戚风卷
材料:
模具:长34厘米,宽25.5厘米,高2.5厘米
做法:
1, 分开蛋白与蛋黄备用。
开始做蛋黄糊:
2, 橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)
3, 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)
4, 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干。
打发蛋白:
5, 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐。
6, 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典
注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。
7, 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合。
8, 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡)
9, 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。
10,放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。
如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。
没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。
中间不能开炉,否则会踏下去。
膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。
取出来后再磕一下。
10, 然后从烤盘上倒出。
11, 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后,颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步是可以省略的)。涂完果酱后,用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起。
12, 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。
蛋糕卷上划痕,比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方,协助把蛋卷卷起。
卷的时候,纸实际上不往蛋糕卷里面卷,而是是卷在擀面杖上,推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开,用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块。
13, 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑。
班兰戚风卷
材料:
清水100克,白糖300克,沙拉油50克,蛋黄300克,玉米粉50克,低筋面粉250克,蛋清500克,塔塔粉10克,食盐3克,蔓越梅少许,班兰香精少许
做法:
1.将清水,白糖50克,沙拉油,蛋黄,低筋面粉,玉米粉混合。
2.然后搅拌至没有粉粒状,加少量班兰香精。
3.将蛋清,白糖250克,塔塔粉,,食盐混合搅拌至鸡尾状。
4.将蛋白糊分次和步骤2的面糊拌匀。
5.烤盘放纸后,下面放蔓越梅,将面糊倒入,摔掉气泡。
6.放入烤箱中上火180度,下火130度,30分钟左右。
7.取出后凉凉,抹果酱卷好即可。
小诀窍
卷有点厚,有点难卷,下次薄点比较好。 相机放那里,无意间发现自己咬了这一口的桃子很美丽,嘿嘿,于是立刻按下快门拍下这无意的美丽!
香橙戚风卷
材料:
蛋4个,低粉79g,糖40G,橙汁60ML,盐2g
做法:
1.橙子切片加刚齐面的水和4勺糖(用的是婴儿奶粉配的匙)小火煮15分钟左右到橙皮白色部有点透明.取出沥干.摆放在铺好锡纸的烤盘上.
2.蛋白打到粗泡后加糖.分三次加入.直到打蛋器拉起有小尖角.
3.橙汁(用的是煮橙子的糖水)和油搅到米浆状.筛入面粉和2克盐.拌匀.再一个个加入蛋黄拌匀.
4.先拌三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀.再倒回蛋白糊中拌匀,倒到烤盘上.
5.先拌三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中拌匀.再倒回蛋白糊中拌匀,倒到烤盘上.
6.烤箱预热156度,中层烤20分钟,出炉后倒扣撕掉锡纸,待凉后翻转抹上果酱,卷成蛋卷.吃时再切短.
花生酱戚风卷
材料:
鸡蛋4个,低粉79g,糖40G,牛奶60ML,油40G
做法:
1.蛋白打到粗泡后加糖.分三次加入.直到打蛋器拉起有小尖角。
2.蛋黄依次加入糖,牛奶,油,粉,盐拌匀。
3.先拌一些蛋白到蛋黄糊里拌匀后再倒回蛋白中翻拌均匀,不要划圈。
4.烤盘铺上油布,倒上蛋糊,抹平,震出气泡。
5.烤箱预热150度,中层烤20分钟,出炉后倒扣撕出油布,稍凉后抹上花生酱,卷起切片。
草莓酱戚风卷
材料:
4个鸡蛋,79g低粉,40G糖,60ML牛奶,40G油
做法:
1.蛋白打到粗泡后加糖.分三次加入.直到湿性发泡。
2.蛋黄依次加入糖,牛奶,油,粉,盐拌匀。
3.先拌一些蛋白到蛋黄糊里拌匀后再倒回蛋白中翻拌均匀,不要划圈。
4.烤盘铺上油布,倒上蛋糊,抹平,震出气泡。
5.150度烤20分钟左右,出炉后等放凉了刷上草莓酱,卷起即成.
酸奶戚风卷
材料:
4个鸡蛋79g低粉40G糖60ML酸奶40G油
做法:
1.蛋白打到粗泡后加糖.分三次加入.直到湿性发泡。
2.蛋黄依次加入糖,酸奶,油,粉,盐拌匀。
3.先拌一些蛋白到蛋黄糊里拌匀后再倒回蛋白中翻拌均匀,不要划圈。
4.烤盘铺上油布,倒上蛋糊,抹平,震出气泡。
5.150度烤20分钟左右,出炉后倒扣撕出油布,等稍凉后刷上草莓酱,卷起即成.
