青蛤氽鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条500克,青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,精盐15克,料酒25克,白糖、米醋、味精适量,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750克,熟鸡油10克,植物油200克。
做法:
1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼脊背上剞两斜刀,然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油。待油烧至7成热时下入鲫鱼,两面稍煎一下,不能上色,即刻倒入鸡清汤,加入料酒、精盐、葱、姜(拍松),然后用旺火煮开,煮约15分钟后,撇净浮沫、捞出葱姜,转微火继续氽煮。
2、将青蛤用小刷子刷洗干净后,下入开水锅中氽烫一下,捞出掰开去壳,肉用凉水冲洗干净,下入鲫鱼锅内一同氽煮。
3、待鲫鱼、青蛤肉煮熟时,下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中。姜和米醋调汁,放入手碟,香菜摘洗干净,消毒切成末,放入另一手碟,即可上席。
青蛤氽鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条500克,青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,精盐15克,料酒25克,白糖、米醋、味精适量,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750克,熟鸡油10克,植物油200克。
做法:
1、鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼脊背上剞两斜刀,然后两面抹水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油。待油烧至7成热时下入鲫鱼,两面稍煎一下,不能上色,即刻倒入鸡清汤,加入料酒、精盐、葱、姜(拍松),然后用旺火煮开,煮约15分钟后,撇净浮沫、捞出葱姜,转微火继续氽煮。
2、将青蛤用小刷子刷洗干净后,下入开水锅中氽烫一下,捞出掰开去壳,肉用凉水冲洗干净,下入鲫鱼锅内一同氽煮。
3、待鲫鱼、青蛤肉煮熟时,下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中。姜和米醋调汁,放入手碟,香菜摘洗干净,消毒切成末,放入另一手碟,即可上席。
青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(重约500克),鲜牛奶100毫升,香菜50克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10毫升,植物油200毫升,料酒25克,精盐、白糖、米醋、味精各适量,大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面精煎一下,不能上色,即刻倒入鸡凊汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后,用旺火煮沸,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱姜,微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋,下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净,消毒切末,放入另一手碟,即可上席。
萝卜丝氽鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条350克,白萝卜丝100克,料酒15克,精盐7.5克,味精1克,葱结10克,姜末10克,醋15克,姜片1克,肉清汤350克,熟猪油100克。
做法:
1、将活鲫鱼去鳞、鳃和内脏、洗净,放入开水锅里烫一下,立即捞出,再用刀刮去身上的粘液和里膜。将萝卜洗净削去皮,切成7厘米长、1厘米粗的丝,放入开水锅里焯一下,捞出用冷水冲除去萝卜味。
2、炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒了同,下热猪油再烧热后,先放入葱结、姜片煸炒出香味,再放入鲫鱼两面略煎一下,然后加入料酒、清水(200克)烧开,撇去浮沫,再加肉清汤,放入萝卜丝,加盖用旺火烧8分钟左右,然后加入精盐、味精,用手勺先将鱼放入汤碗里,拣去葱结、盖片,将汤和萝卜丝倒在鱼的上面即成。姜末、米醋放在一个碟里,同时上桌。
蛤蜊氽鲫鱼
材料:
