五元鸽子
材料:
野鸽2只,红枣、黑枣各10只,桂圆、荔枝干各12只,通芯莲25克,枸杞子25克,生姜5克,糯米酒25克,冰糖100克。
做法:
1.野鸽闷死后,用80℃热水烫透,退净毛,剖腹去内脏,洗净沥干,每只切成六大块待用。
2.莲子用水浸发后上屉用旺火蒸至六成酥。红、黑枣沸水泡胀后剥去核。桂圆、荔枝去壳、核。
3.将枣、荔枝、桂圆、莲子拌上少许糯米酒和80克碎冰糖置碗底,上放拌有糯米酒的鸽块,鸽皮在上,铺上姜片及余下的冰糖,上屉用旺火蒸1小时左右,撒上枸杞子,再加盖蒸30分钟即成。
五元鸽子
材料:
野鸽2只,红枣、黑枣各10只,桂圆、荔枝干各12只,通芯莲25克,枸杞子25克,生姜5克,糯米酒25克,冰糖100克。
做法:
1.野鸽闷死后,用80℃热水烫透,退净毛,剖腹去内脏,洗净沥干,每只切成六大块待用。
2.莲子用水浸发后上屉用旺火蒸至六成酥。红、黑枣沸水泡胀后剥去核。桂圆、荔枝去壳、核。
3.将枣、荔枝、桂圆、莲子拌上少许糯米酒和80克碎冰糖置碗底,上放拌有糯米酒的鸽块,鸽皮在上,铺上姜片及余下的冰糖,上屉用旺火蒸1小时左右,撒上枸杞子,再加盖蒸30分钟即成。
潇湘五元龟
材料:
净龟肉,桂圆,荔枝,黑枣,莲仁,枸杞,色拉油,盐,味精,料酒,酱油,胡椒粉,冰糖,姜片,葱段
做法:
1、龟肉初加工后斩成块,焯水,沥出洗净。
2、锅中放少许油,下姜、葱炒香,下龟肉煸干水份,烹料酒、酱油,加汤上笼蒸熟约七成烂,取出,拣去姜葱等料待用。
3、将桂圆、荔枝、黑枣、莲仁放入龟肉中,调正味,上笼蒸至龟肉软烂进味,取出,撒胡椒粉、枸杞子即成。
潇湘五元龟
材料:
活龟750克,桂圆12粒,荔枝、黑枣(红枣亦可)各10枚,湘莲肉50克,枸杞10克,冰糖30克,胡椒粉、盐适量。
做法:
1、先将活龟两侧用铁锤打破,用尖刀切除(卸下)底板和上壳,取龟肉洗净,用开水烫几分钟,捞出置冷水内,去掉粗皮,砍掉脚爪,去内脏(龟肝、心可保留),切块。
2、桂圆、荔枝去壳,莲肉去皮、心,黑枣洗净,与龟肉同时放入瓦钵内,加冰糖、精盐、清水约500毫升入笼蒸熟,再投枸杞蒸约5~10分钟取出,撒上胡椒粉即可。
五元整鸡
材料:
嫩母鸡1只(约1250克),桂圆12粒、荔枝、黑枣各12粒,莲子25克,冰糖50克,枸杞、胡椒粉、精盐等适量。
做法:
将鸡宰杀后去毛、内脏等,放入汤锅内煮3分钟后捞出,用冷水洗净,去嘴尖脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断腿骨待用;桂圆、荔枝去壳,莲子去皮、心,黑枣洗净,与整鸡同时放入瓦钵内,加冰糖、精盐、清水(750毫升)上笼蒸约2小时,再放入洗净的枸杞子,蒸5分钟后取出,撒上胡椒粉即可食用。
五元龟梨盅
材料:
活乌龟1000克,大梨子10个,荔枝、桂圆、红枣各12粒,水发莲子50克,枸杞25克,鸡清汤1000毫升,绍酒50毫升,蜂蜜100毫升,熟猪油100克,精盐、味精、胡椒粉、姜等调味品适量。
做法:
1、将龟两侧用铁锤打破,先用尖刀剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,砍成3厘米见方的块,洗净沥干;
2、将葱、姜拍破,荔枝、桂圆剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸杞洗净。
3、炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下葱、姜煸几下,再入龟肉煸炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜,烧开,盛入钵内,用棉白纸封严,上笼蒸,待龟肉软烂取出。
4、梨洗净、去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出下方梨中的梨肉和核,制成梨盅备用。梨肉切成丁,去核,在梨切口处剞上花刀,分装在10只小碗中。
5、食用前30分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,加入荔枝、桂圆、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉,调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中上笼蒸透取出,原碗上桌。
五元全鸡
材料:
母鸡1只,龙眼肉,荔枝,黑枣,莲子,枸杞子各15克。
做法:
