开口一定要用大火.跟蒸馒头包子不一样啊.
叉烧包
材料:
甜面酱,果酱,蚝油,料酒,里脊肉,料酒水或葡萄酒肉汤,面粉,酵母,温水,糖,牛奶
做法:
1.先调佐料,基本就是甜面酱+果酱(甜味的酱都行)+耗油+料酒伴到里脊肉上腌半小时(有专门作叉烧的肉,可惜我遍阅洛阳超市无数,也没见到专卖叉烧的生肉的,买的人少吧极少供货。)
2.然后把肉放到微波炉里加热三分钟左右,盛到碗里再伴些刚才的酱,酱里可以加些料酒水或葡萄酒肉汤都行,让他稍微稀点半上芡粉糊状的和肉一起做馅,这样的包子有汤汁比较好吃哈。
3.晚上包好放在锅里醒,早上蒸好配着米汤酸黄瓜做早饭,不正宗吧但味道还不错,做早餐简单也方便,刘老师吃的热气腾腾肉香四溢上班咯!
小诀窍
第一次蒸包子,这次的面粉比上次买的面粉发黄,用它烙了一次饼发现粘度非常大,所以发面时很小心,放酵母时用了温水还加了些糖听说发的好,还用了牛奶和面,蒸的包子可以白而香,开火前还二次发酵,所有最佳民间偏方都用上了发出的面看着不错,可蒸出来还是感觉黄了点弹性差点,总之一句话:洛阳的朋友们,大张特卖的大代金苑精制粉粘性很大哦,不知是好还是不好,应该挺适合酷爱做年糕得家庭用……吼吼。
叉烧包
材料:
叉烧:,肉,面捞芡:,面粉75克,油75克,老抽25克,蚝油25克,干葱13克,白糖75克,盐2-3克,清水250毫升
做法:
1.做叉烧包的叉烧挑上肉就好了,两分肥,八分瘦,先提前腌好,然后进烤箱烤好,摊凉备用。
2.第二部分是面捞芡,面捞芡是做叉烧馅必不可少的一个重要部分。油烧热,放入干葱炸香(干葱我用洋葱代替了,效果不错),然后捞起干葱。
3.下面粉炸至金黄。
4.加入清水、白糖、老抽、蚝油、盐铲至纯滑熟透即可面捞芡最好提前一天预备。
5.有了叉烧和面捞芡就可以做馅了,叉烧先切成指甲大小的片片,然后按一斤叉烧、6-8两面捞芡的比例混合拌成馅,再分成若干等分。(我这里一份馅料的重量是20克)
6.第三部分:酵母皮擀开后卷成均匀的长条,做成剂子,每个剂子约30克左右,擀成中间厚四周薄的圆形,包入叉烧馅,收口整理,一个包子就做好了。
7.将包子整齐摆在蒸锅里,盖上盖子醒发,现在天气热,一般40分钟就可以了。(有很多人问如何才是醒发完成,以我的经验,用手轻轻拿起包子,如果感觉象拿着一团棉花那证明醒发已经完成可以拿去蒸了,醒发好的包子大火蒸12分钟就可以了。)
广式叉烧包
材料:
面皮A:发酵粉4公克,水160公克,
做法:
1.将面皮材料A加在一起搅拌至溶化,再加入面皮材料B所有材料搅拌均匀后,轻轻揉成光滑的面糰,静置松弛约1∼1.5小时。
2.在作法1的面糰内加入面皮材料C揉匀后,静置松弛约15分钟。
3.将叉烧切成小丁;将内馅材料C.调成玉米粉水备用。
4.取一中华锅,热锅后倒入少许油将作法3.的叉烧肉及蚝油一起炒香,再加入内馅材料B所有材料以中小火煮沸后,淋上玉米粉水勾薄芡,放凉后即可。
5.取作法2的面糰每个30公克橄成圆扁状,包入适量作法3的叉烧馅成圆状,收口朝上放于垫纸上。
6.将作法5.的叉烧包放入水已煮沸的蒸笼,用中火接近大火的火候蒸约10∼12分钟即可。
蚝酱叉烧包
材料:
a.葱3根,姜片4片,洋葱1/2颗,红葱头4粒,叉烧肉300公克,沙拉油50㏄,b.低筋面粉400公克,酵母粉5公克,水200㏄,c.细糖200公克,阿摩尼亚4公克,白醋1小匙,d.泡打粉15公克,低筋面粉200公克,a.糖240公克,酱油120㏄,蚝油100㏄,水450㏄,色素黄色5号1/4匙,b.太白粉100公克,水150㏄
做法:
1.材料A中的姜、葱、洋葱、红葱头全部切碎;叉烧肉切小粒;热锅,放入沙拉油,以小火爆香前述中所有香料,并将所有调料A全部下锅,待水滚后用细滤网捞起爆香的材料,丢弃不用。
2.水滚后关小火,将调料B调成粉浆,慢慢倒入锅中一面搅拌至粉倒完,煮沸后即熄火盛出放凉。
3.所有材料B混合揉匀,用湿布盖着发酵约6小时后,将发酵过的面糰与所有材料C一起搅拌充分揉匀后,再加入所有材料D揉匀即成叉烧包皮。
4.取200公克煮好的蚝油酱与切好的叉烧肉丁拌匀即成叉烧馅。
5.将包子皮均分为每个重约35公克,桿开成圆形,包入馅料约30公克成胚,入蒸笼以大火蒸8分钟即可。