东日经典翻糖蛋糕学校教程之蛋白糖霜配方制作
材料:
Royal Icing 配方:-------生蛋清版
做法:
做法:
1)、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2)、用蛋白之前,要将其过筛2次。用比较细密的筛子。
3)、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。
4)、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。
5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。
如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
东日经典翻糖蛋糕学校教程之蛋白糖霜配方制作
材料:
Royal Icing 配方:-------生蛋清版
做法:
做法:
1)、提前一天分离3个蛋白,冰箱冷藏过夜。这样可以增加蛋白的韧性。
2)、用蛋白之前,要将其过筛2次。用比较细密的筛子。
3)、蛋白打到粗泡,分次加入糖粉,以避免糖粉飞溅。
4)、加入柠檬汁,或者白醋,慢速打到尖峰状态。
5)、根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。
如果需要稀一点的糖霜,可以继续加水,但水要一滴一滴的加,因为很少的水就可以稀释糖霜。
如果要硬一点的糖霜,可以继续加过筛的糖粉。
山东蓝翔专业厨师学校教大家怎么做鲫鱼豆花汤
材料:
鲫鱼富含丰富的蛋白质,今天山东蓝翔厨师培训学校老师就给大家说说怎么做鲫鱼豆花汤。
做法:
准备好材料我们就可以跟着蓝翔技校厨师培训专家开始制作了,制作过程如下:
1.将净鲫鱼洗净,剞斜一字花刀;内酯豆腐切小丁;火腿切片;菜心一剖为二;葱、姜均切片。
2.锅内加入猪白油烧至6成热,下入鲫鱼用小火煎至两面结壳,下入葱、姜稍炒,倒入高汤,烧开打去浮沫,加入米酒炖至鱼透汤浓时,加入豆腐丁、盐、味精,水淀粉勾芡,放入火腿片、菜心,倒入汤盆即可上桌。
柠檬蛋白糖霜挞
材料:
饼皮制作原料:普通面粉400克,盐1克,黄油240克,细砂糖160克,蛋黄2个,水15克,柠檬馅心原料:2个柠檬,350毫升水,60克糖,50克生粉,85毫升水(注明这是另外一份水),3个蛋黄,15克黄油,1克盐,顶部装饰蛋白糖霜(Meringue)原料:蛋白180克,生粉33克,细砂糖30克,盐2克
做法:
饼皮制作方法:
1, 黄油放室温回软,切小粒。揉搓进面粉里面。把黄油都给揉散了即可。英文把这个过程叫Rub In。然后加细砂糖,揉匀,加蛋黄加水,揉匀。(备注:整个过程和揉面差不多。)
2, 最后揉成一个面团。
3, 擀成一个厚度为5毫米的大圆片。准备一个直径为23厘米的圆烤盘(Flan)。
4,把面皮放上去。可以用擀面杖卷起来再铺到模具上,这样不容易破。用手轻轻把饼皮按下去,使之与烤盘贴上。但不能按得太紧。
5,然后用擀面杖擀去或者用小刀拉去多余的面皮。
6,用小刀或叉子在饼皮上戳一些针眼大的小洞,以利于散发热气。避免饼皮表面烘好后高高低低。
7,烤箱余热至200度,放进去烤到饼皮半熟。大概需要20分钟左右。如果你上面压着烧烤豆,15分钟的时候可以取出,把烧烤纸和压在上面的重物去掉。然后再放回烤箱。烤一下原来被烧烤纸压着的皮层。
柠檬馅心做法:
1,柠檬切两半,用手把柠檬汁挤入350克水(柠檬核不要挤进去),还可以擦些柠檬屑进去。和60克糖及15克黄油混合。放入小锅里煮沸。
2,把3个蛋黄打散和85毫升水和50克生粉在另一个盆里混合好后倒入1,一边倒一边搅拌,离火。
