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羊肉泡馍

时间:2019-10-26  2019-10-26  新城小吃  手机阅读

介绍:
 
  羊肉泡馍,亦称牛羊肉泡馍。古称"羊羹",西北汉族风味美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
 
1菜品介绍
 
  牛羊肉泡馍(英文名:Pita Bread Soaked in Lamb Soup)
  牛羊肉泡馍原名羊肉泡馍,古称"羊羹",宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是:先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。馍,是一种白面烤饼,烤饼的面必须是死面,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤(水盆羊肉),即顾客自吃自泡:也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。
  之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为很多人不习惯羊肉的口感与味道,后改为使用牛肉替代。羊肉味道独特,但是肉质较干,处理不好膻味很重,而牛肉肉质较软,口感极佳,肥而不腻。更加得到人们的喜爱。
  泡馍是土生土长的西安吃食,相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大悦,成为每天定点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界最早。
  泡馍味道厚重,即现北人豪爽本质。其实泡馍是外放豪爽简单,内在却精致复杂。除在陕西外,还有在新疆,西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的。
2制作方法
  牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散。用餐之前,顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。  
做法(一)
制作材料
主料:烙饼(标准粉)200克[1]
辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克
调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
  先将烙饼掰成碎块;
  黄花、木耳洗净撕碎;
  粉丝泡发;
  青蒜洗净择段;
  香菜择洗净;
  卤羊肉切片备用;
  将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;
  调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;
  放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。
  泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门,下午2点左右就关门了。#p#分页标题#e#
做法(二)
原料
  羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
步骤
  选上好的羊肉(六月龄仔羊肉最佳,多选用一岁龄的小羊肉),常用部分为羊腿及后臀;[1]
  洗净后切成大块,应顺着肉的纹理切,以片状最易入味、烂熟;
  羊肉放入高压锅,如有条件烹煮,常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等,切记不放葱(上述香料根据家庭情况可少放几味,并无大碍);
  注入清水大火煮开,撇去浮血沫后转小火炖(切记无需浸水放血);
  根据羊肉选料,焖炖一至两个小时后,肉烂汤香关火;
  炖肉的同时,面粉适量放入盆中,应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话,可放入少许孜然粉;
  加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;
  将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油。(可用烤箱代替,220度20分钟即可);
  小火烙馍,盖上盖子;
  保持反复翻面饼馍;
  烙好的馍用手或刀具撕切成小丁,大小与烟嘴尺寸雷同;
  另启用一锅,锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加盐调味;
  粉丝木耳熟后,倒入碗中,此时已经完工;
  将馍丁倒入碗中浸泡,并准备好生抽、陈醋(香醋或米醋不可)、辣椒酱(非四川辣酱)、香菜、糖蒜根据个人口味调制,拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。
  注明:个人制作羊肉泡馍,可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。
传统做法
  羊肉泡的传统做法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。
  所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。您掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
  泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
   馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是:端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
  吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
3食用指南
  吃也是有讲究的,掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌--汤较少,口汤--吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城--汤较多。泡馍端上吃的时候,讲究蚕食,忌使劲搅和,为的是从头到尾,口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱,真正的吃家开始是不吃这些的,影响口味,吃到一半,感觉有些腻的时候,吃一颗糖蒜,挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜),然后用送的汤清清口,然后继续吃,这样才不影响口味。#p#分页标题#e#
  味道好的泡馍油很少,主要是汤的香味,吃着也不腻。
  “牛羊肉泡馍”,即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍,牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料,分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。
  牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香菜、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。
食用方法有三种:
一:干巴儿:要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉。
二:一口汤:要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤。
三:水围城:馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光。
  这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块。
  泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎,掰馍的方法也很有讲究:要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块,把每块分别掰成两层,最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍,这样的泡馍做出来 才入味,吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的,但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍,吃起来才香。根据个人不同的喜好,泡馍还可以做成三种类型,分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤,或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。
4古人评价 
  慈禧赞道:“肉软不糜、滋味甜美!”
  早在唐朝,阿拉伯人走上丝路来到长安经商,旅行者烧着羊肉汤,将怀中的小面饼“饦饦馍”掰着吃;由于馍太干硬,年长的人就将馍倒入汤中一起煮,当时称为“羊羹”,这就是泡馍的前身,堪称为陕西一绝,有“天下第一碗”的美名;当年慈禧太后西走避难时来到西安,也曾吃过道地的羊肉泡馍,她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”,从此羊肉泡馍声名大噪!
5历史来源记载
  羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。
  牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。 #p#分页标题#e#
事件
  唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
6相关典故
  1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝。
7食品特点
  牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能。
  牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",是一种难得的滋补佳品。
  事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品。不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起。
  羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名。它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穷,又有暖胃功能。
  牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香,入汤不散。用餐之前,须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调,煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。
8相关
  2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。
 

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