珍珠豆蔻烧鲫鱼
材料:
珍珠粉15克,鲫鱼300克,酱油10克,葱lO克,味精3克,白豆蔻6克,绍酒10克,姜5克,盐5克,素油35克。
做法:
1.鲫鱼(也可用鲈鱼)宰杀后,去鳃、鳞和肠杂,洗净,沥干水分;姜、葱切丝;白豆蔻打成细粉。@2.炒锅置武火上烧热,下入素油,烧六成热时下入鲫鱼,将鱼两面煎黄,然后放入绍酒、白豆蔻、珍珠粉、酱油、盐、味精、姜丝、葱丝和少量清水烧制,熟透起锅即成。
珍珠豆蔻烧鲫鱼
材料:
珍珠粉15克,鲫鱼300克,酱油10克,葱lO克,味精3克,白豆蔻6克,绍酒10克,姜5克,盐5克,素油35克。
做法:
1.鲫鱼(也可用鲈鱼)宰杀后,去鳃、鳞和肠杂,洗净,沥干水分;姜、葱切丝;白豆蔻打成细粉。@2.炒锅置武火上烧热,下入素油,烧六成热时下入鲫鱼,将鱼两面煎黄,然后放入绍酒、白豆蔻、珍珠粉、酱油、盐、味精、姜丝、葱丝和少量清水烧制,熟透起锅即成。
珍珠豆腐羹
材料:
豆腐250克,鸡脯肉、水发海参、黄蛋糕、水发玉兰片、菠菜各20克、鸡蛋清1个调料精盐5克,水淀粉50克,酱油10克,味精、香油少许,高汤1碗
做法:
1、鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁,加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。水发海参、蛋黄糕、玉兰片切成0.8厘米见方的丁。菠菜梗切成丁,入沸水中略焯,捞出沥水。
2、炒锅内油烧至5成热,放入鸡脯丁滑油捞出。
3、锅内放入高汤,加入酱油、精盐、味精,倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发玉兰片,沸后撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋香油出锅。
厨艺升级
熬汤时食材须冷水入锅,经缓慢加热,使细胞内脂肪、氨基酸、呈味物质等,在蛋白质凝固和食材收缩的缓慢过程里充分释出,这样才能汤鲜味浓。
氽烫后的食材在熬煮过程中,血污、异味物质等逐渐从内部渗出,形成浮沫,必须随时清除,否则就出不来“珍珠羹”的晶莹清澈了。
珍珠豆腐丸子
材料:
主料:豆腐(北)约300克,糯米约150克(我用了200克,剩下了约一半)
做法:
1.豆腐用刀砸成茸泥;糯米洗净用水泡3小时以上,胡萝卜,西芹洗净切碎。
2.切碎的胡萝卜,西芹要焯一下水,捞出沥干与豆腐茸混合在一起,加入鸡蛋一只,适量的盐,葱花,香油,1tbs
淀粉,并根据个人口味加入姜末,五香粉,花椒粉,胡椒粉,鱼露....等等搅拌均匀,然后用手捏成乒乓球大小的丸子.(如图 P2)
3.泡过的糯米放于盘中,把丸子2逐个滚上糯米,放入笼中,置沸水锅上蒸约12分钟就好了.