3,喜欢柠檬味道的还可以在加一点柠檬精华。可省略。
柠檬馅料就做好了,倒入烤好的饼坯中。
顶部装饰蛋白糖霜制作方法:
1,把蛋白放入打蛋器里打。
2,把生粉和细砂糖和盐拌匀。一点一点往蛋白里分次加入。注意一定不要一下子全加进去,否则蛋白就打不发了。最后蛋白打到光泽挺身。(蛋白打发图片请参见本博旧文: pavlova蛋白水果蛋糕 个蛋糕实际就是蛋白糖霜制作的蛋糕。只是烤的温度不一样而已。)把蛋白放入挤花袋,随意在柠檬挞顶部挤出任意形状。
3,烤箱预热至230度,烤大概5-10分钟,直到顶部的蛋白变硬。颜色稍微变成棕黄色。
然后用专业工具火枪来喷。
柠檬蛋白糖霜挞
材料:
普通面粉400克,黄油240克,盐1克,细砂糖160克,蛋黄2个,水15克
做法:
1.黄油放室温回软,切小粒。揉搓进面粉里面。把黄油都给揉散了即可。英文把这个过程叫RubIn。然后加细砂糖,揉匀,加蛋黄加水,揉匀。(备注:整个过程和揉面差不多。)
2.最后揉成一个面团
3.擀成一个厚度为5毫米的大圆片。准备一个直径为23厘米的圆烤盘(Flan)
4.把面皮放上去。可以用擀面杖卷起来再铺到模具上,这样不容易破。用手轻轻把饼皮按下去,使之与烤盘贴上。但不能按得太紧
5.然后用擀面杖擀去或者用小刀拉去多余的面皮
6.用小刀或叉子在饼皮上戳一些针眼大的小洞,以利于散发热气。避免饼皮表面烘好后高高低低
7.烤箱余热至200度,放进去烤到饼皮半熟。大概需要20分钟左右。如果你上面压着烧烤豆,15分钟的时候可以取出,把烧烤纸和压在上面的重物去掉。然后再放回烤箱。烤一下原来被烧烤纸压着的皮层
8.切记:一定要根据你自己的烤箱温度来定烤制时间。所谓半熟,就是饼边已经有一点黄色。饼面按下去已经不再软了,刚刚有一点硬度即可取出。如果没有压烧烤豆,中间不用取出,到最后饼皮有一点硬度了再取出
甜饼干&蛋白糖霜
材料:
饼干材料:
做法:
【饼干】:
1、用搅拌器将黄油和糖搅拌至膏状,即加入鸡蛋、香草香精。
2、先将面粉、烘焙粉和盐混合,再逐步混合入步骤(1)中的材料。
3、用手和面团,直至没有面粉残留。
4、将面团分为两份,分别压成饼状,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏1小时。
5、预热烤箱275华氏度(190摄氏度)
6、用擀面杖将面团擀成5毫米厚度,并用饼干磨具切出你喜欢的形状。
7、用铲子将切好的饼干转移到烘焙纸覆盖的饼干烤盘上。
8、275华氏度烤箱烘焙10分钟左右,直至饼干底部呈金黄色。
9、如此反复,直到没有面团剩下。
【糖霜】:用打蛋器混合霜状糖和蛋白,逐步和少量的加入糖粉。
小诀窍
1、挤花用的糖霜理想状态:用两根手指作实验,将糖霜从一根手指上挤到第二根手指上,如果糖霜能够悬挂在两根手指之间而不断裂的话,那么就正是理想状态。
2、可在制作糖霜时,加入几滴香草香精。
3、如果不立刻使用糖霜,在碗上盖一张湿毛巾,以防止糖霜表面干裂。
4、在使用过程中如果暂时不用糖霜,可在碗中放一张湿的纸巾,将装有糖霜的挤花袋,挤花的开口那端朝湿纸巾的放,以防糖霜变干结块。
5、装饰饼干之前,保证饼干已经完全冷却。
6、每一个饼干(没有糖霜):大概64卡路里。
蛋白糖霜饼干
材料:
蛋白糖霜材料:
做法:
【糖霜】:
1、用打蛋器混合霜状糖和蛋白,逐步和少量的加入糖粉。
2、将糖霜分成不同的份,可加入任何颜色的食用色素,调成你喜欢的颜色(图中我使用的蓝色),剩下一部分为白色。
【装饰】:
1、待饼干完全冷却后,用一点点糖霜将一颗棉花糖粘在饼干表面,并用白色的糖霜覆盖棉花糖,再在饼干表面描出雪人融化的形状。撒上数颗彩色糖粒(作雪人的钮扣)。
