竹升面(云吞面)

介绍：

 

　　所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。

 

1食品介绍

　　竹升面，英译：Bamboo l surface，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。

2美食做法

　　竹升面的做法包括两种，一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓；另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

　　面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。

3工序要求

　　煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。

4要领提示

　　面食一直都不是广东人的主粮但是爽口弹牙的竹升面却是非常闻名！ 竹升面的特点恰恰是碱水少，甚至不放碱水， 它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙。这是用竹竿搓面的秘密所在。

　　竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。 师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 在碾压过程中，不加一滴水。 通常和面的时候，都不会加水，也不会加鸡蛋，而是用鸭蛋， 用鸭蛋打出来的面既爽口而且充满了蛋香味道。

　　而煮面和放面也有讲究的 煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。 放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料 最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！

5其他做法

　　三文鱼竹升面

　　材料：竹升面2个芹菜1棵 红萝卜1根三文鱼腩2块圣农手打鸡丸适量 。

　　做法：先把芹菜、红萝卜洗净切丁，把红萝卜和芹菜适量的水煮开把三文鱼腩洗净，吸干水分放进平底锅里稍微煎一下，然后放进煮开的汤里面大火煮开转小火煮20分钟，三文鱼汤底就出来了。 加入鸡肉丸待其煮熟，就可以装起在碗里先放汤匙，然后放上鸡肉丸，最后加汤备用，然后就要煮面，把水煮开，大滚，然后下面，马上把面弄散 ，待面散开，马上捞起用冷水冲一下， 再次放进大滚的水里面焯10秒即可 。

　　特色：碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙，蛋味香浓，爽口弹牙的手打竹升面，配上清香鲜甜的三文鱼汤底回味无穷！