爆球迎春
材料:
肉馅100克,汤圆150克,雪菜100克,葱姜少许,蛋清1个,香油适量,盐2克,鸡精2克,糖5克
做法:
1、在肉馅中放入1个蛋清、2克盐、1克鸡精、2克糖,以及适量香油,拌匀并搅拌上劲。
2、在汤圆粉中缓缓加入温水(一般500克的汤圆粉要加入400克的水),边加边搅拌,拌匀后,用手揉压成光洁面团。
3、将面团分成20克一个的剂,搓圆,捏成小碗状,放入10克肉馅,包合,搓成小球
4、在手心上沾水,再将做法4的小球置于手心中,使球面均匀沾上水,将球放入芝麻中,使其粘满芝麻。
5、起油锅,待三成热时,改微火(微火是很重要的啊),将小球再搓揉一遍,一为整形,二使芝麻粘牢,然后,放入油锅。
6、待锅中放出第一声爆响中,迅速将锅移离灶火,利用油的余温使汤圆成熟,这个过程,小球会不停地发出爆炸声,并膨胀、在表面形成裂纹,待所有的小球都膨胀起来,爆炸声结束,即可捞出。
7、起炒锅,放少量油,待三成热时,放入雪菜,加3克糖、1克鸡精调味,中火煸香煸干,然后,放入小球,稍稍翻炒两下即可出锅!
爆球迎春
材料:
肉馅100克,汤圆150克,雪菜100克,葱姜少许,蛋清1个,香油适量,盐2克,鸡精2克,糖5克
做法:
1、在肉馅中放入1个蛋清、2克盐、1克鸡精、2克糖,以及适量香油,拌匀并搅拌上劲。
2、在汤圆粉中缓缓加入温水(一般500克的汤圆粉要加入400克的水),边加边搅拌,拌匀后,用手揉压成光洁面团。
3、将面团分成20克一个的剂,搓圆,捏成小碗状,放入10克肉馅,包合,搓成小球
4、在手心上沾水,再将做法4的小球置于手心中,使球面均匀沾上水,将球放入芝麻中,使其粘满芝麻。
5、起油锅,待三成热时,改微火(微火是很重要的啊),将小球再搓揉一遍,一为整形,二使芝麻粘牢,然后,放入油锅。
6、待锅中放出第一声爆响中,迅速将锅移离灶火,利用油的余温使汤圆成熟,这个过程,小球会不停地发出爆炸声,并膨胀、在表面形成裂纹,待所有的小球都膨胀起来,爆炸声结束,即可捞出。
7、起炒锅,放少量油,待三成热时,放入雪菜,加3克糖、1克鸡精调味,中火煸香煸干,然后,放入小球,稍稍翻炒两下即可出锅!
玉手迎春
材料:
大白菜叶3片,鲜虾仁50g,豆苗50g,胡萝卜少许,调料:高汤,盐
做法:
1、将白菜叶的梗切下来,叶子对半切开,将叶子部分用开水烫软后铺在碗底。白菜梗切成4条摆在叶子上,中间夹上虾茸。
2、将白菜浇上高汤,加盐,放锅里蒸10分钟。
3、豆苗和胡萝卜丝用高汤加盐煮熟捞起,放到白菜上。这道春节应景菜就做好了。
辞牛迎虎——【暖阳喜迎春】
材料:
平菇100克,鸡蛋2个,面粉50克,胡萝卜适量,火腿适量,黄瓜适量,熟豌豆粒适量,罐头玉米粒适量
做法:
1.鸡蛋磕入碗中,将蛋清与蛋黄分离。
2.鸡蛋黄中添加面粉和适量盐和水,搅成蛋糊并搅匀。
3.平底锅置火上,下入蛋糊,用小火煎成圆形蛋饼,煎至两面金黄即可。
4.蛋清中添加面粉搅拌成糊,备用。
5.平菇去蒂,洗净,掰成小块。
6.炒锅倒油烧热,用筷子夹取平菇快,依次挂糊后放入锅内炸,炸熟后盛盘。
7.把蛋饼放在盘中央,炸好的平菇摆在蛋饼外围,再用玉米粒点缀,即成太阳的造型。
8.豌豆粒放在蛋饼上做眼睛,胡萝卜切成月牙形做嘴,即成笑脸的造型。
9.胡萝卜、黄瓜、火腿分别切圆形片,做成花瓣,用豌豆粒和胡萝卜做花心,放在蛋饼中央,即成花朵盛开的造型。
翠玉迎春
材料:
大白菜心12棵,白果12棵,枸杞适量,高汤1杯,盐1/2小匙,香油适量
做法:
1.大白菜心、白果洗净备用。
2.热锅,加入高汤煮至滚沸后,加入作法1的大白菜心、白果及盐以大火煮滚后,转小火续煮至大白菜心熟透时,撒下适量枸杞略微拌炒,起锅前滴入香油即可。
凤凰喜迎春
材料:
黑枣酒1/3瓶,童子鸡1只,干龙眼10个,八角1粒,老姜4片,红辣椒1只,冰糖20克,春葱2棵,蒜头粒6粒,栗子10粒,调味料:,生抽2汤匙,盐1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,清鸡汤150克,老抽适量