将鸡宰杀,去毛及内脏,洗净。荔枝去壳,莲子去皮,心。龙眼肉,黑枣洗净。以上三物一并放入盆内,加冰糖,盐,清水适量,上笼蒸2小时,再入枸杞子,蒸5分钟取出,撒上胡椒粉即可。佐餐,分次食用。
五元鹑蛋
材料:
鹌鹑蛋20只,桂圆10个,白莲子20个,荔枝10个,黑枣5个,枸杞子6克,冰糖60克,调料适量。
做法:
将莲子、桂圆、黑枣、枸杞用温水洗净,荔枝剥去壳,鹌鹑蛋煮熟剥去壳;蒸钵内注入清水,下冰糖、精盐、桂圆、黑枣、枸杞、荔枝、莲子、鹑蛋,上笼30分钟,滗出原汁,并把鹑蛋等原料转装平盘中;原汁勾清芡,放入鸡油,淋在鹑蛋上。
五元补鸡
材料:
母鸡1只,桂圆肉30克,荔枝肉30克,黑枣30克,莲子肉30克,枸杞子30克,冰糖30克,料酒、精盐、葱、姜等调料适量。
做法:
母鸡杀后去毛、内脏及瓜,洗净;桂圆肉、荔枝肉、莲子肉、黑枣(去核)、枸杞子洗净,冰糖等一起入鸡腹中,缝好;把鸡放入钵内,加料酒、精盐、葱、姜各适量,蒸2小时,熟烂即可。
太平五元神仙鸡
材料:
三黄鸡1只,五花肉1小块,黑木耳5朵,紫菜1小把,青菜1棵,哈蜜枣王3个,纸皮核桃3个,枸杞10粒,无花果干3个,桂圆干3个,生姜1块,花椒,香叶2片,桂皮1节,干辣椒1个,八角1个,香料盒,冰糖20克,槽卤1小碗(可用料酒),生抽1勺,食盐1袋,铝箔纸1张
做法:
1.【整鸡的处理过程】:买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净
2.锅里放入足量的冷水,放入洗干净的鸡,使水面没过鸡身
3.加入1/2茶匙食盐
4.加入1勺自制花椒水或料酒
5.大火煮制,煮到水面有大量浮沫飘起,关火
6.把鸡取出,用冷水冲凉
7.【酱油槽卤冰糖汁的熬煮】:炒锅倒入少量食用油烧至四成热,放入1块冰糖
8.小火,用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化
9.待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时,能闻到熬糖的香味
10.锅里倒入1小碗槽卤
11.加入1勺酱油
12.槽卤和酱油入锅后,冰糖浆遇冷会凝固,开大火熬煮至汤汁烧开,冰糖浆融化即可
13.【装锅步骤】:生姜1块洗净去皮,切成薄片
14.生姜片均匀的铺在砂锅底部
15.猪五花肉用刀切成薄片
16.五花肉片均匀的铺在生姜片上。(如果家里有猪蹄,五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块)
17.鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜,把鸡放在五花肉片或猪蹄上
18.熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面
19.把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内,拧紧盒盖
20.香料盒放在砂锅里的汤汁中
21.桂圆干、核桃去壳留果肉,红枣去核留果肉,把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净,沥干水分
22.所有的坚果放在砂锅中的汤汁内
23.砂锅的上层覆盖一层铝箔纸,把铝箔纸周边多余的部分向下折叠,使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,封闭好砂锅边缘
24.【焖煮过程】:炒锅内倒入1袋食盐
25.开火,用铲子不停翻炒,使食盐受热
26.砂锅放在炒锅中的食盐上,盖好砂锅盖,小火进行焖制,我焖了5个小时
27.焖制过程准备下面的食材,黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小朵
28.紫菜用手撕成小片
29.焖制5个小时后,打开锅盖把铝箔纸轻轻揭下,黑木耳和紫菜放入砂锅中
30.青菜用清水冲洗干净
31.洗好的青菜放入砂锅中
32.再把铝箔纸包好砂锅的边缘,盖好锅盖,小火焖制约30分钟,至青菜和黑木耳熟
33.打开锅盖,揭下铝箔纸,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上,即可关火
枸杞炖鸽子
材料:
鸽子1只,枸杞20克,盐适量
做法:
1.鸽子拾掇干净,用厨房剪分成几大块。
2.陶瓷煲加入适量水,烧开,将鸽肉块放入,待水开,撇去表面的浮沫。
3.加入枸杞,慢慢炖制1个小时左右,加入适量盐稍煮即可。