鲫鱼一条500克,蛤蜊500克,盐5克,味精5克,料酒25克,清水750克,胡椒粉0.5克,猪油65克,葱姜10克。
做法:
1、鲫鱼刮去鳞、挖去鳃和内脏,洗净待用。蛤蜊洗净后,下入750克左右的沸水中氽一下捞出(氽蛤蜊的水澄清后留用),剥去壳、将肉洗净待用。
2、炒锅烧热,放入猪油50克,将鲫鱼下锅稍煎一下、烹入料酒,加盖稍焖片刻后揭盖,加入氽蛤蜊的水、葱段、姜末、盐、味精、胡椒粉,烧沸后再用小火烧约5分钟,待汤汁呈乳白色时,淋入猪油15克,将鱼用漏勺捞出,装在汤碗中,蛤蜊围在鲫鱼的旁边,再将汤倒在碗中即成。
莴笋炒青蛤
材料:
莴笋3根、青蛤800克、鸡蛋2只、姜4片、米酒1大匙、盐少许
做法:
1、青蛤吐尽泥沙后清洗,放锅里加姜片煮开,待张壳后迅速捞起
2、捞起后取蛤肉,去除黑色杂物留白色肉
3、蛋打散摊成蛋皮,切丝
4、莴笋去皮切丝
5、热油锅放入笋丝翻炒片刻,加入蛤肉,淋米酒,加入蛋丝翻炒,加少许水
6、笋丝开始变软加盐调味即可起锅
小诀窍
1、蛤蜊在购买时要挑选壳紧闭的,开壳的则是死蛤
2、蛤蜊买来后在水里加盐和香油,使得蛤蜊快速吐沙
3、青蛤肉有韧性,比花蛤适合爆炒
4、莴笋要买本地种植的细长型,比较容易熟
5、不要添加味素等增鲜剂,以免破坏原本的鲜味
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,白萝卜半个,木耳少许
做法:
步骤1:新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用
步骤2:洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3:鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝
步骤4:盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
木瓜鲫鱼汤
材料:
木瓜半个,白鲫鱼一只,甜杏仁2钱
做法:
1.锅里放少许的油,放入生姜片煸一下取出。
2.将鲫鱼用小火两面煎一下,倒入1碗的水,用大火煮开后,加盐,加杏仁,木瓜切成小块放入,小火煮20分钟即可。在汤里再加入一些淡奶能够去鱼腥味,效果会更佳。(如果有用杏仁需要事先用水在微波炉里煮10分钟。)
鲫鱼青菜汤
材料:
鲫鱼一条,葱5克,姜5克,料酒1茶匙(5ml),白醋1茶匙(5ml),青菜50克,香菇3朵,胡,椒粉1/2茶匙(3克)
做法:
1,鲫鱼一条洗净,葱切末,姜切块
2,香菇片成片,青菜用刀切成段
3,锅中放油,倒入葱姜爆香
4,放入鲫鱼,两边煎好
5,倒入适量的水
6,加入一勺子猪油,和料酒
7,再加入白醋,煮至汤变白
8,最后,放入香菇和青菜熟后,倒入适量的盐和胡椒粉即可出锅.
酥鲫鱼
材料:
小鲫鱼8条,海带结50克,大葱白300克,姜1块,调料:香醋250ML,绍酒150ML,酱油200ML,白糖100克,香油50克
做法:
香醋250ML,绍酒1501、小鲫鱼去鳞去鳃,剖开肚子取出内脏,去除肚子里的黑膜,彻底收拾干净,洗净沥干水份
2、干海带结泡发,用水反复冲洗,去除沙子,直至洗净
3、大葱只用葱白部分,切成段,再一切两半;姜切成片
4、取砂锅,先码一层海带结,再码一层葱段,再把小鲫鱼肚子朝上码好
5、鱼之上再码一层海带结,再一层葱,再小鲫鱼,最后上面再码上葱和姜片
6、全码好后,将香醋,绍酒,酱油,白糖倒入砂锅中,量要能没过鱼
7、快煮开时,将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上,再盖好砂锅盖,微火焖4个小时
8、4个小时后,开盖,均匀淋入香油,再加盖焖1个小时即可
9、自然冷却后放入冰箱,随时取用
小诀窍
1、鲫鱼以1两1条为宜,俗称鲫瓜子
2、葱的量一定要大,且只用葱白
3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖,直焖到最后骨酥肉烂却不散
4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥,不需加水
5、加一个盘子盖住鱼,再盖盖是使砂锅密闭,防止水气流失
红烧鲫鱼
材料:
鲫鱼,葱,姜,蒜,八角,红椒,料酒,盐,面酱,白糖,香菜
做法:
1、鲫鱼去鳞、去腮、去其内脏和腹内黑膜;
2、洗净后用厨房专用纸吸干鱼身上的水分;
3、锅热后,下油,油热后,下鱼转小火煎;
4、反正面煎成金黄色盛出;
5、用锅内剩油,爆香姜蒜、八角、红椒,淋入料酒,下鱼,加开水刚刚没过鱼身,用中火炖;
6、汤汁收过半时,加适量盐、面酱、白糖,继续炖制;
7、待汤汁基本收干,加味精和葱丝、香菜末出锅即可。
小诀窍
1、选择水质优良、鲜活的鱼种是首要条件;
2、鱼鳃的根部和腹内黑膜一定去除彻底干净,这也是去腥的重要一步;
2、煎鱼时,油要适量宽松些,并且不要急于、勤于翻鱼身以免弄破,要勤于观察和耐心。