又见戚风卷
材料:
4个鸡蛋79g低粉40G糖60ML牛奶40G油
做法:
1.蛋白打到粗泡后加糖.分三次加入.打到湿性就可以。
2.蛋黄依次加入糖,牛奶,油,粉拌匀
3.先拌一些蛋白到蛋黄糊里拌匀后再倒回蛋白中翻拌均匀,不要划圈。
4.烤盘铺上油布,倒上蛋糊,抹平,震出气泡。
5.烤箱预热150度,中层烤20分钟,出炉后倒扣撕出油布,稍凉后抹上花生酱,卷起切片。
木轮围边戚风卷
材料:
主料:深色纹路部分:糖粉150克,可可粉60克,低筋粉120克,蛋清180克,黄油160克。
做法:
纹路部分:
1、将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛。
2、加入蛋清拌匀。
3、加入熔化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上。
4、用木轮或齿状刮片刮出纹路,备用。
浅色表皮部分:
1、将糖粉、低筋粉、泡打粉一起混合过筛。
2、加入全蛋液拌匀后再加入色拉油,拌合成糊状,备用。
3、蛋清与细糖一起用高速搅打至呈软尖峰状。
4、将拌好的蛋糊与打好的蛋白膏一起搅拌均匀。
木轮围边制作:
1、将深色纹路部分放在倒放的烤盘底上。
2、将表皮浆料倒在深色纹路上,用刀轻轻抹平。
3、烘烤,上火250度,下火0度。
附注:
深色纹路部分如不加可可粉,则配方调整为:
糖粉150克,低筋粉180克,蛋清150克,黄油160克。
拌成的浆料可加食用色素调色,制成各种颜色的纹路。
咖啡戚风卷
材料:
鸡蛋4个,低粉40克,玉米淀粉15克,速溶咖啡1小袋,牛奶30克,白砂糖40克,草莓果酱,杏仁适量
做法:
1、将蛋白和蛋黄分开,将蛋白打至干性发泡。
2,将蛋黄打散,加入油、咖啡粉,牛奶盒少量糖,搅拌均匀。
3、把1和2混合,在烤盘里垫上油布,倒入烤盘中。
4、烤箱预热,160度,25分钟,取出晾凉。
5、扯下油布,将蛋糕片卷起,切片,涂上少量草莓果酱,放上一颗杏仁。
瑞士蓝莓戚风卷
材料:
鸡蛋:4个
做法:
方法和普通戚风一样的
1,混合油和橙汁,用手抽打匀
2:筛入低粉,香草粉,用手抽拌匀
3:打入蛋黄拌匀
4:烤箱预热150°
5:蛋白加入泡打粉,盐,分2次加糖打到湿性发泡,
分三次把面糊和蛋清拌匀,倒入铺好锡纸的烤盘,这个本来应该用油纸,我没有买到,锡纸也是一样的。
用刮刀抹匀放入烤箱150°20分钟
烤好后拿出来稍微晾凉,用刀在上面划几刀,涂上蓝莓酱,像卷寿司一样卷起来,用刚才的锡纸包成糖果状,然后放入冰箱,冷藏后拿出来切片就好
小诀窍
一般戚风都是达到干性发泡的,因为蛋糕需要支撑,戚风卷不需要发太高,湿性可以使口感更湿润绵软,卷起来也不容易断
虎皮咖啡戚风卷
材料:
蛋黄500克、白砂糖200克、低筋粉75克。
做法:
1、制作咖啡戚风蛋糕(制作浆料时掺入少许咖啡汁),涂抹馅料后卷成卷筒,备用。
2、按附注中虎皮的配方与制法制作虎皮,涂抹馅料后连同戚风卷一起卷成卷筒。
3、按需要切成块状。
虎皮制作方法:
1、先将蛋黄用高速搅打片刻,再加入糖充分打发。
2、加入过筛的低筋面粉,拌匀后再高速打发约3分钟。
3、倒入垫有不粘布的烤盘中。
4、烘烤,上火250度,下火0度。[HaoChi123.com]