清蒸鸡 主料：开膛母鸡１只（约１００克）。 配料：火腿１５克，水发玉兰片１５克，水发冬菇１５克，青菜心２ 棵，葱段姜片共５克。 调料：清汤１００克，精盐３克，料酒２５克，味精１克，酱油少 许，花椒１０粒。 烹饪工艺： 1、将鸡洗净，从脊背劈开（胸脯相连），用手往两边稍 掰，斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪不用。砸断鸡腿部大 骨、鸡翅膀骨和脊骨，下入汤锅煮至五成熟，捞入凉水盆中洗 净，皮朝下定入大碗内，把头拧在肚内，放入葱姜、盐、料 酒、花椒（用菜叶包住）、清汤，上笼蒸烂。 2、冬菇、玉兰片切成长薄片，菜心一劈两半，用沸水氽过 捞出，火腿切成长片。 3、将鸡取出，挑去葱姜、花椒，把原汤笔入勺内，将鸡扣 入大汤碗内，勺内再放入清汤、料酒、盐、味精、酱油、配 料，开起后撇去浮沫，浇在鸡上即成。 风味特点：汤清鸡烂，鲜香味酵。
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