2、将涂好白色糖霜的饼干放入冰箱,冷却至少一小时以上。
3、待白色的糖霜基本上变干变硬之后,用其他颜色的糖霜,放入挤花袋,在雪人表面挤出喜欢的图案(图中我勾画了一些帽子,围巾等等)
4、重复步骤(2)。
5、将巧克力放入碗中,用微波炉加热,每十秒取出搅拌,直至融化,注意不要将巧克力烤焦。
6、将融化的巧克力放入小密封袋,在一角剪一个小口,作挤花袋使用。
7、用巧克力挤出雪人的手臂(树枝),和雪人的脸(可用不同的表情)
8、吃掉剩下的巧克力~!哈哈。
小诀窍
在进行每一个装饰步骤和储存饼干之前一定要让饼干表面的糖霜干透!可放入冰箱冷藏,缩短等待的时间。
翻糖蛋糕花の国
材料:
蛋糕,翻糖,巧克力,
做法:
1.将橙色、白色翻糖揉匀擀成薄皮,然后用花模压出所需要的花瓣
2.将白色花瓣依次放在海绵垫上,用豆形棒由外向内划压,使花瓣自然翻翘向内翘起
3.用捏塑刀在每个橙色小花瓣上划压出中间长两边短的线条
4.用针形棒圆头将小花瓣边缘擀薄擀皱(由上向下擀)
5.将擀好皱纹的花瓣拿放在海绵垫上,用豆形棒对准花芯位置向下压
6.将花瓣反面涂上水后用豆形棒将两种颜色的花瓣粘接到一起
7.将咖啡色翻糖或巧克力装入细裱袋,然后挤在花瓣中间作为花芯
8.取小块咖啡色翻糖擀成薄皮,然后用捏塑刀裁出宽度相同的长条,反面涂上水后粘贴在蛋糕底部,作为彩带围边
彩虹翻糖蛋糕
材料:
低筋粉50G,细砂糖40G,土鸡蛋3颗,牛奶40ML,沙拉油40ML,翻糖适量,食用色素
做法:
1、将蛋黄与蛋白分开。
2、蛋白放入无油无水的打蛋盆中低速打至小泡泡。
3、分两次放入30G的细砂糖,每次加入需要打拌均匀才加入。
4、此时用3挡快速打蛋白。
5、快速打至5分钟后蛋白会划出划痕,继续打至干性发泡。
6、打好的蛋白能够划出深纹路不滴漏即可。
7、蛋黄放入打蛋盆里低速打至细滑。
8、加入细砂糖和30ML牛奶,继续打拌。
9、加入沙拉油,继续打拌。
10、打好的蛋黄液是顺滑无颗粒的。
11、将低筋粉筛入蛋黄糊里。
12、用刮刀翻拌至无颗粒状。
13、用刮刀取出1/3的蛋白。
14、用刮刀翻拌均匀直到滴落顺滑。
15、此时可以将蛋黄糊放入蛋白里。
16、用刮刀由下往上翻拌直到均匀即可。
17、此时预热烤箱150度,蛋糕糊拌好后用勺子舀入烘焙杯子里然后排入烤盘放入预热好的烤箱150度中层烤30分钟,烤箱热度需按照各家而定。烤好的蛋糕取出待凉备用。
18、现在开始做翻糖,取出适量的翻糖膏分别用餐刀切割成1元硬币大小。
19、挤出食用颜料用牙签在颜料的瓶口上刮出如芝麻小的颜料放到翻糖膏里,一个一个的将翻糖膏的颜色揉均匀。
20、刚从冰箱里取出的翻糖膏会比较硬,经过揉捏后会不断的变软,如果觉得非常的沾手的话可以洒上少许的糖粉防止沾粘在手上。
21、用一块小翻糖膏柔软后用擀面杖擀成如2张厚度的水饺皮,用切割模具把擀好的翻糖膏切割成纸杯蛋糕的大小铺上蛋糕上。
22、开始做彩虹了,将刚才揉好颜料的翻糖膏再分割一小块;放在手掌里用食指不停的在翻糖膏上搓就会搓出长条形然后排到蛋糕上,继续的将其余的颜色翻糖膏放上,最后用白色的翻糖膏揉成小小粒的放到彩虹上即可。
23、如果用模子切割的话就将翻糖膏揉软后用擀面杖擀平,盖上切割模即可放到蛋糕上。
HOLLEKITY双层翻糖蛋糕
材料:
原料:低筋面粉160克 鸡蛋8个 糖100 克 + 50克 油100克 牛奶100克 盐3克 香草精、白醋几滴
做法:
1. 将牛奶、50克糖、油放入一容器内;
2. 同时将蛋黄放入其中,蛋清打入无水无油的容器中;
3. 将蛋黄混合液搅拌均匀;
4. 加入几滴香草精搅拌均匀;
5. 加入过筛的低筋面粉和盐;
6. 充分搅拌均匀备用;