黄金白银珍珠豆
材料:
木瓜半个,藕半个,豌豆一小把,盐,橄榄油,淀粉
做法:
1.藕洗净去皮切车片
2.木瓜去皮去瓤,切成3厘米的滚刀块
3.热锅中放入少许橄榄油,油温5成热时,倒入豌豆翻炒5分钟
4.倒入木瓜大火翻炒2分钟
5.放入藕片翻炒,加入少许盐,淀粉放入碗中加一勺水进行搅拌,待锅中木瓜藕片出少许汤时倒入淀粉勾芡收汤即可
紫蔻烧鱼
材料:
大活鲫鱼1条(约250克),紫蔻3粒,陈皮3克,胡椒末1克,生姜、酱油、绍酒、湿淀粉各5克,葱白8克,食盐1.5克,白糖1.5克,清汤250克,猪油25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,入沸水锅中略烫一下捞出;紫蔻、陈皮用温水洗净,切碎合匀,放入鱼腹内;生姜、葱洗净切成姜片、葱节。锅烧热,放猪油烧至六成热时,放姜、葱略炒,冲入清汤,放食盐、绍酒、白糖、胡椒末,烧沸后下鱼,用中火煮约15分钟,捞起放入盘内,再对入淀粉于鱼汤内勾荧,将稠汁浇在鱼面上即成。
豆蔻陈皮鲫鱼羹
材料:
鲫鱼4条(约1000克),草豆蔻15克,陈皮10克,生姜4片,胡椒粉10克。
做法:
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净。
2、草豆蔻研末,放入鲫鱼肚内。
3、陈皮浸软刮白,生姜洗净。
4、陈皮、生姜放入锅内,加清水适量,武火煮滚,放鲫鱼,改文火煲2小时,汤成下胡椒粉,加少许盐调味供用。
5、佐餐食用。
红烧鲫鱼
材料:
鲫鱼,葱,姜,蒜,八角,红椒,料酒,盐,面酱,白糖,香菜
做法:
1、鲫鱼去鳞、去腮、去其内脏和腹内黑膜;
2、洗净后用厨房专用纸吸干鱼身上的水分;
3、锅热后,下油,油热后,下鱼转小火煎;
4、反正面煎成金黄色盛出;
5、用锅内剩油,爆香姜蒜、八角、红椒,淋入料酒,下鱼,加开水刚刚没过鱼身,用中火炖;
6、汤汁收过半时,加适量盐、面酱、白糖,继续炖制;
7、待汤汁基本收干,加味精和葱丝、香菜末出锅即可。
小诀窍
1、选择水质优良、鲜活的鱼种是首要条件;
2、鱼鳃的根部和腹内黑膜一定去除彻底干净,这也是去腥的重要一步;
2、煎鱼时,油要适量宽松些,并且不要急于、勤于翻鱼身以免弄破,要勤于观察和耐心。
酸菜烧鲫鱼
材料:
鲫鱼,酸菜,姜,蒜头整辩,辣椒一根,冰糖,酱油,调和油,清水
做法:
1.这个做法挺简单的洗好的鲫鱼切成两段(本来是想烧整条的后来觉得锅子有点小)酸菜切小段,姜切片,蒜头整辩,辣椒一根;
2.把酸菜放最下面然后放鱼再放姜片,蒜头,辣椒,冰糖,酱油和调和油再加点清水盖锅盖大火烧开后改中火煮到鱼熟入味,煮得久一点酸菜比较好吃.
小诀窍
鲫鱼的好处还挺多的: 鲫鱼有益气健脾、清热解毒、通脉下乳、利水消肿等功效。《本草经疏》说“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此可常食”。 鲫鱼的营养特点是营养素全面,含糖分多,脂肪少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。常吃鲫鱼不仅能健身,还能减少肥胖,有助于降血压和降血脂,使人延年益寿。 产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效催乳。鲫鱼肉还能防治动脉硬化、高血压和冠心病,并有降低胆固醇的作用,中老年人和肥胖人群吃它也特别适宜。
葱烧鲫鱼
材料:
鲫鱼,大葱,姜,盐,料酒,酱油,胡椒粉,白糖,味精
做法:
1.鲫鱼洗净、在鱼身两侧各划几刀,下油锅炸一下
2.大葱用熟猪油炸黄
3.将鱼放入锅内,加高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖,大火烧沸,转小火烧5分钟,加味精调味
4.ok
干烧鲫鱼
材料:
鱼,盐,料酒,酱油,鸡精,姜,葱,辣椒
做法:
1.将鱼捣鼓干净刳几刀,用姜、盐、料酒、酱油、鸡精淹渍一小时入味。
2.下热油锅炸至骨酥松捞起,留底油下葱、姜、辣椒煸香再把炸好的鱼倒入锅内加些料酒少许水出锅装盘。
小诀窍
特点:香酥味美。