脆皮酿豆腐
材料:
豆腐一块 五花肉300克 豆豉适量 大葱白适量 盐 姜 橘油(可有可无)豌豆淀粉
做法:
1 五花肉斩成肉末备用
2 用油把姜煸炒过,然后把姜扔掉,再加入洗过切碎的豆豉
3 等油凉了把五花肉碎加入,和切碎的大葱白,加入盐拌匀
4 把豆腐切成3厘米见方的块,然后中间片开,不要切断,把拌好的肉碎塞入
5 锅里放油烧热,把酿好的豆腐,粘上豌豆淀粉,沾满,一块块,下入油锅
6 等到一面有了硬皮,再翻面
7 注意由于外面包裹了豌豆淀粉,豆腐里受热会胀开,轻轻用铲子敲敲,让热气泄出来
8 摆盘,可以趁热,用胡椒研磨棒,磨一些胡椒粉在上面,还可以撒一些盐在上面。这样味道更足
边上配上橘油,蘸食----酸酸甜甜
9 还可以配番茄酱吃
小诀窍
脆皮要求用豌豆淀粉,别的淀粉做不出,这种脆皮效果
一定要炸熟就吃,凉了皮就不脆了
脆皮酿豆腐
材料:
豆腐一块 五花肉300克 豆豉适量 大葱白适量 盐 姜 橘油(可有可无)豌豆淀粉
做法:
1 五花肉斩成肉末备用
2 用油把姜煸炒过,然后把姜扔掉,再加入洗过切碎的豆豉
3 等油凉了把五花肉碎加入,和切碎的大葱白,加入盐拌匀
4 把豆腐切成3厘米见方的块,然后中间片开,不要切断,把拌好的肉碎塞入
5 锅里放油烧热,把酿好的豆腐,粘上豌豆淀粉,沾满,一块块,下入油锅
6 等到一面有了硬皮,再翻面
7 注意由于外面包裹了豌豆淀粉,豆腐里受热会胀开,轻轻用铲子敲敲,让热气泄出来
8 摆盘,可以趁热,用胡椒研磨棒,磨一些胡椒粉在上面,还可以撒一些盐在上面。这样味道更足
边上配上橘油,蘸食----酸酸甜甜
9 还可以配番茄酱吃
小诀窍
脆皮要求用豌豆淀粉,别的淀粉做不出,这种脆皮效果
一定要炸熟就吃,凉了皮就不脆了
脆皮煎酿豆腐
材料:
水豆腐2块,带肥猪肉300克,豆豉少量,姜1片,豌豆淀粉适量,橘油适量
做法:
1、猪肉斩成肉碎。
2、用油煸姜片,然后倒入洗过并切碎的豆豉炒。
3、把肉碎倒入,煸炒7分熟,倒入盐,拣出姜片扔掉。
4、豆腐横片成两片,然后切成4块,也就是一块豆腐切成8小块。
5、用量勺的最小号,或者挖球勺,把豆腐中间挖成个坑出来。
6、挖出的豆腐,倒入炒熟的肉碎里,拌匀。
7、把熟肉碎填入豆腐里,然后表面粘上豌豆淀粉。
8、平底锅里,少量油,先煎底面,然后翻面煎有肉的一面,煎到变黄即可。吃的时候可以蘸橘油吃。
小诀窍
1、加入煸香的豆豉,不会出水。
2、肉煸炒过,不会油腻。
3、用豌豆淀粉才会有脆皮,煎熟,不太会上火,油炸夏天吃容易上火。
4、橘油:橘子汁做的调味料,是潮汕菜常用来做蘸料的,酸甜口。不知道市场是否有卖,我是到专业的酒店用品市场买的。
虎皮酿辣椒
材料:
红尖椒,绿尖椒各4个,韧豆腐150g,鸡胸肉200g,蛋清1只,姜末,大葱末各1茶匙(5g),盐,白砂糖各1茶匙(5g),生抽2茶匙(10ml),水淀粉,油各1汤匙(15ml)
做法:
红尖椒、绿尖椒清洗干净,左手握住椒身,用右手的拇指指端沿着椒蒂四周往里按压,待松动后将椒蒂连同辣椒籽部分拉出,形成圆口的空体辣椒。
鸡胸肉洗净后剁成蓉,加入韧豆腐,搅拌均匀至豆腐和鸡肉茸完全混合,之后加入蛋清、姜末、大葱末、盐,沿同一方向搅打至上劲。
将搅打好的馅料填入空体辣椒中,并塞紧,使空体辣椒挤成满满的实体。
大火烧热炒锅中的油至六成热,放入塞好馅料的辣椒,调入生抽和白砂糖,稍煎2分钟,之后加入200ml水,大火煮制约6分钟。
待辣椒表皮起了一层“皱纹”,馅料熟透,调入水淀粉,稍稍拌炒出锅。
吃的时候可以整根食用,也可以切成段食用。
小诀窍
辣椒中填入的馅料可以根据个人的口味调整,喜欢吃猪肉的可以放入猪肉馅。
