常熟泡菜(包心菜)
材料:
泡菜,含丰富的维生素和钙,磷等无机物,又能预防动脉硬化,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
做法:
制作步骤:
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜,圆,大,重。手辦叶就断。
2.将包心菜撒适中块(用手辦最好,大小随意);自来水冲洗净风干。
3. 泡菜盐卤:将清水烧开关火。加食盐(即不含碘的盐)(每1公斤水加80克盐)溶解后,放人适量配料(姜片、花椒、香叶,八角茴香、丁香,白芷,葱白),待卤水完全冷却后,倒人泡菜坛(以坛子的3/5为宜)。再加入蒜四小囊,白醋四分之三瓶,新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可尝至偏咸一点,如淡了就不能入味),再放入菜块。卤水与泡菜平,不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。(最好用凉水制卤,不娇气,不易生霉花)
4.取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭,已变质,不能食用.
特点:清香,甘脆可口,多样色彩,咸酸适口。一盘是泡菜,一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜,不要混为一谈。
要诀:
1、泡菜第一次可做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸,可加白醋令促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉部份并适当加入清水和盐,少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花(用餐纸盖液面吸掉),并倒入白酒几滴(少许多了有酒味)。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜,胡(红)萝卜,江豆,芹菜,包心菜,花菜梗等。
4.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。加入鲜鱼片,即酸菜鱼
6、 盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后用;
常熟泡菜(包心菜)
材料:
泡菜,含丰富的维生素和钙,磷等无机物,又能预防动脉硬化,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
做法:
制作步骤:
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜,圆,大,重。手辦叶就断。
2.将包心菜撒适中块(用手辦最好,大小随意);自来水冲洗净风干。
3. 泡菜盐卤:将清水烧开关火。加食盐(即不含碘的盐)(每1公斤水加80克盐)溶解后,放人适量配料(姜片、花椒、香叶,八角茴香、丁香,白芷,葱白),待卤水完全冷却后,倒人泡菜坛(以坛子的3/5为宜)。再加入蒜四小囊,白醋四分之三瓶,新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可尝至偏咸一点,如淡了就不能入味),再放入菜块。卤水与泡菜平,不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。(最好用凉水制卤,不娇气,不易生霉花)
4.取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭,已变质,不能食用.
特点:清香,甘脆可口,多样色彩,咸酸适口。一盘是泡菜,一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜,不要混为一谈。
要诀:
1、泡菜第一次可做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸,可加白醋令促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉部份并适当加入清水和盐,少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花(用餐纸盖液面吸掉),并倒入白酒几滴(少许多了有酒味)。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜,胡(红)萝卜,江豆,芹菜,包心菜,花菜梗等。
4.若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。加入鲜鱼片,即酸菜鱼
6、 盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后用;
拌蕹菜(拌空心菜)
材料:
鲜嫩空心菜600克,精盐1克,味精2克,酱油10毫升,麻油10毫升,蒜瓣3片,白糖少许。
做法:
将空心菜去叶洗净,入沸水汆一下,捞出沥净水,放入盘内,加入精盐、味精、酱油、白糖,蒜瓣捣成泥后一起放入,拌匀,淋上麻油即成。
菊花菜(塔菜)炒冬笋
材料:
菊花菜2-3棵,冬笋1块,盐少许,糖少许
做法:
1.菊花菜洗净,择成小片。
2.冬笋去皮,切片。冷水上锅,煮沸后再煮4-5min
3.锅中稍多放一点油,下冬笋,加盐和少量糖翻炒
4.冬笋入味后,加菊花菜同炒
5.菊花菜熟即可出盘
小诀窍
我喜欢吃口感爽脆的菊花菜,而标准的上海做法应该是要把菜炒到软烂的。大家可以根据自己的口味随意调整。 炒菜加少量的糖可以提鲜,但量要掌握好,万不能吃出甜味来
茼蒿菜(蓬蒿菜)
材料:
鲜茼蒿菜1把。
做法:
鲜茼蒿菜1把,洗净切碎,捣烂取汁,每次1酒杯,温开水冲服,1日2次。
荠菜(或芹菜)煲淡菜
材料:
淡菜15克,鲜荠菜60克(或鲜芹菜60克)。
做法:
淡菜加少量水先煮熟然后加入荠菜或芹菜共煲,可加调料作为菜肴随意吃。
巧用泡菜(三)泡菜吐拿鱼饭团
材料:
日本寿司米饭2碗,韩国100克,薄荷页,泡菜100克,紫菜40克,吐拿鱼罐头1盒,白糖1小匙,香油12大匙,芝麻12大匙,青椒1个,沙拉酱,辣酱,鸡蛋1个
做法:
1.韩国泡菜抖掉作料,切成丁沥干水分,放入(一)中的白糖、芝麻、淀粉腌制。
2.热油锅,倒入泡菜,炒透后用香油拌匀,摊凉。
3.用筛子去掉紫菜的杂物,吐拿鱼切碎。
4.青椒去籽后切成丁。
5.在米饭里加入炒过的泡菜、紫菜及青椒,紫菜,吐拿鱼、沙拉酱,少量韩国辣酱,寿司醋拌匀。
6.取适量拌好的饭,捏成三角柱形。
7.表面包上一层薄荷叶即可。
常熟叫化鸡
材料:
主料:母鸡1500克,猪网油400克,
做法:
1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2.鸡肫洗净;
3.姜洗净,切末;
4.葱去根须,洗净,切成葱花;
5.香菇去蒂,洗净,切成丁;
6.熟火腿切成丁;
7.肉豆蔻切成末;
8.虾仁洗净,沥干水分;
9.鸡肫洗净,切成丁;
8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出;
10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12.接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹;
16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟;
18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。
参巴马来盏炒空心菜(蕹菜)
材料:
蕹菜两大把,红辣椒1条
做法:
1、蕹菜摘好洗净,虾米洗净沥水,红辣椒切片。
2、小葱和蒜头剥皮,辣椒去籽,一起舂烂。
3、锅里注入适量食油以小火炒软(2),再将虾米和马来盏倒入炒香。
4、倒入蕹菜大火翻炒片刻加入辣椒片,用适量糖和鱼露调味即可出锅。
奶香包心菜
材料:
包心菜,奶油,盐
做法:
1.包心菜婴切去根部老茬,剥除外层老叶,清洗后对半切开,比较容易入味.
2.油锅放一小块奶油(BUTTER),中火熔化后把菜婴放进去翻炒,加盐调味.如果奶油是有盐分的要控制盐量,继续翻炒到切面有点点焦黄色就可以起锅了.
包心菜炒黑木耳
材料:
包心菜250克,水发黑木耳100克,精制植物油、芝麻油、酱油、精盐、湿淀粉、白糖、米醋各适量。
做法:
①将包心菜去掉老叶,洗净,撕成小片,沥干水分备用;将黑木耳洗净,控净水分备用。
②置炒锅于火上,放油烧热,再放入已备好的包心菜、黑木耳煸炒。再加入适量酱油、精盐、白糖调味,入味后用湿淀粉勾芡,再加入适量米醋,淋上芝麻油即成。