玉扇鱼腐
材料:
豆浆100克,肉末450克,鲜奶、蛋清各75克,鱼蓉、胡萝卜各50克,黄瓜150克,红油、盐、鸡粉、葱、姜各适量
做法:
1、将蛋清搅匀,加入豆浆、鲜奶、鱼蓉、盐、鸡粉拌匀,用小火蒸5分钟,取出晾凉,切成扇形。
2、将黄瓜皮雕成葡萄藤状,点缀用胡萝卜雕成的葡萄,上蒸箱加热,取出后浇入川味鱼香汁即成。
创新说明
此菜选用豆浆、鲜奶、蛋清、鱼蓉等原料烹制而成,营养丰富,创意新颖。
小诀窍
特点
造型美观,口感柔嫩,咸鲜适口,鱼香味浓。
张平 (天津)
玉扇鱼腐
材料:
豆浆100克,肉末450克,鲜奶、蛋清各75克,鱼蓉、胡萝卜各50克,黄瓜150克,红油、盐、鸡粉、葱、姜各适量
做法:
1、将蛋清搅匀,加入豆浆、鲜奶、鱼蓉、盐、鸡粉拌匀,用小火蒸5分钟,取出晾凉,切成扇形。
2、将黄瓜皮雕成葡萄藤状,点缀用胡萝卜雕成的葡萄,上蒸箱加热,取出后浇入川味鱼香汁即成。
创新说明
此菜选用豆浆、鲜奶、蛋清、鱼蓉等原料烹制而成,营养丰富,创意新颖。
小诀窍
特点
造型美观,口感柔嫩,咸鲜适口,鱼香味浓。
张平 (天津)
鱼翅蟹黄玉扇
材料:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
做法:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
香扇鱼脯
材料:
鲢鱼肉400克,南瓜、胡萝卜、盐、味精、劲霸鸡汁、鸡粉、鱼子各适量
做法:
1、将鱼肉制成鱼蓉,加入盐、味精、鸡粉调味,用手打成鱼蓉馅。
2、锅中放入清水烧开,下入挤成橄榄状的鱼丸汆熟。
3、用南瓜刻出扇形,酿入鱼蓉馅,上面撒上鱼子,蒸5分钟后取出,装盘。
4、胡萝卜切成丝,做成扇坠形状,点缀装盘。
小诀窍
特点
鱼丸清淡嫩滑,外形美观大方。
张富彪 (辽宁)
鱼腐扒鲜菇
材料:
鱼腐250克,鲜草菇250克,姜丝、葱花、精盐、白糖、味精、湿淀粉各少许。
做法:
将鲜草菇洗净,削去根部污泥,并用水略煮过,滤去水分。起油锅,下姜丝爆香,下鲜草菇,加入精盐、白糖、味精炒匀,溅酒,放入少许清水(或上汤)下鱼腐略煮,用湿淀粉打芡,下葱花及撒少许胡椒粉即可。随量食用。