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糟熘鱼片

时间:2019-10-12  2019-10-12  东丽小吃  手机阅读

介绍:
 
  “糟溜鱼片”是一道很有代表性的北京名菜。此菜肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。
 
1传说
 
  据说明朝隆庆年间,兵部尚书郭忠皋回乡探亲,从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿,宴请文武百官,郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺,令御宴一扫旧颜,满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿,方才酒醒,品之口中仍然美味不绝,对福山厨师深为叹服。数年后,那位厨师告老还乡。一日,朱载垕龙体欠安,不思饮食,甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”,皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨,将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄,至今犹在。
 
  糟是指用香糟曲加绍兴 
 
  老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料,却在菜肴中占有一席之地,缺它不可。
 
2菜系
 
  鲁菜
 
3原料
 
  连皮黄鱼肉250克,水发木耳25克,鸡蛋清1个,绍酒10克,香糟酒25克,白糖15克,精盐4克,味精2克,白汤200克,葱姜汁15克,湿淀粉50克,猪油750克(耗约50克), 鸡油10克。
 
4制法
 
1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片刻;木耳用开水烫过,摊在碗里;
2、放猪油,烧至三成热时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪 油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可。
 
5特点
 
  醇香、鲜嫩,有北京风味。
 
6又一做法
 
选料
 
黄鱼①1000-1150克(取其净肉450克),水发黑木耳30克,鸡蛋(用蛋清)2只。
调料:香糟酒(卤)
②3匙,糖1匙半,细盐、味精各0.3匙。生粉1匙,40°水生粉2匙,鸡油半匙,猪油200克(实耗75克)。
 
制法
 
1.将去皮剔骨刺的净鱼肉用正斜刀法批成斜刀片、放入清水中浸漂2小时,使鱼肉更软嫩、更洁白,然后捞出,用干布吸干表面水分,用蛋清、干生粉、细盐和味精拌和之,使其“上浆”。
2.将锅洗净烧热,用冷油滑锅后倒出,放中量油,烧至油三成热时,将鱼片分散下锅,滑油至熟,即倒出沥油。将黑木耳用开水烫透后沥干水分,装在炒盆中间。原锅内加鲜汤3匙、细盐、白糖、味精、糟卤复合味,把鱼片放入略烧透,即加香糟卤,同时勾流利芡,并淋上猪油、鸡油增光,盛在木耳上即成。
 
特点
 
  糟香扑鼻,甜咸鲜美,黑白分明,色泽光润。鱼片极为软嫩滑口。
 
关键
 
①如用黄鱼、鲳鱼可带皮操作,一般鱼必须用去皮净肉。
②香糟酒(卤)制法:将黄酒酒糟100克用黄酒400克捏软捏散,加白糖40克(约4匙)、细盐1匙、桂花酱少许拌匀后浸渍10小时,然后再灌入洁净布袋中,过滤去渣澄清后,此澄清物即为香糟酒。
 
1.原料需浸漂吸水,强化其嫩度,并且漂去腥味,如用青草鱼,还能漂去皮下肉质中的血红素,增加鱼肉洁白度。
2.卤汁稍微多一些,使鱼片口感更滑嫩。

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