7. 将蛋清打出鱼眼泡时加入另外100克糖的三分之一,搅拌均匀后; 分两、三次加入糖搅拌均匀;
8. 在打发好的蛋清中加入几滴白醋, 再打发一下;
9. 打发好的蛋白能用搅拌器挑起倒立起小三角不流动;
10. 将打发好的蛋清的三分之一倒入混合好的蛋黄液中,将它们搅拌均匀;
11. 将搅拌好的液体再倒入剩余的三分之二打发的蛋清中,将它们搅拌均匀;
12. 倒入所需要的模具中;
13.放烤箱前先振动两下,再放入预热好170度烤箱中;
14. 中下层45分钟,烤好后拿出来倒立在网架上,将蛋糕切平;
15. 制作奶油糖霜: 黄油室温软化, 加入糖粉,用电动搅拌器搅拌成羽毛状;
16.依次加入蛋清, 搅拌均匀后再加入下一个;
17 最后混合好备用;
18. 将奶油糖霜涂抹在蛋糕表面和四周; 同时将两个蛋糕表面都涂抹平,放入冰箱中冷藏一下定型;
19. 将翻糖糖膏加入粉色色素, 调颜色;
20. 调制到喜欢的颜色后就在案板上先铺些粉,开始擀皮;将翻糖皮擀到足够大的直接,能完全覆盖蛋糕;
21. 利用擀面杖将翻糖皮移到蛋糕上;
22. 用小刀切去多余的边;
23. 再用平铲将表面及四周抹平,整理好;
24. 上层蛋糕颜色想浅一点后同样的方法将上层蛋糕包好;
25. 利用家中寿司HOLLEKITY的模具, 先将红色放在结子上;
26. 再放入白色的翻糖, 按压下去;
27. 再倒扣出来,这样HOLLEKITY的头就做出来了;
28. 调团黑色的面团, 制作它的眼睛和胡须;用黄色的翻糖作为它的鼻子;
29. 再分别按比例做出身体、胳膊和腿;
30. 由于头比较重,用牙签固定身体; 当然也可以固定胳膊和双腿;
31. 这样HOLLEKITY就完成了;
32. 调制一团黄色的翻糖,用蝴蝶模具按压;
33. 这样一个蝴蝶就完成了;
34. 将蝴蝶放在手臂上;
35. 将两个蛋糕(8寸和6寸)的蛋糕放好;36. 按压一个圆形放入中间;
37. 搓些小球作为珍珠放在两层的结合处;38. 擀一白色长条, 用花边模具按压,去除多余的部分, 就形成了一条花边;
39. 将它粘在底层蛋糕的边缘;
40. 在模具中先扑些粉,将糖膏按压所需的模具中(宁愿少,不能多,但要将底部铺满); 倒出来后树叶就完成了;
41. 将它粘贴在底层蛋糕的四周;
42. 用小花模具按压些小花;
43.中间粘点蜂蜜,将珍珠糖放在中间作为花朵;
44 将小花朵随意的粘在上层蛋糕表面上;
45.最后将刚制作好的HOLLEKITY放在上层蛋糕中间。
小诀窍
1. 蛋清要打在无水无油的容器中,打发好的蛋清和蛋黄液混合物搅拌时要注意力度和方式,要从下往上挑;
2. 家庭制作加入醋,就避免添加塔塔粉这类化学物,蛋糕模拿出来要马上倒立过来,以免塌陷;
3. 我是选用的戚风蛋糕胚,当然可以按自己喜欢的选用蛋糕体;而且我的蛋糕没有分层加入其他的水果或者奶油糖霜,怕成品后的翻糖蛋糕太甜;这些就可以随意按自己喜欢随意调整;
4. 翻糖蛋糕的蛋糕皮直接用翻糖糖膏;而制作的装饰就需要用糖膏和干佩斯按1:1的调和在一起,这样制作的装饰品更易定型和保持持久;
5. 这次选用的意式奶油糖霜,它操作起来比较简单,注意加入蛋白的时候要一个搅拌好了,再加入下一个搅拌;将奶油糖霜即可以用作抹平或者中间夹心,抹平后放入冰箱中冷藏一下更易定型;
6. 将翻糖皮平铺在蛋糕时一定要注意,擀得一定要大,要大于蛋糕直接和2个高度,多余的边裁掉,因为要是小了,不能完全包住,揭下来的糖膏就会浪费了;
7. HOLLEKITY的形状其实相对来说很简单,自己捏或者用模具都可以,我是看到家里有寿司模具就充分利用了,以前博客中也有自己捏的;由于它的头比较重,最好用牙签固定一下;其他的装饰都可以随意。