做法:
1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分
2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色
3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内
4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放
小诀窍
1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替
2、栗子可用干栗子,但是在使用前先用热水浸透再使用
迎春汤
材料:
猪里脊肉 50g,鸡胸肉 50g,海带 50g,香菇 2朵,海带丝 10g,小芋头 2个,胡萝卜 1/2根,洋葱 1/2个
做法:
猪里脊肉和鸡胸肉洗净后切成2cm见方的块。香菇洗净后去蒂,对半切开。小芋头和胡萝卜去皮洗净后切成滚刀块。洋葱切成片。
炒锅中倒入油,大火烧至七成热,放入切好的洋葱片和老姜片,炒至出香味,加入切好的猪里脊块和鸡胸块,调入生抽和15ml凉水,炒至肉色变白。
汤锅中加入1000ml凉水,加入海带丝、香菇块,大火煮开后放入炒好的猪里脊肉和鸡胸肉、切好的芋头块和胡萝卜块、煮熟的黄豆和熟栗子仁,大火再次煮滚后,转小火慢慢煲制。
在煲制的过程中将浮沫撇去。30分钟后加入盐、白胡椒粉,继续煮10分钟即可。
小诀窍
营养分析:
猪里脊肉—蛋白质、维生素B、泛酸
鸡胸脯肉—蛋白质、泛酸、烟碱酸(促进血液循环,避免
手脚寒冷)、维生素A、维生素B
海带—植物纤维、钾、钙、碘、维生素B
香菇—维生素D、维生素B、泛酸、植物纤维、烟碱酸
芋头—钾、植物纤维
胡萝卜—维生素A、钾
黄豆—蛋白质、维生素B、维生素E、植物纤维、钙
栗子—维生素B、维生素C、铁、植物纤维
飞燕迎春
材料:
用料主料:卤水肉150克、五香猪舌150克、吊烧鸭脯l00克、水晶肉卷100克、叉烧里脊100克、发菜卷100克、西兰花100克、黄瓜100克、发菜10克、松花皮蛋l00克、盐水鸡脯100克
做法:
1、将牛肉、猪舌、肉卷、里脊、鱼卷用模具按成桃形,再逐一切成薄片待用,鸭脯片成薄片,鸡脯切成鸡丝。
2、西兰花焯水入味,黄瓜取皮,雕成柳枝形,皮蛋切成薄片。
3、用牛肉、猪舌、肉卷、里脊、鱼卷、鸭脯、黄瓜拼成假山。
4、用鸡丝做成燕子雏形,外层用发菜做燕头,黄瓜做燕身、燕尾,皮蛋做燕翅即成。
小诀窍
制作关键
刀工要均匀。
拼摆要有层次感。
飞燕迎春
材料:
用料主料:官燕10克、血燕10克调料:杏汁、枣汁、椰汁
做法:
1、官燕、血燕水发后去杂质,用清汤汆汤2次(以柔软为佳)。
2、成形后装入汤碗中即成。
小诀窍
制作关键
官燕、血燕用冷水涨发至柔软。
迎春牡丹酥
材料:
原材料鲜奶50克、椰浆30克、酥皮100克调味料油300克
做法:
1、鲜奶、椰浆拌匀做成馅料;
2、酥皮分成三份,每份包入鲜奶馅料,做成牡丹形状;
3、 锅中油烧热,放入牡丹酥炸熟至金黄色即可。
特别提示
炸时油温要控制在70℃左右。
犬迎春来
材料:
牛腿瓜、圆形南瓜。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
做法:
1.先用半个圆形南瓜雕出一只竹篓,摆在盘中。
2.另用牛腿瓜雕两只狗,趴在竹篓两侧,配上些法香即可。
应用
为了配合造型的意境,可在竹篓中盛装用猪排骨、羊排骨等带骨原料制作的菜肴,如蒜香排骨、椒盐排骨、沙茶鸡腿、香辣羊排等。
参考菜例
香辣羊排
主料
羊肋排。
配料
洋葱、红绿辣椒、孜然等。
调料
盐、味精、葱姜汁、绍酒、红油、胡椒粉、酱油、酱肉料包、水淀粉。
做法
1.羊肋排切段,泡净血水,焯水,煮至半熟,再放入酱汤中酱熟入味。下热油中炸至表皮焦黄捞出。
2.勺内底油烧热,下洋葱粒、红绿辣椒粒、孜然炒香,下入炸好的羊排,加味精、红油略炒,盛入竹篓内即可。