选购尖椒时,要挑个头适中的。
如果不喜欢吃辣椒还可以用长茄子来代替,将茄子洗净后切成7cm长的段,然后从切面的两端掏出内部松软肉质体,形成一个个中空的圆柱体茄子后,即可将肉馅塞进去。蒸煮要注意一点的就是由于茄子富含水分,蒸煮时要适量少放水。
虎皮酿椒
材料:
青尖椒、猪肉馅、水发木耳、海米、葱姜、酱油、糖、面粉、鸡蛋、花生油、盐、椒盐各适量。
做法:
1、将水发木耳剁碎,葱姜切末,海米泡开切末,下入肉馅中,加入酱油、糖搅拌均匀;尖椒去蒂,从中间用刀片一下不切断,将肉馅酿在尖椒中。
2、碗内加水、鸡蛋、面粉、盐调糊。
3、锅内注油烧至六成热,下入拖糊的尖椒,炸熟捞出,上桌配椒盐。
小诀窍
特点
形似虎皮,味香扑鼻。
酥皮酿牛柳配黑菌汁
材料:
材料牛柳、鲜贝、虾仁、千层酥皮、各式蔬菜、洋葱末、黄汁、黑菌、白酒、红酒、盐、胡椒、黄油、鸡蛋、黑胡椒
做法:
(1)牛柳用盐、胡椒、红酒腌渍;鲜贝、虾仁斩成茸后混合,加入白酒、盐、胡椒,搅拌上劲。
(2)各式蔬菜改刀,焯水待用;黑菌切成细粒。
(3)用黄油将洋葱末炒香,加入红酒、黄汁、黑茵粒、盐,收浓汁水。
(4)牛柳煎成五分熟,用海鲜茸包起,再放在酥皮上,包裹起来,上涂蛋液,取模具在四边滚上花边,放入烤箱,以150摄氏度烤制25分钟左右,取出装盆。
(5)各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟,加盐等调味,配在主菜旁,最后淋上(3),在盆边撒上少许黑胡椒碎做装饰。
特别关照
稣皮四周要封住,保持完整、美观。
桃皮酿酒
材料:
桃根皮3公斤,糯米8~10公斤,曲适量。
做法:
取桃皮3公斤,以水15公斤,煮汁约10公斤,以其一半浸米灶饭,一半浸曲,如常酿酒成。去糟收贮。
白杨皮酿酒
材料:
白杨树皮1公斤,糯米5公斤。
做法:
取白杨皮,切细煎水,取汁下米炊饭,拌曲适量,如常酿酒成。或每取1~2两,浸酒饮。
虎皮酿青椒
材料:
青椒,生姜末,葱花,盐,糖,料酒,少许蛋清,少许生粉,2勺番茄酱
做法:
1、肉糜略放生抽,生姜末,葱花,盐,糖,料酒,少许蛋清,少许生粉搅拌上劲肉揣好。
2、起锅,油烧热后,放青椒,转中火,将青椒逐个翻滚,尽量让每块块地方都煎一下,待青椒略回软些,可用铲子背逐个按一下,这样虎皮的的地方就多些,盛出
3、锅底留少许油,入2勺番茄酱,适量糖,醋熬开,入水淀粉,收糖醋汁,逐个浇在青椒上,就可以咯
小诀窍
青椒要买小个头的薄皮青椒,免得肉揣多了不容易烧透,青椒去籽洗干净后倒扣着,沥干水分。
尖椒酿豆腐
材料:
红绿尖椒各2根,豆腐150克,蛋清1个,香菇七八朵,土豆半个,葱,姜少许,生抽,盐,白糖,五香粉,胡椒粉,香油适量,水淀粉适量
做法:
1、豆腐用勺子压成泥
2、香菇洗净后切碎,土豆擦成丝,葱、姜切末
3、切碎的香菇、土豆碎、葱姜碎放入豆腐泥中,倒入一个蛋清,一起搅拌均匀,调入盐、五香粉、少许胡椒粉、香油调味拌匀
4、尖椒洗净去蒂去籽,使尖椒内空
5、将拌好的豆腐泥填入空尖椒内,尽量装满
6、锅中油热后,放入填好馅的尖椒,煎一会,翻面将背面也煎一下,尖椒的表皮会略焦
7、倒入少许生抽、糖,再倒入约100ML水,煮约4、5分钟,内馅是素的,很好熟
8、最后倒入少许水淀粉勾芡,稍收汁即可出锅
百花酿豆腐
材料:
豆腐300克,虾仁200克,太太乐梅菜肉酱20克
做法:
1.豆腐半块,虾仁半碗,太太乐梅菜肉酱
2.把豆腐切成相等的小块,然后中间掏个洞,我是用不锈钢的裱花嘴弄的,很方便
3.孔里先添上一勺梅菜肉酱,上面放一勺剁好的虾仁末,热锅蒸5分钟