翻糖蛋糕
材料:
低粉150克,色拉油150克,鸡蛋300克,糖150克,香草粉5克,盐少量,糖膏160克,甘佩斯20克,糖粉200克,黄油100克,蛋白50克,粉红色素,橙色色素,咖啡色素,粉扑(糖粉+熟玉米淀粉),珍珠糖
做法:
1、将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离, 蛋白打入无水无油的干净盆中, 蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中, 搅拌均匀;
2、再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;
3、将糖分次加入在蛋白中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫;
4、加入几滴白醋, 继续搅拌;
5、将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中;
6、由下向上的轻轻搅拌混合均匀, 倒入模具中, 放入预热好的180度烤箱中, 中下层, 40分钟;
7、先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连; ,用牙签将粉色素粘在糖膏上;
8、揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花;
9、用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好;
10、取一大糖花放在操作海绵上,用小圆头在中心点按压下去,让它稍微凹陷下去,用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖;
11、再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下, 做好的大瓣的梅花稍微整理一下, 向中间团团, 这样更立体;
12、将小瓣的五瓣花移放在海绵上后,也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圆头在中间按压一下, 它会团起来;
13、同样的方法将大小梅花的初步准备好备用,用笔调上橙色将中间的花蕊画出;
14、同样方法将所有的花蕊都画出来, 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心;
15、在中心的放上一小珍珠糖点缀, 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节;
16、搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊,同样的方法制作其他花蕊备用;
17、将蛋白,糖粉和黄油称量好放入容器中,将它们搅拌均匀;
18、混合成为蛋白糖霜,将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面;
19、准备好所需要的淡紫色的糖膏, 用不粘面杖擀成张大圆片;
20、覆盖在蛋糕体上,切去多余的边角, 整理一下;
21.调制出树干需要的咖啡色糖膏, 擀成尖细长条;
22、在反面涂上蛋白糖霜, 粘在蛋糕体上;
23、按照自己的喜欢粘好其他的树枝,在上面粘贴好制作的梅花和花苞;
24、将蓝色, 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条,扭转成麻花粘在蛋糕的底部, 围成蛋糕。